La seconde édition du Concours National du Meilleur Croissant au beurre s’est déroulée au CFA de Vannes du 25 au 27 octobre 2021. Dix-neuf artisans boulangers sélectionnés lors des concours départementaux, puis régionaux, se sont affrontés en finale pour produire leur plus beau croissant. « Le croissant est véritablement l’emblème de la gastronomie française et la viennoiserie préférée des Français », juge Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Et d’insister : « Il fait partie des produits phares en boulangerie. Il est gage de qualité et signature de l’artisan qui le fabrique, tout comme la baguette de tradition ».

Lors de ce concours national, chaque candidat devait produire à partir d’un kilo de farine, 30 croissants courbés selon la tradition, d’un poids de 60 g (tolérance 55 à 65 g). L’évaluation du jury s’établit sur 100 points à répartir à égalité entre cuisson, forme/aspect/régularité, saveur/odeur, texture/fondant/feuilletage. À noter que le beurre fourni aux candidats était présenté en motte et non en plaques.

Une recette classique

C’est Adrien Ozaneaux, boulanger à Epinay-sur-Orge (91), qui a remporté le 1^er prix avec une recette empreinte de classicisme. « Je connais ma recette par cœur et mes clients trouvent que mon croissant est bon, alors pourquoi changer ? J’ai juste mis un peu plus de beurre que d’habitude, avec un tour double et un tour simple. En fait, je suis resté très proche du croissant que je fabrique dans mon entreprise. Une recette que je vais donc modifier légèrement après ce bon résultat. Je n’utilise pas de miel qui à mon sens marque un peu trop le goût et a tendance à colorer le croissant. C’est peut-être ma dorure au jaune d’œuf et à la crème 35 % qui a fait la petite différence. Je ne m’attendais pas forcément à gagner un prix, tant le niveau était très élevé », a expliqué Adrien Ozaneaux après son sacre.

Vincent Macaudier, salarié chez Julien Croizier à la boulangerie des Canuts, à Lyon, a remporté le deuxième prix du concours, optant lui aussi pour une fabrication plutôt traditionnelle, mais « avec beaucoup d’amour ».

Miel de litchi

Benjamin Hoareau, qui s’est classé troisième, a suscité la curiosité avec son croissant au miel de litchi. Le boulanger de la Réunion a su apporter ainsi une touche personnelle subtile, alors qu’un autre candidat avait utilisé un surprenant miel de rhododendron.

Le président du jury, Bernard Zabée, ne cachait pas sa satisfaction à l’issue des épreuves, notant le niveau encore plus élevé que lors de la 1^ère édition du concours. « Certains produisent des croissants de concours avec des ingrédients qui reviennent chers, comme des gousses de vanille. D’autres restent sur des formules plus classiques, et pour autant, obtiennent aussi d’excellents résultats. Tous les candidats mettent au point des dorures de plus en plus travaillées. Il ne faut jamais oublier que le premier critère reste le visuel. Celui qui donne l’envie d’acheter, le reste vient juste après ».