Depuis deux ans, le couple d’artisans de Saint-Pierre-de-Maillé fait appel aux services de « DJ Baguette ». Dorian Gamon, de son vrai nom, parcourt la France pour poser ses platines au milieu des baguettes et animer les boulangeries pour quelques heures. Au mois de juillet dernier, Steffie et William avaient également prévu un foodtruck, ainsi que des tables devant la boulangerie. Près de 400 personnes de tout âge se sont donné rendez-vous pour profiter de cette animation tout au long de la journée.

C’est lors d’un stage de 4^ème que William Rivière découvre le monde de la boulangerie pour la première fois. Il choisit pourtant de s’inscrire en BEP Électronique, une formation qu’il ne mènera pas à son terme. « J’avais toujours gardé dans un coin de ma tête la boulangerie. Entre 2007 et 2011, j’ai passé successivement un CAP Pâtissier et Boulanger en alternance. Pendant 8 ans, j’ai exercé mon métier dans une boulangerie artisanale avant de travailler dans la grande distribution pendant 4 ans et avant de me mettre à mon compte », raconte William Rivière. Steffie sa compagne, qui travaille alors dans une crèche, décide de se joindre à ce projet. En 2021, la Mairie de Saint-Pierre-de-Maillé (86) propose au couple un local commercial avec un vaste logement à la condition d’exploiter au préalable pendant quelques mois un autre commerce vacant en centre-ville.

Une surface brute

Très rapidement, les artisans se forgent une réputation auprès de la population locale et des touristes de passage avant de déménager pour leur nouveau local. À partir d’une surface brute de 200m² située en plein centre, William Rivière aménage l’espace de production pour ouvrir « Le Délice des Pains ». « Nous avons agencé les chambres froides nous-mêmes avec l’aide de ma famille et nous avons investi au fur et à mesure. Tous les ans, nous essayons d’acheter de nouveaux équipements », indique le boulanger.

Durant la haute saison, l’équipe compte jusqu’à 8 personnes pour faire face à l’afflux de touristes. Les boulangers de la Vienne travaillent avec le Moulin de la Pouge pour leurs farines avec 60 % des ventes pour la tradition et 40 % de baguettes ordinaires. « Sur les spéciaux, nous avons le nordique, le complet, le maïs avec des petits pièces de 350 g et le pain du weekend salé ou sucré en alternance. Toute notre gamme de viennoiseries est maison conformément à la charte Boulanger de France. Depuis 4 ans, Steffie se charge de la viennoiserie et de la pâtisserie, pendant que je m’occupe de la boulangerie », précise William.

Un produit phare

« Quand nous faisons des patrons de croissants et de pains choc, nous utilisons les chutes pour former des agglomérats de 90 g. Après la pousse, on les saupoudre de sucre de canne et on les envoie au four à 180°C. On obtient le goût des brioches feuilletées. On les appelle les « Petites Chutes » que notre clientèle apprécie énormément », indiquent les artisans.

Avec une touche raffinée, le rayon pâtisserie offre tous les classiques tels que les éclairs, les millefeuilles, les flans et les tartelettes fraises ou framboisiers et poiriers et le « Maillois », un entremet de conception maison, avec un biscuit cookie chocolat blanc, garni de framboises et d’un coulis non sucré.

Depuis 6 mois, au rayon salé, William Rivière a mis en place une offre de pizzas (farine napolitaine Caputo). Jusqu’à 50 pizzas sont ainsi vendues principalement le soir grâce au petit four acquis récemment auprès d’un pizzaiolo. Ceci sans oublier les sandwichs, les wraps, les pains suédois et des plats chauds de pâtes.

Après la saison estivale, le couple de boulangers peut enfin souffler un peu. « Ça fait vraiment bizarre, quand les gens sont partis. On retrouve notre boulangerie de campagne normale ».

Frédéric Vielcanet