« Je trouve que les cuisiniers sont très forts pour créer des associations de goûts et de nouvelles saveurs. Pour mes recettes de pâtisserie, je vais souvent chercher mon inspiration et me documenter dans l’univers de la restauration. »

Vingt ans tout juste après l’obtention de son CAP Pâtissier, Sébastien Bellangeon est aujourd’hui à la tête d’une entreprise florissante d’une vingtaine de salariés. L’artisan installé à Saint-Maurice (Val-de-Marne) depuis une douzaine d’année, a même décidé en 2016 de s’agrandir avec l’acquisition d’une seconde boulangerie, située sur la commune limitrophe de Charenton. « Je suis né en Nouvelle Calédonie où mes parents étaient éditeurs. J’ai un parcours de formation classique par le circuit de l’alternance. Je suis passé par l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) où j’ai obtenu un CAP de pâtisserie à 17 ans. J’avais du mal à rester sur les bancs de l’école et je suis rentré dans le vif du sujet tout de suite, en travaillant d’abord dans de petites affaires » raconte Sébastien. Sa première belle expérience professionnelle, le jeune artisan qui débute va la vivre sous l’enseigne prestigieuse de Ladurée sur la plus belle avenue du monde, au magasin des Champs-Elysées. Il occupe ensuite un poste important de chef de laboratoire à Neuilly sur Seine, chez Xavier Salagnac. Quelques temps après, son patron va lui confier la gérance sur un commerce qu’il vient de reprendre à Saint Maurice. Après l’avoir exploité pendant cinq ans, Sébastien Bellangeon le rachète pour s’y installer enfin à l’âge de 30 ans. Associé à son épouse Elisabeth qui manage toute la partie vente de leur activité, le boulanger gère aujourd’hui la production de leurs deux magasins, assez réputés dans le Val de Marne. Un défi quotidien que relève le couple depuis trois ans avec brio. « Il faut tout planifier. C’est beaucoup plus compliqué d’avoir deux points de vente sous sa responsabilité qu’un seul, même plus important. Nous avons donc choisi de centraliser la pâtisserie à Saint-Maurice et le snacking à Charenton. Mais les deux commerces restent totalement autonomes au niveau de la production de pain et de viennoiserie » précise Sébastien Bellangeon. Positionné sur le haut de gamme, l’artisan joue la carte de la pâtisserie « premium » sans lésiner sur le poste des achats de matières premières. Il continue de se former en pratiquant des stages intensifs auprès de MOF (Guillaume Mabilleau, Jean-Michel Perruchon, Olivier Magne). Son entremet « Le Galet » avec son croquant et biscuits aux amandes accompagné de son crémeux de fraises au basilic – mousse au lait d’amande, son « Vahiné » avec croquant et moelleux noix de coco, compotée mangue coriandre, crémeux fruits exotiques, mousse de vanille de Madagascar font les dimanches d’une clientèle de quartier exigeante sur la qualité. Le chausson italien à la crème pâtissière et aux fruits rouges, surmonté d’un appareil à macaron, remporte les suffrages des amateurs de viennoiserie. Au rayon pain, la baguette de tradition se taille la part du lion (distinguée meilleure baguette du Val de Marne en 2010 et 2013 – farine « Fleuriane » du moulin Soufflet). « Nous avons aussi une gamme assez étoffée de pains spéciaux de taille moyenne: maïs tigré, pain oméga, pavé au levain. Certains clients n’achètent d’ailleurs que des spéciaux, mais la plus grosse vente reste la baguette » note Sébastien Bellangeon.

« Les produits doivent plaire aux clients, mais aussi aux salariés »

Comme tous les boulangers, Sébastien rencontre des difficultés pour recruter sur des postes réputés contraignants vis à vis des horaires, mais pour autant, il ne se laisse pas décourager. « Je crois qu’on attire les bons éléments avec un esprit maison, une ambiance. Les produits doivent plaire aux clients, mais aussi aux salariés qui voient ainsi leur travail valorisé. J’ai fréquemment des stagiaires en pâtisserie originaires d’Asie (Corée, Taïwan, Vietnam) de l’école Ferrandi de Paris, qui restent sur une période de six mois renouvelable une fois » explique Sébastien. Est-ce l’influence de son passage dans le groupe de restauration Bernard Loiseau au début des années 2000 ou le parcours de son épouse Elisabeth, titulaire d’un Bac Pro en cuisine au sein d’établissements étoilés ? L’artisan croit en un futur modèle mariant plus de restauration à la boulangerie pâtisserie. « Mais trop de produits et trop de manipulations nuisent à la bonne marche des choses. Je verrais bien un futur concept ici ou à Paris, avec du pain, des gâteaux de voyage, des places assises et plus de snacking, en intégrant la production dans un espace accessible aux clients » rêve tout haut Sébastien Bellangeon.

                                                                       Texte et photos Frédéric Vielcanet