Marc-Antoine Bosquet et Philippe Comte ont consenti un investissement important sur une machine ChefCut de chez Hydroprocess. Cet équipement, dont l’amortissement ne peut s’envisager qu’avec un volume important, élimine les pertes sur les entremets en cadre. Grâce à sa découpe au micro jet d’eau haute pression, il permet de produire des formes aux tracés impossibles à obtenir d’une autre manière. Le ChefCut dispose d’applications nombreuses en pâtisserie, chocolaterie et traiteur.

Marc-Antoine Bosquet et Philippe Comte, 35 et 36 ans, ont longtemps mené une carrière parallèle avant de devenir associés avec l’ouverture de leur première boulangerie « Les Blés de Demain », située à Veigné, dans la périphérie de Tours (37). « Pour ma part, je suis issu de la filière classique de l’apprentissage et du campus de Joué-les-Tours. Nous nous sommes rencontrés sur le Tour de France chez les Compagnons du Devoir en 2007, lors d’un congrès, et nous avons sympathisé », raconte Marc-Antoine Bosquet. Peu de temps après, Philippe Comte quitte la France pour les États-Unis et la Caroline du Nord où il rejoint « La Farm Bakery » de Lionel Vatinet, comme chef boulanger. Dans cette maison, le pain français au levain et les fermentations longues sont de rigueur avec un gros volume de travail. Quand Philippe Comte décide de quitter le poste au bout d’un an avant de partir pour l’Angleterre, c’est Marc-Antoine Bosquet qui prend la suite, si bien que les deux compères fêtent leurs vingt ans aux États-Unis. Ils restent en contact régulier pour finir par se rejoindre à Bordeaux. Philippe s’occupe alors des jeunes en formation initiale des Compagnons et Marc-Antoine devient pour sa part responsable itinérant des Compagnons. Conformément à la tradition du Tour de France, les deux artisans travaillent dans différentes villes de France et à l’étranger tout en continuant à se voir en Touraine.  

Blés anciens

« Philippe est aussi venu me voir deux fois à Cucugnan, en pays Cathare. Je faisais des saisons chez Roland Feuillas qui travaille les blés anciens avec de petits pétrissages, sur des fermentations lentes et une cuisson au four à bois », raconte Marc-Antoine.

En 2013, les deux artisans réalisent enfin qu’ils sont faits pour travailler ensemble, avec une vision identique du métier de boulanger. D’autant qu’ils peuvent ainsi mettre leurs moyens en commun pour s’installer à Veigné l’année suivante, dans une boulangerie de village entièrement rénovée. En 2021, le commerce compte déjà 12 personnes quand la boulangerie « Les Blés de Demain » obtient un excellent résultat à l’émission « La Meilleure Boulangerie de France ». Dans la foulée, le duo ouvre une seconde boutique place du Monstre, à Tours, et se lance sur les marchés de plein air avec de bonnes perspectives. « Notre troisième adresse est arrivée sur proposition du maire de Saint-Avertin (37) sur une boulangerie en déshérence. Tous les feux étant au vert, nous avons décidé de répondre positivement à sa demande », indiquent Philippe et Marc-Antoine. Aujourd’hui, l’entreprise emploie 45 collaborateurs dont 10 apprentis.

Tradition Label Rouge

Au rayon pain, la tradition Label Rouge s’impose, même si à Veigné, la clientèle apprécie la baguette blanche toujours disponible (farines minoterie Suire). Tous les pains spéciaux sont issus de l’agriculture biologique (farines minoterie Girardeau) avec en tête des ventes l’intégral, l’essentiel semi-complet et le Mathis, un des pains signature de la maison dont la recette a été mise au point avec un docteur en nutrition spécialiste du pain. Les artisans aiment par-dessus tout travailler les variétés anciennes avec la production du paysan meunier Michel Revault et celle du Gaec des Mimosas pour le petit épeautre.

Sur la viennoiserie, le beurre AOP Montaigu est au rendez-vous pour les classiques et les produits éphémères. « Pour éviter que nos touriers s’ennuient, nous leur proposons de concevoir la viennoiserie du weekend. Nous avons aussi nos créations comme l’éclair de Benjamin avec sa pâte à croissant rectangulaire, surmontée d’une feuilletine pralinée avec une compotée de fruit de saison et la brioche Gabriel, une brioche vendéenne au muscadet qui apporte beaucoup de moelleux », détaillent les deux artisans.

La brigade de pâtissiers renouvèle sans cesse une offre qui va des produits de pâtisserie boulangère aux gâteaux plus élaborés, de la tarte vigneronne à l’entremets framboise pistache en passant par le Dulce ou le Rouge Plaisir sans gluten et sans lactose.

Le snacking est lui aussi un rayon en plein essor avec des résultats à la hauteur de ceux du rayon pâtisserie. Chaque magasin est équipé d’un four Atollspeed qui combine plusieurs technologies de cuisson pour une carte salée variée et des produits qui sont vendus le plus souvent dans le cadre de formules. « Nous sommes labellisés Boulanger de France depuis le premier jour. Nos équipes sont ultra motivées et nous avons multiplié notre chiffre d’affaires par 10 en 10 ans », se félicitent les deux artisans.

Frédéric Vielcanet