2019 va être une année particulière pour Bernard Lestrade… La dernière ligne droite avant une retraite bien méritée et l’occasion de revenir, pour le journal, sur un parcours marqué par la passion du pain.

Les Bayonnais la connaissent bien la Boulangerie Lestrade… Bien installée dans une rue passante du Petit Bayonne, elle semble se fondre dans ce centre-ville historique comme si elle faisait partie du patrimoine basque. Il faut dire que voilà quatre générations qu’elle appartient aux Lestrade. Une histoire de famille, une transmission d’un savoir-faire qui va s’achever dans un peu plus d’un an…

De père en fils

« La boulangerie, je suis tombé dedans depuis mon plus jeune âge… », s’amuse Bernard Lestrade. Les mains dans la pâte dès l’âge de 12 ans pour le plaisir, mais également avec l’envie d’aider ses parents à la tâche, les cours une fois terminés. En toute logique, vient la période de l’apprentissage à 16 ans. Toujours à Bayonne, car pourquoi partir quand on a trouvé son paradis basque ? Deux ans pour apprendre le métier, se perfectionner, avant de regagner, tout naturellement, la boulangerie familiale et de commencer sur le terrain le sacerdoce du boulanger. Bernard Lestrade a donc poursuivi le travail et les efforts de son père pour faire, jour après jour, un pain de qualité pour des clients fidèles au fil des saisons. Derrière l’enseigne un peu vieillie par le temps se cache une petit boutique qui semble sortie des images d’Épinal des boulangeries d’antan où, à peine a-t-on franchi le seuil de la porte, que l’on est saisi par une odeur enrobant de douceur qui rappelle les sorties d’école où l’on se précipitait chez son boulanger pour acheter son pain aux raisins. Il y a un peu de ça dans la Boulangerie Lestrade. Une tradition immuable qui fait des pains croustillants, des croissants appétissants et des éclairs au chocolat comme un poème pâtissier. Et bien que le panel de pains se soit agrandi et en compte aujourd’hui une quinzaine, pour s’adapter aux demandes des clients, la baguette de campagne reste toujours indétrônable dans les ventes. « Nous faisons davantage de pains spéciaux aujourd’hui qu’il y a vingt ans, dans le souci de plaire à notre clientèle, explique Bernard Lestrade. Nous n’hésitons pas à tester des pains et, selon les retours, à les pérenniser ou pas. » S’adapter, le maître-mot qui prend tout son sens à Bayonne, pendant les fêtes…

En rouge et blanc

Qui ne connaît pas les Fêtes de Bayonne ne sait pas ce que c’est de voir une ville se transformer en marée humaine. Un million de personnes en cinq jours à déambuler dans les rues, tous vêtus de rouge et de blanc, pour respecter la coutume. Bernard Lestrade, les Fêtes de Bayonne, on ne peut pas dire qu’il ait véritablement le temps d’en profiter… Sa petite boulangerie de quartier, qui accueille en moyenne chaque jour un peu plus de deux cents personnes, va voir son rythme s’accélérer au cours d’un mois de juillet marathon, pour accroître les chiffres de vente d’au moins 50 %. Habituellement, la boulangerie tourne avec Bernard, son épouse, un pâtissier et un autre boulanger. Pendant la période des fêtes, il faut prévoir deux personnes en renfort, avec une amplitude horaire qui va de 4h du matin à 22h, parfois, plus de sandwichs pour ravitailler et contenter l’appétit aiguisé des festayres. Si le succès des fêtes ne s’est jamais démenti et fait de Bayonne le point de mire de l’été, Bernard Lestrade observe tout de même une tendance, en témoin de l’évolution de sa ville depuis des décennies. « Il faut avouer que dans les petites villes comme Bayonne, on observe une baisse régulière de la fréquentation des petits commerces. Il y a beaucoup moins de monde aujourd’hui qu’il y a vingt ans. Le centre-ville se vide au profit des grandes surfaces des périphéries où les gens vont plus volontiers regrouper toutes leurs courses. Dans le Petit Bayonne, avant, nous étions sept boulangers. Nous ne sommes plus que deux. » Un constat qui n’entame pas pour autant l’amour de son métier. Un métier qu’il va bientôt quitter pour partir à la retraite. Et cette fois-ci, il n’y aura pas de transmission de famille. La Boulangerie Lestrade passera à d’autres mains, aussi consciencieuses et professionnelles que celles de Bernard. Quant à savoir si Bernard pourra enfin profiter des Fêtes de Bayonne quand il sera à la retraite, c’est une autre histoire…

Lise Lafitte

(Boulangerie Lestrade, 28, rue Pontrique, 64100 Bayonne)