À 59 ans, Thierry Meunier envisage de céder ses deux commerces de Boulogne, pour concrétiser un grand projet. L’artisan veut bâtir une boulangerie ultra moderne dans le Loir-et-Cher. Elle mettra en œuvre toutes les solutions d’optimisation pour limiter la consommation d’énergie avec une restriction du pétrissage, une température de production plus élevée et une cuisson au bois. Les principes des constructions passives appliqués à ce bâtiment et la pose de panneaux solaires devraient permettre d’atteindre une exposition réduite aux fluctuations du prix de l’énergie.

Thierry Meunier est une figure bien connue de la boulangerie artisanale. Compagnon du Devoir, vainqueur de la Coupe du Monde par équipe en 1992, MOF en 1997, le boulanger, dont la devise est : « Si tu te couches un jour sans avoir rien appris, alors tu t’es levé pour rien », continue de mener un parcours professionnel riche d’expériences, de rencontres et de projets. « Je suis le 7^ème d’une famille de 9 enfants et mon père était ouvrier boulanger à Igé, dans l’Orne. Le dimanche, je me réfugiais dans le fournil pour échapper à la messe, aux côtés du chef boulanger. C’est sur le terrain, aux côtés de mon père, que j’ai découvert mon futur métier », se souvient le Normand. À 16 ans, il entre en apprentissage pour un CAP Boulanger, puis il rejoint les Compagnons du Devoir pour 6 ans de formation et un tour de France qu’il achève en 1987, avant de sillonner le pays comme maitre de stage jusqu’en 1990. Aujourd’hui encore, il ne manque pas de rendre visite à son maitre d’apprentissage et il est en contact régulier avec de nombreux compagnons pour échanger sur le métier et ses exigences.

Au Duc de la Chapelle

« Pendant un an, j’ai pris ensuite une boulangerie en gérance au Lude (72) pour faire mes armes et, parallèlement à cela, j’ai préparé mon Brevet de Maitrise avant de m’installer avec mon épouse Cathie dans le 18^ème arrondissement de Paris comme artisan indépendant. C’était sous l’enseigne « Au Duc de la Chapelle » et nous y sommes restés 15 ans avant de céder le commerce pour d’autres projets », raconte le boulanger.

L’artisan travaille les 6 années suivantes chez Puratos, comme formateur en France et à l’international. Il poursuit sur une activité de consulting, avant de devenir boulanger démonstrateur et formateur au moulin de Chérisy. 2013 voit la naissance de la marque Thierry Meunier et l’ouverture de la boulangerie qui porte son nom à Boulogne-Billancourt (92), dans un quartier flambant neuf bâti sur le site des anciennes usines Renault. Un an tout juste après son installation, un investisseur spécialiste de l’immobilier lui propose de s’associer sur une dizaine de créations. Mais finalement, l’artisan décide reprendre sa liberté, lassé par le mode de fonctionnement de l’entreprise. Aujourd’hui Thierry Meunier emploie une vingtaine de personnes, dont ses trois fils et il possède deux commerces distants de 300 mètres, à Boulogne.

Une clientèle en quête de qualité

« Dans ce quartier, les gens ont un bon pouvoir d’achat et ne regardent pas à la dépense, à condition d’avoir des produits de qualité. Nous travaillons principalement des farines bio pour les pains spéciaux, sans afficher de certification. Sur la base d’un mélange de farines élaboré par mes soins, nous avons la tradition meunier Label Rouge qui est peu pétrie, avec une pointe de farine de gaude pour intensifier ses goûts et une tradition Label Rouge. La première est exportée jusqu’au Japon et déclinée en baguette aux graines et sarrazin-noisettes. Nous avons aussi beaucoup de pains aux fruits secs et des seigles auvergnats, ainsi que notre pain à la châtaigne qui marche très bien », détaille le boulanger.

Avec une pâte à pain sucrée de type viennoise, l’artisan réalise sa baguette feuilletée à partir d’un pâton travaillé comme les croissants et détaillé en 24 bandes. Rigueur au niveau des pétrissages, des températures de pâtes et des temps de pointage, chaque étape est scrupuleusement respectée pour les classiques de la viennoiserie qui sont toujours largement en tête des ventes, devant des produits tendances comme le New York Rolls et des créations plus en vogue.

« Sur les gâteaux, je dois être capable de remplacer mon pâtissier au pied levé en cas de besoin et je suis boulanger. J’ai choisi donc de proposer des spécialités boulangères classiques comme le flan, des éclairs avec des crémeux au lieu de crème pâtissière, et des fondants fabriqués maison. Ils sont déclinés sur le café, le chocolat, la pistache, la framboise ou le spéculos. Sur un samedi, nous avons déjà conçu une animation spéciale avec 27 sortes différentes de millefeuilles et j’ai aussi toute une gamme d’entremets », indique Thierry Meunier.

À Boulogne, le rayon snacking offre aussi une large gamme de salades, de salades wrappées, de sandwichs avec du poulet mariné maison, mis en œuvre grâce à un poste dédié. « La concurrence est féroce et il faut constamment se renouveler, car les clients se lassent très vite ».