Le « Petit Rochelais » est une des créations originales de la boulangerie « Quignon » de La Rochelle. Dans sa version sucrée, cette pâte viennoise colorée jaune et noire, aux couleurs du club de rugby local, est garnie d’une ganache chocolat-blanc-caramel. Sa version salée est en mode sandwich avec une garniture de poulet mariné maison et de choux rouge, surmontée d’une mayonnaise Sriracha spicy.

Récent finaliste du Concours National du Meilleur Croissant au Beurre 2025, Paul Besnard, 26 ans, est responsable de production au sein de la boulangerie rochelaise « Quignon ». C’est inspiré par son grand-père Bernard, salarié jadis dans une boulangerie, que Paul Besnard débute sa formation, peu avant ses 15 ans, dans une boutique du nord de Nantes. « J’ai commencé par un CAP Pâtissier, suivi d’un Bac Pro en Boulangerie-Pâtisserie. J’ai poursuivi avec une Mention Complémentaire en chocolaterie, glacerie, confiserie, complétée par un BTM dans les mêmes spécialités », indique le jeune boulanger. Tous ses diplômes, Paul les a obtenu au CFA nantais de Sainte-Luce-sur-Loire (44) en alternance. Pour les deux premiers chez « L’Amour est dans le Blé » à Blain (44), et pour les deux suivants chez la boulangerie-pâtisserie Emma qui compte plusieurs points de vente sur la région nantaise.

Une belle opportunité

Après l’obtention de son BTM à 21 ans, le jeune diplômé travaille un temps en boutique, en tant que pâtissier tourier, chez la boulangerie Arno de Nantes. Et puis une belle opportunité se présente avec un poste de responsable au sein de l’hôtel Haïtza et celui de la Corniche, situé un peu plus haut, en face de la dune du Pila. Le jeune Paul devient alors responsable de la partie viennoiserie pour ces deux établissements de luxe. « Mon objectif était de bouger le plus possible et de multiplier les expériences avant d’envisager d’ouvrir mon entreprise un jour. Depuis l’âge de 15 ans, j’ai toujours eu l’objectif de m’installer. Actuellement, je travaille comme responsable de la production boulangerie chez Quignon, le commerce de Hugo et Marie Tayon. Ma mission au quotidien, c’est la viennoiserie et je jette un coup d’œil également sur la partie salée », indique Paul Besnard.

Commerce de centre-ville

Situé en plein centre-ville à deux pas du marché, la boulangerie est ouverte dès 6h du matin pour répondre aux demandes des commerçants matinaux, en quête de réconfort. Le labo est donc actif à partir de minuit pour commencer à cuire les grosses pièces. « Tous nos pains sont sur levain et nous proposons la baguette selon 3 versions : la tradition – la plus grosse vente – la quignon qui est un mélange de farine de tradition, farine complète avec 5 % de farine de sarrasin, ainsi que la tradition craquante roulée dans la semoule. Nous essayons d’orienter le choix des clients plutôt vers les spéciaux : pains à la bière, petit épeautre et pains au levain. Nous avons une assez grosse gamme et les clients viennent volontiers chercher leur baguette pour la manger sur le pouce avec du pâté, du saucisson ou du fromage. Ils s’installent aux terrasses des cafés voisins avec lesquels nous avons un accord », détaille le boulanger.

Au rayon viennoiserie, on trouve le pain au chocolat, le croissant et le pain aux raisins, garni cru de crème et de raisins et une seconde fois à mi-cuisson pour un produit plus gourmand. « Nous avons aussi les Rolls et la bressane, ma viennoiserie préférée, une boule de brioche avec des cubes de beurre et un peu de cassonade sur le dessus, ainsi que la brioche aux pralines roses. On y ajoute les gâteaux de voyage qui se gardent très facilement. Bousculant un peu les traditions boulangères, l’enseigne a fait le choix d’un gamme courte sur la pâtisserie avec les flans, les tartes aux fraises ou aux framboises en saison, et les crumbles. Chaque mois, un éclair au parfum original est proposé : mirabelle, corossol, pistache ou spéculos, pêche ou mûres. Équipé d’un four multifonctions, Quignon pense développer sa gamme de snacking au-delà des sandwichs sur tradition, des quiches et des produits salés. Des recrutements en perspective devraient permettre d’élargir rapidement l’offre avec des salades, des focaccias et des plats chauds.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet