Le CFA de Perpignan dans lequel Philippe Rolland est formateur propose des cursus sur la totalité de la filière boulangerie-pâtisserie, avec des passerelles sur le CAP Chocolatier. Il existe également une formation spécifique en boucherie-charcuterie-traiteur adaptée pour développer l’offre du rayon snacking, en plein développement chez les artisans boulangers.

« Je suis fils de boulanger. Mes parents étaient artisans à Saint-Cyprien, dans les Pyrénées Orientales, avec une grosse activité saisonnière. Je suis né au milieu des odeurs de viennoiseries, des croissants du petit déjeuner, des choux à la crème et de l’odeur du pain cuit », raconte Philippe Rolland.

En fin de troisième, le collégien entame une formation qui le mène du CAP Boulanger au CAP Pâtissier, avant de rejoindre l’entreprise familiale dans laquelle il restera salarié pendant une dizaine d’années. « Nous étions 6 en production en hiver et 16 en été, avec une tonne et demie de farine passée par jour, pour produire nos 8 000 baguettes et approvisionner notamment les campings », se souvient le formateur.

Brevet de Maitrise

À 28 ans, le boulanger reprend enfin l’entreprise et face à l’évolution sur les attentes de sa clientèle, il réactive son parcours de formation. « Les restaurateurs me poussaient sur des techniques et des spéciaux au levain que je maitrisais plus ou moins bien à cette époque. Je me suis donc inscrit au Brevet de Maitrise que j’ai obtenu en 2002 et le CFA de la Chambre des Métiers Perpignan m’a proposé de faire des remplacements. La direction m’a fait confiance et les collègues m’ont intégré sans difficulté. J’ai alors vendu ma boulangerie, mais j’ai travaillé 4 ans avec les repreneurs, le temps de passer de vacataire à titulaire au CFA en 2006 », indique le formateur.  

24^ème rentrée

Depuis cette époque, Philippe Rolland n’a plus quitté l’établissement et il a effectué cette année sa 24^ème rentrée. Même si son cœur de métier reste la boulangerie, il a depuis obtenu un Brevet de Maîtrise en Pâtisserie, suivi d’un BM3 en 2018.

L’enseignant peut compter sur ses collègues Vincent Greaves et François Robles pour transmettre son métier passion auprès des apprentis. « Boulanger, c’est un métier de partage qui appelle à la gourmandise. Après, nous avons parfois des jeunes qui ont des difficultés de calcul mental, de compréhension des consignes. Il faut donc dispenser de l’éducation et de la discipline en restant proches du terrain », assure le formateur. « Sur les produits, il faut suivre l’évolution du métier avec le volet nutrition santé, par exemple. Il faut prendre soin des clients avec un vrai conseil dispensé par l’équipe de vente. Tout le monde n’a pas la possibilité de faire 10 km pour acheter du pain. Il faut donc s’intéresser aux spéciaux, aux pains de garde et au sans gluten tout en restant fidèle aux référentiels, en fonction du niveau des formations ».

Au sein même de son établissement, Philippe Rolland maintient des liens étroits avec les autres métiers de l’alimentaire. Journées portes ouvertes avec des démonstrations sur des manifestations ponctuelles avec une devise : « Toujours rester en mouvement et amoureux de notre métier ! ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

Philippe Roland (au centre) aux côtés de ses deux collègues formateurs François Robles (à gauche) et Vincent Greaves (à droite).