Parents depuis peu, Léo et Chloé Paumard ont décidé d’adopter le dimanche comme jour de fermeture de leurs deux boulangeries. Chaque collaborateur de l’entreprise dispose ainsi de deux jours de repos qui peuvent être consécutifs pour les plus chanceux. Un argument décisif lors des recrutements pour une entreprise qui n’a jamais reçu autant de candidatures et de CV.

« En fin de collège, j’étais très attiré par le métier de cuisinier », raconte Léo Paumard. « Je devais initialement faire ma rentrée au lycée hôtelier de Saumur, mais au dernier moment, j’ai trouvé une place d’apprenti chez Fabien Bahuaud, boulanger à Baugé-en-Anjou. C’est comme cela que tout a commencé ». Conquis par l’ambiance qui règne au sein de l’entreprise de Fabien et Angélique Bahuaud, le jeune garçon passe successivement un CAP Boulanger, suivi d’un CAP Pâtissier en un an et d’une Mention Complémentaire en pâtisserie. A 18 ans, il se rapproche d’Angers pour obtenir son BTM en pâtisserie, en alternance chez Olivier Pothin, chez qui il restera 3 ans comme ouvrier pâtissier tourier. « Un jour, le patron nous a annoncé qu’il mettait en vente le fonds de commerce. Jugeant que le moment était propice, je me suis mis en quête d’une boulangerie avec Chloé, ma compagne qui a accepté de me suivre dans ce projet ».

À 24 ans, le couple ouvre sa première boulangerie à Cantenay, un bourg de 2000 habitants aux portes d’Angers. Elle sera suivie d’un second commerce ouvert l’été 2022 à Briollay, situé à une dizaine de kilomètres de là, sur un rond-point très passant. « Nous avons très vite eu de bons retours sur notre production et, en 3 ans, nos effectifs sont passés de 6 à 20 personnes. En ouvrant ce second commerce, notre but était de trouver un espace assez grand pour nous développer », souligne Léo Paumard.

90 % de baguettes de tradition

Léo Paumard a fait le choix de travailler avec la minoterie 19 pour les farines de tradition et de gruau et avec la minoterie Girardeau pour les farines blanches et celles destinées à la fabrication des spéciaux. « Le pain blanc ne représente plus que 10 % des ventes principalement pour les écoles, contre 90 % pour la baguette de tradition et les spéciaux. Nous ne sommes pas certifiés, mais nous utilisons dans certains cas des farines bio, comme pour le seigle ou le norvégien. Au total, nous proposons une quinzaine de références avec le pavé d’Arthur aux graines et au blé malté, le campagne, le complet ou le khorazan par exemple », détaille le boulanger.

La viennoiserie, c’est le domaine réservé de Léo avec 5000 croissants et pains au chocolat produits chaque semaine. Il s’est d’ailleurs classé cette année 3^ème au niveau national aux concours dans les deucx spécialités. Pour éviter de se disperser, l’offre est volontairement courte avec les pains aux raisins, les pains au chocolat au lait, les brioches, les cookies, les brownies et les croissants aux amandes.

Des recettes adaptées

« Sur la pâtisserie, j’ai suivi mes goûts en adaptant des classiques revus par mes soins. Tarte au citron meringuée, paris-brest sur croustillant, éclair crémeux au chocolat qui reste la plus grosse vente avec celui à la vanille et noix de pécan caramélisée. Des produits sélectionnés pour une vingtaine de recettes allégées en sucre », indique Léo Paumard. Parmi les entremets, le b’riz au lait avec son insert de riz au lait vanille dans une mousse au chocolat blond sur un biscuit noisette avec caramel au beurre salé.

Depuis l’adoption de la fermeture dominicale, le snacking a pris une part encore plus importante. Le boulanger a adopté le système de réglettes Croust’Wich et 2 fours Atollspeed pour les mises en température. Les sauces maisons sont déclinées en fonction des garnitures – crevettes au curry, magret aux pommes, poulet, thon, jambon beurre – avec un libre choix pour le client entre le pain de tradition, la tradigraines ou la ciabatta à l’huile d’olive. « Nous proposons également la paline aux rillauds, une pâte à pain feuilletée en forme de baguette, garnie de morceaux de porc marinés ».

Pour se développer encore, Léo Paumard mise sur les achats d’impulsion sur les tuiles, les meringuettes, les sablés, la confiture de framboises et la pâte à tartiner maison. Une chocolatière est arrivée récemment dans l’entreprise pour un nouveau rayon bonbons au chocolat et tablettes d’origines.

Frédéric Vielcanet