Forte d’une organisation visant à promouvoir une véritable culture de l’apprentissage, la boulangerie de Catherine et Jean-Luc Cicala est labellisée « Entreprise Apprenante ». La participation des salariés et le travail d’équipe sont au coeur d’un dispositif qui reçoit actuellement 7 apprentis en Brevet de Maîtrise, tous issus du Campus  de Groisy en Haute-Savoie. 

Né en 1968, de parents italiens arrivés en France dans les années 60, Jean-Luc Cicala s’est intéressé très tôt au métier de boulanger. Et pour cause, sa fenêtre donnait sur l’arrière-cour du commerce voisin. « J’avais 12 ans et J’ai vite demandé au fils du boulanger si je pouvais visiter son fournil. Il m’a proposé de venir une semaine pendant les vacances de Pâques. Finalement, je suis revenu pendant les vacances d’été et ensuite tous les mardis et les samedis soir » raconte Jean-Luc Cicala. En 1982, le tout jeune garçon s’inscrit en CAP Boulanger en alternance avec une dérogation. «Je suis le premier d’une lignée de boulangers puisque deux de mes 3 frères ont suivi mes pas. Mon patron d’apprentissage Jean-Marc Flattot, à Fontaines (71), m’a inculqué l’amour du métier dans une ambiance très familiale. Je suis resté chez lui jusqu’en 1991, année de ma première installation dans le village de Rully. C’est ce modèle que je reproduis grâce à lui dans mon entreprise aujourd’hui » ajoute l’artisan.

Une boulangerie atypique

En 1995, Jean-Luc Cicala rejoint Lyon et la rue Saint-Jean (1), avec une boulangerie atypique qui a la particularité d’être ouverte 24/24h. Une clientèle de noctambules peut ainsi se restaurer à toutes heures du jour. « Nous étions 5 avec mon épouse, 2 pâtissiers et une vendeuse. Je travaillais jusqu’à 18 heures par jour ! » se souvient le boulanger. En 2003, l’artisan quitte Lyon pour La Valbonne (Ain) et Fontaines-sur-Saône où il rachète coup sur coup 2 affaires (2) qu’il fera fructifier jusqu’en 2017. Aujourd’hui, il est installé avec sa compagne Catherine, à Saint-Julien en Genevois (Haute-Savoie), une commune de 15 000 habitants située à 10 km de Genève. En 2019, il a racheté la pâtisserie située dans la même rue, à une centaine de mètres. Cette nouvelle organisation lui permet de produire des gammes de pains et de pâtisseries dans 2 grands labos. Avec d’un côté les pâtisseries boulangères : éclairs, tartes à l’ancienne et de l’autre, des produits plus élaborés et donc un peu plus chers, comme le Michelito, une mousse au chocolat sur une meringue au chocolat, l’entremet de Pâques sur une base de thé verveine ou le blueberry avec son insert à la myrtille et sa mousse vanille. En mai 2022, Jean-Luc Cicala a repris un autre commerce à Valleiry (3) avec pour associé, son chef pâtissier. Ce qui porte ses effectifs à 50 collaborateurs au total.

Une production sur levain

« Nous travaillons toute notre gamme de pain sur levain sur des farines de la minoterie Vulliermet de la Motte-Servolex et celles de 2 agriculteurs – le Gaec de Baltassat et la Ferme de Bill – pour des variétés anciennes de blés que nous utilisons pour nos grosses tourtes bio nature et céréales. Nous avons une baguette de tradition label rouge (farine Bellisima) et le pavé de tradition de 400 g, ainsi qu’une version bio de notre baguette. Comme nous sommes sur levain, notre baguette n’est pas façonnée. Elle est travaillée à la découpe pour éviter de dégazer. Nos mélanges sont faits maison et nous achetons nos graines bio chez Senfas (30) pour le pavot, le lin, le millet, les flocons d’avoine et l’huile d’olive. Le seigle, le complet et le petit épeautre sont également bio » détaille l’artisan. Au rayon viennoiserie, les classiques ont toute leur place accompagnés des roulés à la cannelle ou au chocolat. Les New York Rolls ont fait leur apparition avec succès, surfant sur la vague des nouveautés. Mais les apprentis en BM ont toute liberté pour s’exercer sur des produits qui sont ensuite testés en magasin. En 2021, la boulangerie s’est classée 6e au national du « Meilleur Panettone » de tradition milanaise et elle participe régulièrement aux concours départementaux sur la viennoiserie. A Saint-Julien, le snacking en pleine évolution positive avec 17% des ventes dispose d’un four Merrychef et propose des bagels, des sandwichs chauds sur différentes sortes de pains, des sandwichs suédois et des salades. Depuis le mois de février, la boulangerie a adopté le label Boulanger de France et bientôt, toutes les vestes de ses salariés afficheront bien en évidence le logo bleu blanc rouge. « La charte figure en grande taille sur une des vitrines et nous allons communiquer sur les réseaux sociaux. Ce qui m’a motivé, c’est aussi une forme de reconnaissance pour le travail tous mes collaborateurs ».

 Frédéric Vielcanet

^{(1) La rue Saint-Jean est une rue piétonne très fréquentée du vieux Lyon}

^{(2) La seconde en association avec un ami pâtissier}

^{(3) Qui se situe à 12 Km de Saint-Julien en Genevois}

^{(4) Jean-Luc Cicala fait intervenir dans son entreprise des MOF sur certaines thématiques comme Joël Defives, Olivier Magne ou Cyril Van Den Stuyft}