La boulangerie de village d’Aurélie et Sébastien Carballo Toribio est située en bordure de la Nationale 113, sur la commune de Malause qui ne compte que 1 300 habitants. Pourtant près de 14 000 véhicules passent sur cette route chaque jour. Du mois de mai jusqu’à fin octobre, de nombreux marcheurs empruntent également cet axe qui mène vers Saint-Jacques-de-Compostelle, assurant au commerce un bon potentiel de ventes.

« Quand j’étais au collège, j’hésitais entre la cuisine et la boulangerie-pâtisserie. Finalement, après mon stage de troisième, je me suis orienté vers la boulangerie-pâtisserie », se souvient Sébastien Carballo.

Le jeune apprenti débute sa formation en 1996 par un CAP Pâtissier en deux ans à Bon-Encontre (47) et il poursuit sa formation par un CAP Boulanger en un an au CFA d’Agen. « J’ai été très bien formé en CAP et je suis devenu ouvrier juste après. C’est un regret de ne pas avoir pu approfondir mes connaissances. À cette époque, j’avais un peu la bougeotte. J’ai travaillé dans le Lot-et-Garonne et je suis monté sur Bordeaux où j’ai rencontré Aurélie qui est issue d’une famille de boulangers et qui faisait des études de lettres. J’y suis resté 3 ans. »

Une boulangerie de village

Le jeune couple se met en quête d’une boulangerie et son projet se concrétise en 2008 avec l’acquisition d’une boutique de 40m² située à Malause (82), un village tout en longueur en bordure de la nationale 113. Sur le laboratoire en rez-de-chaussée doté de 120 m², les boulangers ont choisi d’investir dans le matériel pour travailler dans des conditions optimales, avec des locaux remis aux normes.

Sébastien Carballo travaille seul en production, un choix qu’il assume parfaitement. « Nous avons avec nous Maréva, notre vendeuse pour épauler Aurélie, et je suis seul pour faire le sucré, le salé, la pâtisserie, la boulangerie et la viennoiserie. C’est un choix de ma part, mais j’ai une organisation millimétrée. »

Farines bio et pains spéciaux

L’artisan utilise des farines bio pour sa gamme de spéciaux sur levain dur et levain liquide, mais sans toutefois demander la certification. Il est également adepte des variétés de blés anciens pour des produits plus digestes.

Si la baguette de tradition est en tête des ventes devant la baguette blanche, à Malause, le pain conventionnel reste bien présent avec les flutes et les gros pains de 500 g. Au total, une quinzaine de sortes de pains garnissent les présentoirs avec pour spécialité la pain maulausin, un pavé vendu au poids le dimanche.

Au rayon viennoiserie, on trouve les classiques et les pailles, les financiers gourmands, les chaussons, les jésuites et les suisses striés, ainsi que la croustade aux pommes, une spécialité de la région.

« Sur la pâtisserie, je fais tout ce qui est pâte à choux, feuilletage et tartes. Nous avons aussi les mousses et en cette période, les fraisiers. Le snacking comporte une gamme de 6 sandwichs différents et les fougasses, les foccacias et le croque-boulanger sur tranches de miche de pain », détaille l’artisan.

Un « Pastocuiseur » est venu récemment renforcer l’équipement du fournil pour produire les crèmes et les glaces vendues en pots. Bien qu’il soit obligé de fermer son commerce à cette occasion, Sébastien Carballo participe à de nombreux concours avec des places d’honneur obtenues au niveau national sur les produits emblématiques de la boulangerie artisanale.

Texte : Frédéric Vielcanet