Événement aussi attendu que redouté, le 8^e Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française s’est achevé le 18 mai dernier, animant et embaumant une nouvelle fois de mille et un parfums subtiles le parvis de la cathédrale Notre-Dame, à Paris. Durant trois jours, l’élite de la boulangerie française s’est retrouvée pour élire le meilleur artisan de cette année 2022. 1040 baguettes plus tard, c’est finalement Patrick Baillet – boulanger dans la Marne – qui remporte le trophée tant convoité. Il devance Anthony Beuchet (Essonne) et Jérémy Keil (Bas-Rhin).

C’était la 8^e édition du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française. Elle s’est déroulée sur le parvis de Notre-Dame, dans le cadre de la Fête du Pain, au pied du monument le plus visité de la Capitale.

Depuis sa création, cette manifestation n’a cessé de gagner en prestige et tous les lauréats des années précédentes ont pu mesurer les retombées médiatiques et économiques d’une telle distinction. Au terme des deux demi-finales, les 16 et 17 mai, qui ont réuni 20 boulangers issus des sélections régionales – dont trois jeunes femmes : Christelle Bourguet (Nouvelle-Aquitaine), Juliette Gladines (Auvergne Rhône Alpes) et Kathleen Mallet (DROM COM – Île de la Réunion) – six artisans se sont retrouvés sur la plus grande boulangerie éphémère de France pour tenter d’obtenir le titre tant convoité.

C’est Patrick Baillet, représentant la région Grand-Est, qui s’est adjugé une brillante 1^ère place, devant Anthony Beuchet, de la région Île-de-France, alors que Jérémy Keil, le second représentant du Grand-Est, est monté sur la 3^e marche du podium. Les autres finalistes – Fabrice Allirol (Auvergne Rhône Alpes), Anthony de Meyer (Provence – Alpes – Côte d’Azur) et Mohammed El Gharbi (Île de France) se classent 4^e ex-aequo du concours.

Pour Patrick Baillet, installé depuis 20 ans à Aÿ-Champagne (Marne) et jusqu’alors plutôt reconnu dans sa région comme pâtissier chocolatier, ce succès sonne comme une forme de revanche. « Au départ, j’étais seulement 3^e du Concours de la meilleure baguette du département de la Marne, mais le premier avait vendu son affaire entre temps et le deuxième travaillait seul avec un apprenti. On a donc fait appel à moi au dernier moment. Même si j’étais fatigué par les fêtes, je me suis rapidement ressaisi. Lors du concours sur le salon Egast de Strasbourg, j’ai été classé premier, c’est ainsi que je me suis qualifié pour Paris, où, plus que tout, je craignais de chuter lors la demi-finale. Dans le cas contraire, tout devenait possible », a expliqué l’heureux vainqueur.

Une édition marquée par la chaleur

Un des secrets du boulanger pour préparer la finale : 11 km de jogging dès 5h30 du matin dans les rues de la capitale, juste avant le concours. « Pour moi, c’était une façon d’évacuer le stress et je sais que le mental compte énormément dans ces circonstances. Pour la fabrication de la baguette, vu la chaleur extrême lors du concours, je me suis attaché à jouer la sécurité en me servant des frigos à bon escient, et en adaptant l’hydratation pour avoir des pâtes pas trop souples. Remporter ce titre, c’est pour moi un honneur et une grande fierté. Être reconnu comme boulanger, cela va m’offrir un nouvel élan dans mon métier », se réjouit l’artisan de 53 ans.

En finale, les boulangers, qui disposaient de 6 heures au total, devaient produire et présenter 40 baguettes de tradition fabriquées à partir des mêmes éléments : farine, eau, sel, et levure. À charge pour le jury présidé par Pascal Barillon et composé de professionnels de la boulangerie et d’invités triés sur le volet de noter les baguettes sur l’aspect, la croûte (couleur et croustillant), l’arôme, la mie (couleur et alvéolage), le goût et la mâche. « Les fours était réglés depuis 3 jours sur la cuisson de la baguette de tradition, donc les concurrents n’ont pas eu à tâtonner sur les réglages. Ils ont utilisé les armoires réfrigérées pour éviter que la pâte galope, car il faisait très chaud. Mais il faut savoir gérer toutes les situations et toutes les conditions de température quand on est boulanger » indiquait Gérard Loubet, membre du jury.

En finale, la totalité de la production, soit 40 baguettes, a été présentée au jury qui a commencé par les mesurer et les peser. « Il est clair qu’il faut une certaine rigueur dans le travail pour ne pas subir des points de pénalité en cas de dépassement en plus ou en moins. Nous veillons aussi à ce que les quantités de sel soit respectées. Mais nous avons eu dans l’ensemble de très beaux produits cette année », notait Aline Delanou, autre membre du jury.

La profession tirée vers le haut

Si l’esprit de compétition a régné entre les candidats lors de ce concours, c’était toujours dans une ambiance bon enfant et le lien s’est très vite créé entre les boulangers qui n’hésitaient pas à échanger. « Ce concours a été conçu au départ pour dynamiser l’image de la baguette de tradition française. On connait les retombées médiatiques pour le vainqueur, mais il devient aussi en quelque sorte l’ambassadeur de la baguette de tradition », a insisté Pascal Barillon, le président du jury, « À travers lui, c’est toute la profession qui est tirée vers le haut. On parle de notre métier, on donne envie au client de retourner acheter sa baguette chez son boulanger. Tout le monde est gagnant ! ».

Lors de son discours, Dominique Anract, président de la CNBPF, a rappelé que « le Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française est plus qu’un simple concours. Il crée de l’émulation entre boulangers. C’est une occasion unique de voir, sentir, apprécier le talent de nos professionnels ; un moment de partage et de découverte ouvert à tous, aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs et consommateurs, petits et grands. Cette baguette de tradition française redonne de la noblesse à nos savoir-faire. Elle prouve que l’artisan a raison de choisir le combat de la qualité. »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet