Grégory Soulavie, formateur pâtissier INBP, est allé initier des jeunes Coréens à la pâtisserie française. Interview au retour d’un vol de 11 heures pour un parcours de 10 000 km.

En quoi consistait votre mission ?
L’école Hoseo a demandé à l’INBP d’intervenir cet été. Située à Séoul, cette école prépare, en deux ans, des jeunes de 18 à 24 ans à des diplômes d’enseignement général, complété d’options telles que pâtisserie, boulangerie et cuisine. Ma mission consistait à initier une cinquantaine d’élèves à la pâtisserie française, durant deux semaines. C’est la première fois qu’ils rencontraient un professionnel français. J’ai bâti mon programme autour de quelques démonstrations et leur ai surtout permis de pratiquer par eux-mêmes.

Qu’ont-ils préféré ?
Ils ont apprécié la variété de mon programme qui comprenait biscuits, tartes, petits gâteaux, entremets, produits salés, plus une démonstration de pièce montée faisant appel au travail de la nougatine, du pastillage et du sucre. Mais ce qu’ils ont aimé par dessus tout, c’est ma recette de macarons, car ils avaient déjà eu l’occasion d’en faire, mais sans résultats concluants.
Par ailleurs, ils ont apprécié de pouvoir se lancer dans la fabrication dès le premier jour. Ils m’ont aussi remercié d’avoir pris le temps de leur inculquer les bons gestes et de leur avoir délivré des conseils, de façon individuelle.

Quel bilan tirez-vous de cette mission ?
Un bilan très positif : l’accueil a été formidable et les élèves se sont montrés très attentifs, disciplinés, respectueux et volontaires. De plus, j’ai eu le plaisir d’être assisté par Madame Kim, avec laquelle l’INBP travaille régulièrement. Les conditions de travail étaient bonnes. En revanche, j’ai dû m’adapter à des matières premières coréennes et australiennes. Par exemple, leur beurre contient beaucoup de matière végétale : difficile de faire un bon beurre noisette ! Mais cela fait partie du jeu et sortir de ses habitudes a du bon.

Quelle impression retenez- vous de la Corée ?
Séoul est une vraie fourmilière. Ce qui m’a frappé, c’est une effervescence permanente et dans le même temps, on s’y sent en sécurité. Dans les quartiers populaires, on peut manger partout. Il y a de nombreux marchands ambulants et beaucoup de restaurants. J’ai beaucoup aimé la cuisine coréenne et suis fier de dire que j’ai goûté à tout (pieuvre, crabe royal, poisson, boeuf mariné et au barbecue, soupes, nouilles, chou et navet fermentés), sauf au chien.
Enfin, la technologie est présente partout : télés et GPS dans toutes les voitures, téléphones high-tech… Ils ont vraiment une longueur d’avance sur nous !