Créateur d’une gamme originale de pâtés en croûte qui suit les saisons, Fabrice Pottier a mis au point le pâté Moustache, durant le 1^er confinement. Ce produit à base de magrets, de foie gras, de porc francilien accompagnés de girolles, de noisettes du Piémont, de pistaches de Sicile et de compotée d’oignons est vendu à la coupe. Il a obtenu la note maximale en dégustation auprès de ses clients.

C’est à l’âge de 8 ans, lors d’une visite sur le salon Europain, que Fabrice Pottier a découvert, émerveillé, le métier de pâtissier. « J’avais déjà la chance d’avoir un beau-père artisan boulanger dans le 94. Cela m’a ouvert la voie comme une évidence. Dès l’âge de 15 ans, je suis rentré en pré-apprentissage chez Christian Voiriot », résume le boulanger.

Si son CAP Pâtissier est son unique diplôme (CEPROC), Fabrice Pottier a été à bonne école auprès de Gérard Hée (MOF). Appelé sous les drapeaux, il rejoint le Cercle Inter-Armées où il remporte le prix Charles Proust en dégustation. Puis, il bifurque vers la restauration et ses desserts à l’assiette, avant de rejoindre Ladurée et le traiteur Lenôtre. « J’étais au poste entremets, aux macarons et au four. Quand on en a monté 200 cadres, on sait monter un opéra sur le goût et l’aspect. Mais je me suis rapidement rendu compte que je n’étais pas fait pour ces grosses structures ». À 25 ans, après avoir travaillé plusieurs années dans la restauration comme chef-pâtissier et remporté la Coupe de France des Jeunes Pâtissiers, Fabrice Pottier et son épouse prennent en gérance une boulangerie rue de Vaugirard (15°) pour 3 ans, avant d’acheter leur premier commerce en 2008 à Poissy (78). « Là-bas, nous nous sommes épanouis dans notre façon de travailler et notre famille s’est agrandie avec deux enfants. En 2014, nous avons vendu pour rejoindre Marcoussis (91) et notre nouvelle boulangerie, avec un logement plus grand », raconte l’artisan. Aujourd’hui le commerce compte 11 collaborateurs – 4 en vente, 4 en pâtisserie et 2 en boulangerie avec un apprenti – et Fabrice Pottier passe d’un poste à l’autre en fonction des circonstances.

Une offre tournante

Au rayon pain, si la tradition s’impose avec 60 % des ventes, le pain blanc reste très demandé avec la baguette, les pains de campagne et les pains polka (farines Moulins Bourgeois). Les pains au levain enregistrent de belles ventes avec les tourtes de meule, les tourtes de meule aux céréales ou aux fruits, les tourtes de seigle. Le pain à l’ancienne, un pain très rustique à la mie aérée, fabriqué sur une base de farine de blé et de seigle reste également une valeur sûre. « Je préfère que les pains tournent plutôt que d’avoir une gamme démesurée. C’est aussi un moyen d’éviter les pertes dans un ville de 8 000 habitants qui consomment en particulier le week-end », note Fabrice Pottier.

Au rayon viennoiserie et toujours en tête des ventes, le croissant et le pain au chocolat. L’artisan aime aussi revisiter certains fondamentaux comme le méli-mélo en forme de pelote de laine, une pâte levée feuilletée avec une crème d’amandes pure détendue au blanc d’œuf. Mais on trouve aussi des brioches bicolores, des kouign amann ou le carré cookie à déguster entre le petit déjeuner et le goûter, ainsi que le papillon développé pour une fameuse émission de télévision.

Une pâtisserie métissée

« Je pratique une pâtisserie un peu métissée, fine et élégante, en essayant de rester sur des produits généreux et gourmands. Mes clients viennent chercher une caresse, une émotion, parfois un souvenir d’enfance », indique Fabrice Pottier. À partir d’une gamme fixe de 10 à 12 références, l’artisan improvise en magnifiant des produits abordables pour compenser l’augmentation des prix sur les matières premières, en fonction de ses courses à Rungis. Tartelettes en saison, tartes au citron, paris-marcoussis, religieuses avec craquelin et crème chocolat pure origine, merveilleux « Mont’Ludo » au format finger du prénom du parrain de sa fille lui-même pâtissier, les clients dégustent aussi avec bonheur le « All Black », un surprenant gâteau sans gluten – la farine est remplacée par du cacao en poudre – aux crèmes allégées chocolat noir et au lait. La carte des glaces fabriquées maison compte jusqu’à 17 parfums de crèmes glacées et sorbets agrémentés de topping.

« Sur le snacking, nous sommes aussi capables de faire du bon avec des burgers maison comme le rossini boeuf de salers, des sandwichs raclette avec un four type Merrychef pour remettre en température sans dénaturer le produit. Nous disposons aussi d’une offre de sandwichs brasserie et de wraps. Quand j’ai un peu de temps, je fais des pizzas napolitaines minute avec de très bons produits devant mes clients ». Président des boulangers de l’Essonne, Fabrice Pottier a également été le premier de son département à souscrire au label « Boulanger de France ».

Frédéric Vielcanet