Si la France est indivisible, il n’empêche qu’elle possède de nombreux visages et c’est ce qui fait sa richesse et sa diversité. Preuve en est, la Rencontre Régionale qui s’est tenue à Cournon (Puy-de-Dôme) le 12 septembre et qui faisait suite à celle organisée une semaine plus tôt à Saint-Saulve, dans le Nord. Même métier, même passion et pourtant les réponses aux sept grands thèmes, tout comme les attentes, connaissent des variations, ce qui prouve l’ancrage géographique et social des boulangers dans leurs territoires. Près d’une centaine de personnes – dont de nombreux artisans facilement reconnaissables grâce à leur veste de travail – avaient fait le déplacement pour ce deuxième rendez-vous qui s’est déroulé sous la houlette de Xavier Bordet, Président régional Auvergne-Rhône-Alpes et départemental pour l’Allier et le Puy-de-Dôme. Il était accompagné de Dominique Anract, Président de la CNBPF et des Présidents départementaux Christian Martin (Ardèche), Christian Vabret (Cantal), Renaud Raffier (Isère), Alain Mossière (Savoie et Haute-Savoie), Bruno Cabut (Loire et Rhône) et Jean-Luc Chapuis (Haute-Loire), étant excusés, et enfin Patrick Riquelme (Ain) et Laurent Serre (Drôme), tous deux absents.

Le recrutement

S’il est un dénominateur commun à toute la profession, c’est bien le problème de recrutement, notamment pour le personnel de vente. Actuellement, plus de 7 000 postes restent vacants faute de candidats. Une
situation handicapante pour les entreprises face à laquelle la CNBPF a décidé d’agir en créant un kit destiné à accompagner les boulangers dans leurs démarches. Une initiative qui va naturellement dans le bon sens, mais sur laquelle il faut encore communiquer car seuls 21% des personnes présentes connaissent ce dispositif. Rappelons que ce dernier peut être téléchargé sur le site de la Confédération. Quant aux raisons qui expliquent ce manque d’engouement, les artisans y voient plusieurs explications au premier rang desquelles « les horaires et le travail le weekend, les salaires, le manque de motivation, ainsi que les aides sociales pour les personnes sans emploi ». Concernant les motivations de ce désamour, les professionnels y voient avant tout des problèmes « de formation, de diplôme, de responsabilisation, mais aussi de valorisation des postes et des salaires ». Face à ce constat, le Président Anract a dénoncé « un défaut d’image » et appelé « à une meilleure valorisation des salariés, car il faut que les gens soient fiers de leur métier. » Dans la salle, certains ont également évoqué un problème de génération « face à des jeunes qui ne veulent pas s’engager » ainsi que celui des contrats courts « qui ne motivent pas ».

Le croissant fait maison

S’il est un sujet qui fait l’unanimité, c’est bien celui du croissant maison car il est un symbole du savoir-faire des boulangers. « D’autant plus qu’il fait partie des choses apprises lors du CAP, c’est donc un produit maison que l’on devrait retrouver dans toutes nos entreprises », a rappelé Xavier Bordet. Pour Xavier Casalini, juriste à CNBPF, « c’est une urgence et même une question de survie car c’est ce qui nous différencie des industriels ». Sur ce dossier, 86% des boulangers présents fabriquent leurs croissants maison et 83% considèrent cette fabrication comme un argument commercial et communiquent auprès de leurs clients sur ce thème. Pour beaucoup, en plus de la qualité due aux consommateurs, c’est une preuve « de leur savoir-faire » et un moyen de « transmettre ce savoir » et de respecter « une tradition ». Enfin, concernant les stages viennoiseries initiés et financés par la Confédération et organisés par l’INBP, seuls 60% des boulangers connaissent ce dispositif.

« Il faut donner les bonnes bases et permettre aux artisans de s’améliorer, d’où l’intérêt de ces stages construits avant tout sur l’échange », a insisté Dominique Anract.

La charte qualité

« Il nous faut nous démarquer de l’industrie en proposant une boulangerie vertueuse à l’image de notre vrai métier », a plaidé d’emblée le Président de la CNBPF.

Une prise de position parfaitement entendue et comprise par les boulangers qui voient là l’opportunité « de valoriser leur métier, de rendre plus forte et plus unie la profession en mettent en avant les vrais artisans, tout en respectant le consommateur ».

Rappelons que cette charte – dont l’application est prévue pour le premier trimestre 2020 – décrit une série d’engagements en termes de fabrication, choix des matières premières, hygiène et santé, accueil du client et dimension sociétale. Concernant les engagements les plus importants à prendre, « transparence, contrôle, fait maison et information du clients » sont les réponses les plus citées avec dans l’idée, « combattre l’industrie, sensibiliser les clients et obtenir une meilleure reconnaissance du métier ». Ce dossier a suscité l’approbation de la salle. « Cela fait plus de 30 ans qu’on attendait, il n’y a plus qu’à y aller », a-t-on pu entendre dans le public.

La formation professionnelle

Le dossier du sel dans le pain n’ayant pu être traité faute de temps, les débats se sont ensuite portés sur la formation professionnelle. Là encore, les choses ne sont pas au mieux alors que nous sommes en pleine réforme. « Cette réforme a un côté positif car elle permet de mettre les branches au cœur du dispositif et donc de reprendre la main sur la certification. D’un autre côté, elle pose des problèmes de coût pour les employeurs et crée des zones d’incertitude », a expliqué Pierre-François Tallet, directeur de la formation à la CNBPF. Une ambiguïté partagée par le public, même si 60% des personnes présentes estiment qu’elle va dans le bon sens. Cependant, cette réforme ne résout pas tous les problèmes comme ces freins à l’embauche que sont « le manque de candidats, les horaires, l’avis des parents, mais aussi les ruptures compliquées entre employeurs et apprentis. » Pour Christian Martin, président de la Commission économique, fiscale et sociale, se pose également le problème de la fidélisation des apprentis. « La difficulté n’est pas le manque de candidats, mais celui de comment les conserver au sein de nos entreprises. En plus, l’administration française est trop tatillonne et plus coercitive envers l’employeur que le jeune. » Face à cette situation compliquée, de nombreux professionnels présents ont insisté sur l’importance de « parier » sur les reconversions professionnelles qui permettent de toucher un public potentiellement repreneur d’entreprise.

Regain

Regain est l’activité de la Confédération en charge de créer des services innovants, utiles et rentables pour tous les boulangers. L’ambition est importante, mais légitime : 100% d’adhérents, 100% satisfaits. L’originalité est que Regain crée des services faits maison avec des experts internes ou externes. Les prestations proposées sont au nombre de trois : l’application « Boulanger, c’est un métier » pour être informé de l’actualité de la profession, la hotline juridique et sociale, et enfin le diagnostic Regain qui permet à un professionnel expérimenté de dresser un état des lieux précis du matériel ainsi que du respect des contrôles obligatoires lors de la cession d’une boulangerie. Bien que créé pour et par des boulangers, seuls 24% des artisans connaissaient ce service. Interrogés sur les prestations indispensables à mettre en place, les boulangers ont notamment mis en avant « un soutien administratif, une aide sur les allergènes, un blog afin de faciliter les échanges entre professionnels, et la création d’un fichier création-reprise de boulangerie. »

Le dossier UNESCO

Cette rencontre s’est achevée sur le thème de l’inscription des savoir-faire artisanaux et de la culture de la baguette de pain au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. 81% des participants sont au courant de cette démarche et tous y voient un intérêt pour la profession car elle pourrait être le « garant de la sauvegarde de notre savoir-faire, de notre image de marque, d’une reconnaissance mondiale, d’une valorisation du métier », mais aussi du rôle des boulangers en tant que « gardien du patrimoine. » Quant à l’impact de ce classement pour les boulangers, c’est une question « de fierté nationale et l’occasion pour les consommateurs de revenir chez les artisans et donc d’augmenter la consommation de pain. » À l’issue de cette rencontre particulièrement participative, Dominique Anract a salué l’ensemble du public et des intervenants. « Merci pour le temps que vous nous avez accordé, il est indispensable pour nous permettre de mieux vous entendre, et donc de vous aider et répondre à vos attentes et demandes. »
Texte et photo : Loïc Corroyer