La farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Parmi les professionnels qui déclarent leur maladie, 1 personne sur 4 est un boulanger. Ces allergies respiratoires (asthme et rhinite) peuvent arriver à tout moment de la carrière.

De ce fait, aucun boulanger ne peut affirmer qu’il ne sera jamais atteint.
Ce risque conséquent a amené le LEMPA situé au sein de l’INBP à réaliser différentes campagnes d’études. Des mesures sur les poussières de farine ont été faites par le LEMPA en partenariat avec la CNAMTS (Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés) et l’INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité) au sein de l’INBP à Rouen, en décembre 2000. Le but de ces essais était de comparer l’exposition aux poussières de farine que peut respirer le boulanger, dans diverses situations de travail. Pour cela, différents postes ont été étudiés : chargement du pétrin, division, fleurage du plan de travail, etc.

Les résultats :
La poussière de farine est émise dans de nombreuses phases de production. Ainsi les dégagements de poussière commencent dès l’alimentation du pétrin en farine. Ils se poursuivent ensuite au début du mélange (pendant l’opération de frasage). Les dégagements continuent durant la phase de division et de laminage.
La production est également régulièrement ponctuée par des actions de fleurage. Elles consistent à projeter de la farine sur une surface ou un produit et par conséquent, génèrent de la poussière.

Les solutions :
Pour atténuer les expositions à la poussière et limiter les risques d’allergie, il existe différentes solutions. Une partie des solutions est d’ordre matériel et d’autres sont liées aux pratiques de production. Ainsi, pour le chargement du pétrin, il est judicieux d’utiliser une manche à farine longue, descendant jusqu’au fond de la cuve, de couler l’eau avant de vider le sac à farine et de ne pas le secouer.
Dans la phase de « frasage pétrissage », utiliser un capot plein transparent au lieu de la grille limite les émissions de poussières. Faire un premier mélange pendant 2 min en 1ère vitesse permet de réduire la mise en suspension de la farine dans l’air.
Durant la division, si possible, utiliser une diviseuse anti-émission de farine. Pour le laminage, utiliser un laminoir à farineur automatique (sous réserve de prendre des précautions lors du nettoyage).
Concernant le poste de travail et le fleurage en général, installer un captage au niveau de la zone de fleurage. Utiliser une farine à faible dégagement de poussière ou changer ses pratiques en fleurant au tamis, en étalant la farine à la main sans la projeter, en utilisant peu de farine ou en la projetant d’une faible hauteur est une solution.
Pour le nettoyage, ne pas utiliser la soufflette et privilégier l’aspirateur ou la raclette. Toujours penser à laver ses vêtements, le sol et le plan de travail.