Il n’y a pas de petites économies. Face à l’envolée historique des prix des énergies qui ont vu leurs cours multipliés par deux, trois, voire quatre, chaque petit geste compte pour réduire la facture en attendant de nouvelles mesures pour accompagner les TPE-PME face à ce qui pourrait se transformer en un véritable tsunami économique. Consciente de la situation périlleuse dans laquelle se trouvent certaines entreprises, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) a réalisé un Guide de la sobriété énergétique présentant des actions de court terme faciles et rapides à mettre en place.

Comme nous l’avons vu dans un précédent dossier, les dispositifs « gaz et électricité » et « le bouclier tarifaire » mis en place pour palier l’explosion des prix des énergies ne concernent pas ou peu les artisans boulangers. Depuis, une nouvelle aide publique appelée « amortisseur d’électricité » a été annoncée (voir encadré) qui entrera en vigueur à partir du 1^er janvier 2023. En attendant, la CNBPF propose un Guide de sobriété énergétique en Boulangerie-Pâtisserie » autour de deux paramètres essentiels : le potentiel d’économie et la facilité de mise en œuvre autour des trois postes principaux de consommation que sont la production de chaud (four, cuisson…), de froid et les équipements électriques.

Chaleur et cuisson

La production de chaleur est le premier poste de dépenses énergétiques dans les boulangeries-pâtisseries. Elle représente 65 % de la consommation. La première chose à faire est de rechercher dans votre contrat les plages horaires où l’électricité est la moins chère et d’organiser votre production en conséquence. Ce travail vous permettra de faire baisser votre facture mais aussi d’éviter, au moins en partie, les risques de coupure en cas de surchauffe du réseau cet hiver, notamment entre 8h et 13h, puis entre 18h et 20h. Vous pouvez suivre l’état du réseau et les prévisions sur Ecowatt. Il est également possible de s’inscrire à l’alerte « Vigilance coupure » sur le site https://www.monecowatt.fr

Regroupez les cuissons, un four bien rempli a un meilleur rendement, et nettoyez périodiquement les portes vitrées du four et son éclairage afin de pouvoir suivre la cuisson sans ouvrir les portes. À 250°C, si la porte du four est ouverte plus de 5 minutes sur 4 heures de fonctionnement, on augmente de 5% la consommation de l’étage du four !

Veillez au bon état des joints de porte et des panneaux d’isolant sur les côtés et le dessus du four et nettoyez les appareils à buée afin d’éviter que le calcaire ne diminue leur rendement (perte de rendement de 10 % pour 1 mm de calcaire et 50 % pour 10 mm). Vous pouvez aussi installer une protection isolante amovible sur les portes en fin de cuisson. Réglez et nettoyez tous les semestres les brûleurs gaz ou fuel du four pour maintenir un rendement maximal, l’encrassement peut diminuer l’efficacité énergétique de 20 %.

Modérez les injections de buée, elles sont responsables d’une consommation non négligeable et calculez au plus près le temps nécessaire au préchauffage en tenant compte des différentes températures de départ possibles. Un four qui tourne à vide consomme inutilement de l’énergie. Dans la même logique, éteignez votre four environ 10 minutes avant la fin de votre dernière cuisson et diminuez légèrement votre température de cuisson. Passer de 250°C à 230°C permet un gain de 10 % de la consommation pour la cuisson ! Pensez également à éteindre la lumière dans les étages inutilisés.

Vous pouvez également utiliser la chaleur tombante du four pour des produits demandant de faibles températures comme la meringue et dégeler les produits congelés avant la cuisson.

Enfin, il est également possible d’équiper le four d’un coupe-tirage. Il se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.

Concernant les autres modes de cuisson, privilégiez les plaques à induction et utilisez des couvercles sur les casseroles lors de la cuisson d’aliments à l’eau, ce qui permet une économie de 10 à 15 %. En fin de journée, éteignez le four micro-ondes qui consomme de l’énergie même en veille.

Pour le chauffage, la consigne est de 19°C maximum et cette dernière doit être réduite de 2°C dans les périodes d’inoccupation. Dans le cas où le bâtiment est équipés d’ouvrants en simple vitrage, posez des films isolants et étanchéifiez la périphérie des ouvrants (fenêtres, portes) par la mise en place de joints autocollants ou de joints silicones. De même, obturez les entrées d’air aux jonctions d’éléments de construction avec de la mousse de polyuréthane, par exemple. Enfin, vous pouvez également proposer aux salariés des doublures de veste de travail ni nécessaire, notamment en zone de vente.

Dernier point concernant le chaud, l’eau chaude sanitaire. Là encore des gestes sont possible comme poser des limiteurs de débits calibrés et autorégulés sur les lavabos des sanitaires, les douches, la plonge… Abaissez également la température de stockage du ballon d’ECS à 55°C et vérifiez le bon état de l’isolation des tuyaux s’ils traversent des espaces non chauffés. Il en va de même pour les canalisations du chauffage.

La production de froid

L’autre grande part liée aux dépenses énergétiques est dédiée à la production de froid. Tout d’abord, il faut savoir que la production d’une frigorie demande 3 à 4 fois plus d’énergie que la production d’une calorie avec une résistance électrique. Ainsi, dans une boulangerie, le refroidisseur d’eau, par exemple, consomme plus que le pétrin, la diviseuse et la façonneuse réunis. De même, la congélation est une importante consommatrice d’énergie. Cependant, même si des gestes peuvent être adoptés pour réduire la consommation d’énergie, il faut bien garder à l’esprit qu’il faut toujours utiliser les températures optimales de conservation, c’est-à-dire -18°C pour les congélateurs et +4°C pour les réfrigérateurs.

En fabrication, mixez le travail sur direct avec la pousse contrôlée, tout en privilégiant la pousse lente qui permet un gain d’énergie d’environ 35 % par rapport à la pousse bloquée. En prenant en compte 280 jours de production par an et une production quotidienne de 480 baguettes, on obtient une différence de 40kWh/jour entre les méthodes « directe » et « pousse lente ». Avec un kWh à 0,17 €, cela représente une économie annuelle de 2 094 €, l’économie est de 3 222 € si on remplace la pousse bloquée par la méthode directe.

Pensez à laisser refroidir les produits avant de les mettre dans un congélateur ou dans une chambre froide. Regroupez les produits congelés dans un congélateur de taille restreinte tout en veillant à ce que l’air circule librement. Faites de même pour les produits placés dans une enceinte réfrigérée afin d’éviter la multiplication des ouvertures de portes qui fait rentrer de l’air chaud et provoque du givre. Pensez à vérifier l’étanchéité des joints de porte.

Éloignez les équipements frigorifiques des sources de chaleur : four, radiateur, réchauds… Si possible, placez-les dans une pièce non chauffée et éloignez les équipements de 5 à 10 cm du mur. De même, placez, les condenseurs des groupes frigorifiques à l’extérieur et vérifiez que le dégivrage automatique se fait correctement.

En termes d’entretien, dépoussiérez régulièrement les condenseurs et videz et nettoyez les tuyaux d’évacuation des eaux de dégivrage pour éviter qu’ils ne se bouchent. Pour les appareils sans dégivrage automatique, pensez à faire des dégivrages dès que le givre atteint au plus 2mm d’épaisseur.

En magasin, positionnez la vitrine réfrigérée à l’abri du rayonnement solaire et/ou posez des stores et placez des protections la nuit et pendant les fermetures dans la journée.

En cas d’utilisation de la climatisation, vérifiez que la consigne d’utilisation ne soit pas inférieure à 26°C ainsi que la bonne maintenance des groupes froid. Enfin, simple question de logique, fermez les portes du magasin quand la climatisation ou le chauffage fonctionnent.

Les équipements électriques

À cette consommation liée à la production, viennent se grever d’autres charges comme l’éclairage, les appareils de lavage, la ventilation…

Concernant l’éclairage, remplacez les sources lumineuses énergivores, partout où c’est possible, par des leds. La puissance électrique d’une lampe n’a pas toujours un lien direct avec la luminosité. Par exemple, une led de 11 W éclaire aussi bien qu’une lampe à incandescence de 75 W. Généralisez l’intermittence de fonctionnement (détecteurs de présence ou minuterie) et mettez des voyants lumineux externes sur les pièces aveugles afin de ne pas oublier l’extinction des lumières qui dans certains cas peuvent restées allumées toute une nuit.

En zone de vente, réduisez les puissances d’éclairage du magasin pour ne pas dépasser 1000 lux au sol ni 8W/m² et prévoyez un système de graduation de l’éclairage pour réduire l’intensité lumineuse durant les périodes sans clients.

Pensez également à éteindre les distributeurs automatiques de boisson, les fours micro-ondes et autres appareils pendant les périodes de fermetures. Ces appareils en veille continuent à consommer de l’électricité, tout comme le matériel de bureau.  Pour simplifier l’extinction de ces équipements, on peut les brancher sur une prise multiple avec interrupteur tout en vérifiant qu’elle est compatible avec la somme des puissances des appareils. Il est également possible d’acheter un programmateur sur prise qui permet de fixer automatiquement des plages de fonctionnement.

En ce qui concerne les appareils de lavage, Choisissez le cycle « économique » quand c’est possible et remplissez bien l’appareil pour ne pas multiplier les cycles.

Enfin, conformément au décret n° 2022-1294 du 5 octobre 2022, éteignez les enseignes et les publicités lumineuses entre 1h et 6h du matin. Vous pouvez augmenter la durée de cette coupure.

Bien entendu, ces propositions sont générales et doivent être adaptées à chaque entreprise.

L’amortisseur d’électricité

Présenté le 27 octobre dernier, l’amortisseur d’électricité est un dispositif visant à alléger les factures d’électricité des entreprises énergivores touchées par la forte hausse des prix de l’énergie. Il s’adresse au PME et aux TPE de moins de 10 salariés avec un chiffre d’affaires annuel inférieur à 2 millions d’euros) ayant un compteur électrique d’une puissance supérieure à 36 kVA. Rappelons que ces mêmes entreprises ne bénéficiaient pas du bouclier tarifaire qui plafonne la hausse des factures d’électricité.

Ce dispositif s’applique aux contrats dont le prix du mégawattheure (MWh) de référence pour la part d’approvisionnement est supérieur à 325 €/MWh, avec un prix plafond fixé à 800 €/MWh.

Concrètement, il s’agit d’une aide forfaitaire à hauteur de 25 % de la consommation des entreprises. Le montant maximal de cette aide est estimé à 120 €/MWh.

L’obtention de cette aide n’est soumise à aucune démarche puisque la réduction de prix est directement décomptée de la facture d’électricité de l’entreprise.

Ce dispositif s’appliquera à partir du 1^er janvier 2023 pour une durée d’un an.

Que faire en cas de renouvellement de contrat ?

Quoiqu’il en soit, avant de signer un nouveau contrat, il faut bien définir la puissance à souscrire en essayant de la minimiser. On utilise tout d’abord un coefficient de foisonnement qui permet de prendre en compte la non simultanéité d’usage des différents appareils. On fait ensuite la somme de la puissance appelée par les appareils que l’on estime délestables, par exemple, le chauffage, la production de froid (pas pour une durée supérieure à 2h)… En débranchant ponctuellement ces appareils, vous pouvez lisser les appels de puissance et donc souscrire un abonnement moins couteux.

Il est possible aussi de suivre sa consommation grâce aux outils déployés par les fournisseurs d’énergie.

Par ailleurs, la Commission de régulation de l’énergie (CRE) annonce son intention de publier prochainement une référence de prix de l’électricité pour les petites et moyennes entreprises (PME). Un tel prix constituera une référence utile pour les entreprises amenées à souscrire ou renouveler un contrat de fourniture dans les prochaines semaines pour l’année 2023 et souhaitant s’assurer que les offres de leurs fournisseurs sont compétitives.