La boulangerie « Chez Alexis », de Boulogne, est située à mi-chemin entre le Parc des Princes et Roland Garros, à Paris. Si la clientèle de quartier est présente au quotidien, les manifestations sportives engendrent un regain de fréquentation avec une offre de « formules match » qui comprennent sandwich, dessert et boisson selon un libre choix. Pour l’occasion, le magasin peut rester ouvert jusqu’à 21h30 et l’équipe de vente porte des maillots du PSG affichant le nom de la boulangerie et les prénoms des employés.

C’est à 19 ans que Alexis Paviot a quitté la ville d’Angers pour rejoindre la capitale après s’être formé avec un objectif précis. « Mes parents étaient boulangers et j’ai grandi en vivant au-dessus du magasin. J’ai d’abord fait toutes mes études à Angers. Après mon BEP Vente, j’ai hésité entre un Bac Pro Commerce et un CAP Boulanger. Finalement, j’ai fait les deux en candidat libre avec un apprentissage chez le même artisan de « La Maison du Pain », rue de la Visitation. Le boulanger a racheté un second magasin et il m’a proposé le poste de responsable de ce point de vente que j’ai tenu pendant un an et demi avant de partir pour découvrir Paris. Moi j’adore le contact avec les gens. Le côté humain, c’est ce qui me passionne », indique Alexis Paviot.

10 ans comme salarié

À Paris, Alexis passe par deux entreprises. Il reste 6 ans chez Thierry Meunier, à Boulogne, et poursuit 5 ans chez Éric Teboul, l’ancien associé du MOF qui exploite l’enseigne « Chez Meunier ». « Chez le premier, j’ai appris la discipline et la force de travail, et chez le second, j’ai appris le management d’une équipe. Avenue Victor Hugo dans le 16^e, j’avais entre 20 et 25 personnes à gérer et une partie restauration avec 80 places assises et un chef de cuisine. Ces deux expériences ont été super formatrices pour moi », reconnait le boulanger.

En 2025, désormais trentenaire, Alexis Paviot décide qu’il est temps pour lui de s’installer et il y a un an et demi, il reprend un commerce très bien situé à Boulogne, à deux pas de la Porte de Saint-Cloud.

L’été en pente douce

Après un mois de travaux, l’artisan ouvre son magasin en plein mois d’août. « Cela nous a permis de trouver nos marques calmement, avant d’attaquer la rentrée. Mais à partir de septembre, nous avons fait face à une très forte dynamique de vente. C’est seulement 18 mois plus tard, que j’ai le sentiment d’avoir trouvé un véritable équilibre dans l’activité de mon commerce », constate Alexis.

Avec 5 pâtissiers, dont 2 apprentis, 2 boulangers et un tourier, 6 vendeurs, soit 16 salariés au total, Alexis s’est constitué une équipe solide à laquelle il a transmis sa culture de l’accueil client et de l’organisation du travail.

La baguette ordinaire est fabriquée avec de la farine de tradition, comme la tradition et la tradition graines. Toutes les autres farines utilisées sont brutes selon des mélanges maison. Les graines sont torréfiées sur place et tous les spéciaux sont sur levain. Seul le Petit Epeautre 100 % est réalisé avec une farine bio. Il figure parmi les meilleures ventes avec le Pain d’Antan et le Norvégien. « Avec l’arrivée de notre chef boulanger, nous avons commencé à développer notre gamme salée sur les fougasses, les pizzas, les quiches et les khalots. Nous avons également une carte de plats chauds du jour. Notre viennoiserie est sur une offre classique avec les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, suisses et notre chausson garni d’une compote caramélisée maison. Sur la pâtisserie, nous sommes sur une gamme boulangère et des gâteaux de voyage », détaille Alexis.

Lors de cette rentrée 2026, l’artisan compte bien développer son commerce tout en proposant toujours des produits accessibles à tous en termes de prix.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet