La boulangerie de Saint-Xandre commercialise avec succès une gamme de cakes comme gâteaux de voyage. Le Caranoisette est un biscuit monté en couches avec du caramel mou, le tout enrobé d’un glaçage esquimau. On y trouve également le classique cake au citron avec insert de citron confit, le cake marbré et les cakes à la purée de fruits comme la griotte ou le fuit de la passion.

On peut parler de vocation précoce pour Samuel Coblard, puisque c’est à l’âge de 6 ans qu’il s’est découvert une passion pour la boulangerie. « Le père d’un copain de classe était boulanger et il a fait une opération portes ouvertes pour notre classe. Nous sommes tous repartis avec le petit pain que nous avions façonné et depuis ce jour, je n’ai jamais cessé de dire à mes parents que je voulais être artisan boulanger », raconte Samuel Coblard. À 15 ans, le jeune apprenti débute sa formation par un CAP Pâtissier-Chocolatier-Confiseur au CFA de Saint-Germain-de-Lusignan. Il obtient la meilleure note de sa promotion et se qualifie pour la finale nationale des MAF (2008). Il poursuit sa formation par une Mention Complémentaire en Boulangerie-Pâtisserie et rejoint la Rochelle pour passer un BTM Pâtissier-Chocolatier en 2010. « Je travaillais chez Jean-Claude Chisson, aux Minimes, et c’est chez lui que j’ai fait la connaissance de mon associée d’aujourd’hui, Émilie, qui dirige la vente », se souvient Samuel. La même année, la tempête Xynthia frappe durement la ville et la boulangerie inondée est contrainte de fermer. Faute de pouvoir reprendre son activité, Jean-Claude Chisson rachète un commerce à la sortie de la ville et Samuel Coblard devient chef pâtissier. « Un jour, notre patron a décidé de prendre sa retraite, mais l’affaire était hors de portée de nos moyens financiers et c’est par l’intermédiaire de notre minoterie Bourseau de Nozay (44) que nous avons trouvé ce commerce à Saint-Xandre, en première couronne de La Rochelle ». Les deux associés ouvrent en novembre 2022 une belle boutique de 120 m² avec 6 places de parking à l’enseigne du Binôme.

Tradition Label Rouge

Située en face d’une école et sur un axe passant, elle emploie aujourd’hui 8 personnes, dont 3 apprentis. À Saint-Xandre, la tradition sur levain au pétrissage lent est en tête des ventes avec 300 à 420 pièces selon les jours. En ce début d’année, elle affichera bientôt le Label Rouge. Les artisans ont toutefois fait le choix de continuer à produire de la baguette blanche devant la demande persistante. « Nous avons 7 sortes de spéciaux, dont le « secret noir » réalisé avec un mélange de sarrasin torréfié et de farine de blé, apprécié pour son léger goût de crêpe bretonne, apprécié en particulier sur les spécialités fromagères de la région. Le « secret du grenier » est un pain aux graines avec une pointe de cannelle », détaille Samuel Coblard. Le complet, le petit épeautre, la tourte de meule, le pain au maïs viennent compléter cette offre avec le pain à la châtaigne et le pain de 3 kg aux fruits.

Avec le beurre AOP, le boulanger dispose d’un produit de qualité pour réaliser sa viennoiserie. Son croissant l’a d’ailleurs mené jusqu’en phase finale du concours national en 2023. « À la suite de ce bon résultat, nous sommes passés de 4 à 10 plaques de croissants par jour et cela a entrainé une hausse des ventes des pains au chocolats aux pains aux raisins, des suisses aux croissants bicolores. Nous avons aussi gagné de nouveaux clients », constate Samuel Coblard avec satisfaction.

Des pâtisseries fines à prix raisonnable

Au rayon pâtisserie, le duo d’artisans mise sur des produits élaborés à prix raisonnable. Le travail sur cadre pour les entremets permet de proposer des parts individuelles à 4 €, comme pour le Rétais, une dacquoise noisette, crémeux caramel au beurre salé et mousse au chocolat Valrhona ou la framboisine et sa nougatine aux amandes, dacquoise, confit aux framboises avec une mousse framboise, surmontée d’un ganache vanille au chocolat blanc.

Pour autant le binôme n’oublie pas les pâtisseries boulangères avec de grosses ventes sur les éclairs chocolat ou café, les paris-brest et le millefeuilles grâce aux formules du midi. Le snacking est en effet un rayon qui se développe sur une gamme de 6 sandwichs et de produits chauds : croques, hotdogs, pizzas, quiches, toastines et le fameux préfou au beurre et à l’ail. « À l’issue de cette première année, nous sommes largement au-dessus de nos prévisions », constate l’artisan. « Nous envisageons maintenant d’ouvrir une seconde boulangerie dans un rayon de 10 km pour rationaliser la production. Et nous pensons également à engager la démarche de labellisation Boulanger de France ».

Frédéric Vielcanet