« Pain mis au dur », « pain mis à la casse », autant d’expressions qui peuvent choquer, tant le pain revêt encore en France, au-delà de l’aliment, une valeur symbolique. Un tabou pour le grand public… et pourtant, une réalité vécue par les boulangers.

L’éthique du métier de boulanger repose en effet sur la vente aux clients de pain du jour, et, qui plus est, la vente de pain chaud tout au long de la journée. Si les professionnels savent analyser l’historique de leur chiffre d’affaires et de leurs invendus, il n’en reste pas moins que des facteurs extérieurs à l’entreprise, comme le climat, les grèves et problèmes de circulation, occasionnent des invendus qui peuvent représenter un pourcentage significatif du chiffre d’affaires quotidien. Difficile de produire exactement ce qui sera vendu…

VALORISER PAR LA CONSOMMATION HUMAINE

Les boulangers savent donner une autre vie aux pains qui ne peuvent plus être vendus en les transformant simplement, et en les proposant à leur clientèle sous forme de chapelure ou de croûtons pour la soupe.

Il est possible aussi de proposer des produits plus élaborés, sucrés ou salés, en utilisant des fabrications de la veille (essentiellement brioche, pain de mie, pain).

Hormis ces possibilités de transformation « maison », ou la poubelle comme ultime recours, d’autres solutions peuvent être choisies par les professionnels, suivant l’état de fraîcheur du pain et le contexte local.

Ainsi, quand les produits sont encore consommables, le boulanger peut les donner à une association caritative de proximité (Banque alimentaire, Restos du Cœur, Croix Rouge française, Secours populaire français…) qui les distribuera aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Ces associations distribuent, selon les cas, des repas chauds, des sandwichs ou des colis alimentaires dans lesquels le pain a tout son intérêt.

Récemment, à l’instar du café, la « baguette suspendue » ou « baguette en attente » a fait son apparition dans notre profession. Le principe est très simple : le client commande et paie deux baguettes, mais n’en emporte qu’une seule. Ainsi, la deuxième est laissée au magasin, pour être donnée à une personne en situation de précarité. La boulangerie est alors un lieu de solidarité dans lequel le professionnel devient un facilitateur de confiance.

VALORISER PAR LA CONSOMMATION ANIMALE

Si le pain n’est plus consommable, il peut être valorisé pour l’alimentation animale. Certains boulangers proposent en effet à leur clientèle le pain invendu sous forme de morceaux pour les animaux domestiques.

Dans une dizaine de départements, il existe des chantiers d’insertion qui collectent le pain sec, le trient, le coupent en tranches pour en faciliter le séchage, puis le réduisent par broyage en chapelure. La mouture obtenue est conditionnée en sacs et vendue à des fabricants d’aliment pour le bétail ou bien directement à des éleveurs. Le pain, dans ce cas, est donné par les boulangers à ces associations.

S’intéresser au sort des invendus, c’est s’intéresser à la fin du cycle de vie des produits.

Différentes possibilités de « recyclage » existent donc, mais, dans le cas des associations,  les limites en sont l’organisation et le coût de collecte.

Des informations complémentaires sur ce sujet ? 

Le guide « Je donne à des organismes caritatifs » est disponible en téléchargement gratuit sur le site www.inbpinnov.com du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique Documentation.

Tel : 02 35 58 18 85  – www.inbpinnov.com