En devenant Boulanger de France, la boulangerie de la Fontaine d’Olby (63) a conquis de nouvelles parts de marché. Sa charte tricolore affichée avec fierté a contribué à ouvrir les yeux de sa clientèle sur le métier d’artisan boulanger et le 100 % fait maison.

À 50 ans, Franck Théret a le parcours classique d’un artisan boulanger. Après une année en pré-apprentissage, il obtient un CAP Pâtissier en alternance à Cour-Cheverny (CFA de Blois), puis un CAP Boulanger à Romorantin. En 1995, il trouve une place d’ouvrier pâtissier dans la commune de Beaumont (63) où il décide de s’installer. « J’avais 25 ans quand j’ai racheté l’entreprise qui m’employait, située en périphérie de Clermont-Ferrand. Le commerce était très petit, encaissé dans le vieux bourg et je ne disposais pas de toute la place nécessaire pour installer le matériel de boulangerie. J’étais donc dépendant d’un autre boulanger pour la fabrication d’une partie du pain. Rapidement, nous avons eu un second magasin, également à Beaumont, et celui-ci a dépassé le premier en chiffre d’affaires grâce à sa bonne visibilité et à ses emplacements de stationnement », indique le boulanger.

En 2007, l’artisan juge qu’il est temps de devenir pleinement autonome dans sa production de pain. Il décide de créer une nouvelle boulangerie sur la commune d’Olby, à une trentaine de kilomètres de Beaumont. Il est rejoint dans l’entreprise par son conjoint, Laurent qui assure les livraisons et s’occupe de la vente. « Pendant 2 ans, nous avons exploité trois magasins et, en 2009, nous avons cédé les deux fonds de commerce de Beaumont, car le propriétaire des murs voulait récupérer son local », détaille Franck. Aujourd’hui à la tête de cette unique boulangerie rurale de 100 m² qui ne compte pas d’employés¹, les deux artisans servent une clientèle locale venu d’Olby et des communes environnantes, dont une partie travaille sur la métropole de Clermont-Ferrand.

Seul en production

« Je suis seul en production. Je me lève à 3h30 le matin et je commence par la fabrication du pain. À partir de 7h, je bascule sur la pâtisserie, la viennoiserie et le snacking pour que la mise en place soit prête pour l’ouverture du magasin à 8h30. Au départ, c’était notre projet de travailler à deux pour se développer avant d’embaucher. Mais rapidement, nous nous sommes rendus compte que nous sommes trop loin des grandes villes pour recruter facilement », regrette le boulanger.

Au rayon pain de la boulangerie de la Fontaine, on note la présence de deux baguettes de tradition différentes : une issue d’une farine de blé locale (Moulin Valty de Suxillanges) et la « Grand Siècle » des Grands Moulins de Paris. Décidé à choisir à terme entre l’une et l’autre, l’artisan a finalement conservé les deux, chacune ayant ses fidèles clients. La tradition est déclinée sous d’autres formes avec des mélanges de graines et de céréales, ou des graines de lin, même si la baguette blanche reste demandée. La tourte auvergnate de seigle est également fabriquée avec une production locale de la minoterie Valty (63) et d’autres spéciaux sont proposés au format bâtard ou en petites pièces.

Tartelettes aux fruits frais

En saison d’été, le rayon pâtisserie offre un large choix de tartelettes aux fruits frais : fraises, framboises ou myrtilles, et les classiques pommes, pêches, poires ou abricots le reste du temps. Mais les éclairs et les flans restent les plus grosses ventes tout au long de l’année, avec le millefeuille aux différents parfums réservé au weekend.

« Pour la viennoiserie, nous avons toute la gamme des classiques, la pompe aux pommes, les brioches à tête ou en couronne, les tressées et notre chausson à la compote maison. Nos clients apprécient également notre framboisine et notre escargot aux pépites de chocolat », détaille Franck Théret.

Le rayon snacking de la boulangerie est devenu avec le temps un point de ralliement important avec une gamme de sandwichs fournie, des pizzas, des quiches natures, au saint-nectaire, au cantal ou au bleu. Le pâté à la viande individuel ou la coupe et la tourte aux pommes de terre finement tranchées en persillade et crème fraiche viennent agrémenter cette offre.

Adhérent de la première heure de son syndicat professionnel, Franck Théret est vice-président des boulangers du Puy-de-Dôme et représente le métier d’artisan boulanger auprès des instances de l’URSSAF et de la chambre des métiers locale.

1 Leur unique apprenti les a quittés suite à des problèmes familiaux et la boulangerie reste toujours à la recherche d’une à deux personnes pour les seconder.