La 37^e Journée Technique de l’Association Internationale du Pain Français, présidée par Luc Boulet, s’est tenue sur le thème de la fermentation. Et quel meilleur endroit pour débattre de ce sujet que le Baking Center Lesaffre de Marquette-lez-Lille. Cette journée de travail, introduite par Thomas Lesaffre, a été marquée par de nombreuses interventions sur les connaissances actuelles dans ce domaine.

La matinée a débuté par une intervention de Maude Dufour, chercheuse chez Lesaffre, qui a présenté l’influence des paramètres de cuisson sur la pousse au four à partir de ses travaux réalisés grâce à la conception et au développement d’un four à chaleur ohmique (ERO) muni de caméras permettant d’apprécier comparativement de nombreuses variables et paramètres afin d’identifier les meilleures stratégies d’amélioration. S’en est suivi une brillante intervention d’Étienne Maillard, en charge des relations publiques pour la division Baking de Lesaffre, qui a présenté de nombreuses illustrations quant au fait qu’il n’existe pas « une levure » mais « des levures » avec de nombreuses variations et aptitudes en fonction des méthodes et résultats recherchés. Connaitre, identifier et définir ses besoins : choisir sa levure ne s’improvise pas.

Et la journée était loin d’être terminée puisqu’un chapitre conséquent attendait encore les participants au cours de l’après-midi autour du thème : « Les bénéfices des ferments revisités à la lecture des évidences scientifiques ».

Sous ce titre, ce fut l’occasion pour Étienne Maillard d’introduire trois intervenants et de faire partager la philosophie de la société Lesaffre en matière de ferments et de levains, forts de leurs nombreuses activités et recherches à travers le monde. Se sont succédé ainsi Léa Ribet sur l’impact du ferment mis en œuvre sur le profil nutritionnel du pain, Michael Durand Dubief qui a présenté la méthodologie et les études mises en œuvre chez Lesaffre pour apprécier la solidité scientifique des travaux et des publications autour des allégations santé en liens avec le levain.

Et pour finir, ce fut au tour de Rober Kemperman, microbiologiste, de faire partager les résultats de l’échantillonnage mondial de levains réalisé par la société Lesaffre et les profilogrammes ainsi obtenus dans le cadre de ses travaux.

Cette journée de travail a été appréciée de tous et a permis d’ouvrir de nombreux champs de recherches et d’investigations futures au sein de notre filière, comme l’a souligné et mis en évidence Hubert Chiron, président honoraire de l’AIPF, dans son travail de synthèse.