Lesaffre a décidé d’être le partenaire de la 2e édition du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française qui se déroulera du 11 au 13 mai à Paris, un partenariat qui coïncide avec le lancement de la nouvelle levure 1895, une souche particulièrement adaptée à la fabrication du pain de tradition française. Entretien avec Stéphane Lacroix, boulanger de formation, Directeur Commercial et Stéphane Pucel, Directeur Marketing de Lesaffre France.

NBP : Pourquoi la société Lesaffre a-t-elle pris la décision de soutenir le Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française ?

Stéphane Pucel : Le 2^e Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française se déroulera dans le cadre de la 20^e édition Fête du Pain du 11 au 13 mai, sur le parvis de Notre-Dame. Il se trouve que Lesaffre participe depuis de nombreuses années à cette Fête du Pain, notamment à travers un stand qui présente les pains du Monde. Nous y avons aussi organisé en 2014, la sélection française de la Coupe Louis Lesaffre qui a permis de désigner l’équipe française qui participera aux épreuves qualificatives de la Coupe du Monde de la Boulangerie. Il nous a donc semblé tout naturel, au moment où nous lançons, avec un certain succès, la nouvelle levure l’hirondelle 1895, spécialement adaptée au Pain de Tradition Française,  à la pousse en bac, à la pousse lente et à la viennoiserie de devenir le partenaire de ce concours. Cet événement sera parfaitement en accord avec le 120^e anniversaire de la marque l’hirondelle !

NBP : Pourquoi avoir sorti cette nouvelle levure ?

Stéphane Lacroix : Il y a déjà 5 ans, Lesaffre a senti la nécessité de se lancer dans la recherche d’une levure qui serait adaptée au Pain de Tradition Française et plus généralement aux nouveaux modes de fabrication des boulangers, notamment la fermentation en bac. Cette levure que nous avons lancée lors du Sirha de Lyon en janvier de cette année, nous l’avons baptisée 1895, en souvenir de l’année de lancement de la première levure l’Hirondelle, probablement la plus utilisée au Monde.

Nous sommes partis du constat que ces nouvelles techniques de panification ont entraîné une baisse des doses de levures utilisées par les boulangers. Lors de la généralisation du Pain de Tradition Française en France les doses de levures étaient de l’ordre de 1 à 1,5 %, mais depuis une dizaine d’années avec l’arrivée de levure rapide sur le marché Français, non adaptée à la pousse en bac, certains professionnels sont arrivés à un seuil de 5 g/ l soit 0,35 % du poids de farine, en-dessous duquel la levure n’amène plus la prise de force nécessaire.

Tout le monde sait que la levure apporte la fermentation, donc du gaz carbonique et du volume et elle apporte également du goût, mais on oublie trop souvent qu’elle apporte aussi la prise de force à la pâte. Elle en constitue ainsi le premier améliorant. Or, dosée à moins de 5g/l 0,35 % la levure n’amène plus cette prise de force nécessaire à la tenue des pâtons et a la tolérance.

2e constat : l’été, lors des périodes chaudes, les boulangers ont tendance à réduire les doses de levure. Or j’ai conservé un article sur la levure publié dans votre journal en 1993, dans lequel un boulanger de renom donnait son avis sur l’utilisation de la levure. Il précisait que réduire de manière excessive la dose de levure l’été, était une erreur car en réduisant de manière trop importante la levure lors du pétrissage, la pâte allait manquer de force.  Au moment de la seconde fermentation elle va partir encore plus vite et on obtient ainsi l’effet contraire à celui que l’on recherche. Il est préférable de maintenir sa dose de levure et ramener les pates a 21°c, 22°c en fin de pétrissage (23-25°c l’hiver), puis renforcer la consistance de la pâte, maintenir voir renforcer la durée de la première fermentation en cuve à savoir le pointage et enfin diminuer la seconde fermentation à savoir l’apprêt.

Procéder ainsi permet en effet de conserver un beau volume de pain avec de beaux coups de lame tout en améliorant le croustillant du pain en favorisant la finesse de croûte et la mâche de la mie.

NBP : Et comment a été créé cette nouvelle levure ?

Stéphane Lacroix : Partant de ces constats, nos laboratoires ont travaillé à isoler une nouvelle souche de levure ; deux années de recherches, de tests de panification et de réglages ont été nécessaires avant de mettre cette nouvelle souche en production industrielle. Lesaffre a fabriqué cette nouvelle levure dans l’optique d’une adaptation aux nouveaux modes de production des boulangers et notamment à la pousse en bac. Mais  à l’utilisation elle s’avère très efficace sur tous les schémas et diagrammes de fabrication, son profil fermentaire est également très intéressant en fabrication de viennoiserie.

Nous avons présenté la levure l’hirondelle 1895 au Sirha, puis le temps de la mettre en place et de la présenter chez nos grossistes, la commercialisation a débuté en mars. Nous avons constaté un excellent démarrage, elle est très bien accueillie  en boulangerie.

NBP : Le succès est donc au rendez-vous ?

Stéphane Lacroix : En effet, 90% de nos clients se sont montrés satisfaits et reconnaissent des résultats visibles sur le pain à la sortie du four et sur la viennoiserie. Les 10% qui ne voient pas de différence par rapport à leur levure actuelle sont ceux qui utilisent un faible taux de levure, en-dessous de 5g/l ou 0,35% sur poids de farine

NBP : En résumé, qu’apporte cette nouvelle levure l’hirondelle 1895 ?

Stéphane Lacroix : Elle amène une prise de force naturelle de la pâte, régule la fermentation, surtout l’été, par fortes chaleurs, la pâte ne déborde pas des bacs. Grâce à une fermentation plus douce et plus longue, elle ne s’essouffle pas et elle apporte une bonne pousse au four. Elle apporte une meilleure tenue et un meilleur volume au pain qu’une levure standard, une belle grigne sans déchirement, pas d’excès de coloration, une croûte fine et croustillante. (Amélioration de la mâche de la baguette)

Elle s’adapte à l’évolution du métier du boulanger qui se diversifie, notamment vers le snacking et mais aussi à la viennoiserie maison, aux petites pièces sucrées et salées, grâce a la présence d’enzymes naturelles présentes dans la levure.

Les analyses réalisées par le LEMPA pour l’étude de la Chambre syndicale de la levure Française confirment qu’on améliore la croustillance et l’aspect de la croûte en augmentant la dose de levure et en baissant la température de la pâte.

Propos recueillis par Aunis