La boulangerie le Pain d’Antan de Lucie et Kevin Moulet fabrique la baguette ardéchoise, créée par le groupement professionnel du département, en collaboration avec la minoterie Rieubon et Fils. Ce produit marqué par l’empreinte de son terroir est réalisé avec un mélange de farine blanche, de seigle et de châtaigne, ce qui confère à cette baguette légèrement teintée sa saveur unique.

C’est lors d’un stage de 3^ème que le jeune Kevin Moulet découvre l’univers du chocolat. Pour devenir chocolatier, il doit passer au préalable un CAP Pâtissier. « À 15 ans, je suis donc rentré au CFA André Fargier (07) et en côtoyant des boulangers, j’ai pris goût au métier du pain et de la viennoiserie en les voyant manipuler de la pâte à croissant. J’ai donc passé les deux CAP en alternance pour terminer ma formation en 2012. J’ai pris mon premier poste d’ouvrier boulanger chez Philippe Peron, au Cheylard (07) » raconte Kevin Moulet.

En mal d’employeur à l’issue de cette collaboration, le boulanger expérimente les méthodes de la grande distribution jusqu’en 2016. Puis, il reprend un poste d’ouvrier dans le nord de l’Ardèche, chez M. Desmartins, avant de passer deux ans en Haute-Loire, à Vieille-Brioude, pour parfaire sa formation chez Jérémy Besson. Lucie, qui s’est formée à la vente avec un BEP suivi d’un bac Pro Commerce et d’une première année en BTS Management, rejoint Kevin pour lui prêter main forte en production et en vente. Juste avant la pandémie du Covid, le jeune couple s’attèle à reprendre une boulangerie à Mariac (07) en mars 2021, mais le fonds de commerce est doté d’un loyer excessif et le local en butte à des problèmes sanitaires insolubles. L’entreprise tourne court à la fin de l’année 2023.

Retour au Cheylard

Les artisans reviennent alors au Cheylard (07), une commune de 3000 habitants, pour racheter un commerce qu’ils connaissent déjà pour l’avoir visité 3 ans auparavant. Cette boulangerie dispose d’une belle surface commerciale de 50 m² pour une fréquentation qui peut monter jusqu’à 300 clients/jour en période d’activité intense. « L’entreprise compte aujourd’hui quatre collaborateurs : une vendeuse, ma conjointe co-gérante, mon ouvrier boulanger et moi en tant que pâtissier traiteur. Trois fois par semaine, nous effectuons une tournée sur une cinquantaine de km autour de la boulangerie », détaille Kevin Moulet.

Au Cheylard, la gamme de pain s’appuie sur la baguette de tradition sur levain (Minoterie Forest – Bray 71) pour 90 % des ventes, contre 10 % pour la baguette blanche. « Nous communiquons beaucoup avec la clientèle et nous l’avons convertie à cette méthode de fabrication pour un résultat qui nous apparait meilleur pour la santé. Nous avons également la Centennale qui est une tradition Label Rouge un peu haut de gamme et l’ardéchoise avec la minoterie Rieubon », indiquent les boulangers. Les artisans travaillent avec deux autres minoteries pour des produits spécifiques comme le petit épeautre et le seigle, auxquels viennent s’ajouter le campagne, le pain aux céréales et le pain viking en pièces de 350g.

Le choix du fait maison revendiqué

Grâce à son Label « Boulanger de France », « le Pain d’Antan » affiche clairement le choix du fait maison, notamment sur la viennoiserie, avec les pains au chocolat, pains aux raisins et les croissants qui sont déclinés dans les versions aux amandes et à l’abricot. « Nous fabriquons également une belle gamme de brioches natures, pralines, sucre ou chocolat, ainsi que les brioches feuilletées, feuilletées citron ou framboise », revendique l’artisan.

Au Cheylard, la pâtisserie boulangère est dignement représentée avec les pâtes à choux, les tartes, les millefeuilles, les paris-brest, les fraisiers et les framboisiers. « J’envisage d’élargir notre gamme sur des pâtisseries plus élaborées avec des Parfaits glacés et des tartes façon desserts de restaurant. Dès que mes apprentis seront rentrés, nous allons revoir notre offre avec des éditions limitées le week-end. J’essaie de passer par des petits producteurs locaux pour les fruits et les châtaignes qui nous servent à faire le « Lou Pissadou », le gâteau ardéchois », indique Kevin Moulet.

Sur le snacking, le Pain d’Antan communique largement sur les réseaux sociaux avec une gamme variée qui va des burgers aux sandwichs, des salades aux quiches et des pizzas aux pains pita. De quoi satisfaire les ouvriers de chantier des alentours, les employés de bureaux et les habitants du Cheylard.

Le couple de boulangers réfléchit désormais à mettre sur pied un projet original bien plus vaste : proposer pour les enfants et les adultes des stages d’initiation en boulangerie avec dégustation, sur des périodes de deux jours, principalement en période hivernale. Leur grande bâtisse permettrait d’héberger les stagiaires et de voir cuire leur propre production le matin.

Frédéric Vielcanet