En 2022, à peine installé, Rémi Hubert a remporté le concours Nutella® avec son Douillon poire-noisettes, une recette normande traditionnelle dans laquelle la poire est pochée au beurre et au sucre, habillée d’une pâte en feuilletage inversée et déposée sur un crumble. La poire évidée en son centre est ensuite garnie de Nutella. Le Nutella est aussi utilisé en boutique, pour un sablé en forme de smiley, un produit plus simple, mais très apprécié de la clientèle de Louviers.

À 8 ans, Rémi Hubert rêvait déjà de pâtisseries et c’est en observant le travail de boulangers au travers d’une baie vitrée lors de vacances en famille que sa vocation est née. « En fin de collège, mes parents ont trouvé le lycée Georges Baptiste de Canteleu (76), avec l’aide des conseillers d’orientation. J’ai commencé par un Bac Pro en boulangerie-pâtisserie et pendant ces 3 ans, j’ai passé les deux CAP en candidat libre. Avec ce type de formation et 21 semaines de stage, on a un enseignement plus poussé en technologie, mais on ne bénéficie pas de la transmission du maître d’apprentissage selon le système de l’alternance », indique Rémi Hubert. Pour parfaire sa formation, Rémi Hubert décide de se spécialiser en boulangerie avec un Brevet Professionnel au CFA de Val-de-Reuil. Il comble ainsi ses lacunes en termes de vitesse d’exécution sur les processus de fabrication. « J’étais attiré par le travail de la pâte avec le côté vivant de la matière. Les farines, le chaud, le froid et l’humidité. Il y a de nombreux facteurs à maitriser pour faire un pain de bonne qualité gustative avec une conservation optimale », note le boulanger.

Une installation à 20 ans

Alors que Rémi Hubert pense exercer son métier chez un patron pendant quelques années, il va de déconvenue en déconvenue lors de ses prises de poste successives. De son côté, son père, Philippe, directeur d’une usine de plasturgie, se retrouve sans emploi à 56 ans à la suite du rachat de son entreprise par un autre opérateur. Il n’en faut pas plus pour que naisse l’idée d’une association dans une entreprise boulangère, entre le père et le fils de 20 ans à peine. C’est à Louviers, une ville de 20 000 habitants située dans l’Eure, que la boulangerie Rémi ouvre ses portes en octobre 2021, juste après le Covid. « Il est vrai que j’ai sauté une grosse marche sur le plan financier avec l’aide mon père, car nous avons repris une boulangerie assez importante. Quand le besoin s’en fait sentir, mon père aide à la vente et s’occupe de toute la partie gestion et administration de la société. De mon côté, je suis chef de labo et je gère la production en boulangerie-pâtisserie avec mon équipe. Nous disposons d’une arrière-boutique avec une cuisine où tout est réfrigéré et adapté aux préparations salées. Nous descendons d’un demi étage pour accéder à la réserve sèche et congélation et à nouveau d’un demi étage pour rejoindre le laboratoire de pâtisserie et le fournil », détaille le boulanger. À Louviers, la baguette blanche reste largement en tête des ventes, devant la tradition, même si l’artisan convertit peu à peu une clientèle d’habitués à ce pain de qualité supérieure.

Une spécialité normande

Le pain brié est une spécialité normande qui trouve sa place, face aux spéciaux classiques comme le complet, le campagne, le pain sibérick, le bûcheron, le pain au maïs, le pain aux graines ou des créations originales comme l’Estivale, une baguette à la poudre de tomates et aux épices, ainsi que le pain d’hiver aux pommes et aux épices avec un mélange de farines.

Sur la viennoiserie, le boulanger aime décliner ses classiques sous d’autres formes. « Nous avons le croissant aux amandes et sa version à la framboise. Le pain au chocolat existe dans une version crème d’amandes ou chocolat pâte de pistache. Pour les fêtes, notre apprenti boulanger a proposé un roulé pomme-cannelle à la crème pâtissière. Nous essayons de produire des nouveautés, des cookies classiques jusqu’à celui à base de farine complète et d’avoine, un aux fruits rouges et un autre au chocolat », détaille Rémi. Avec des parents originaires du nord, le boulanger ne pouvait faire l’impasse sur la tarte au sucre qui figure en bonne place dans son magasin.

Au rayon pâtisserie, la boulangerie Rémi reste sur des produits simples et bien présentés : tartelettes avec un petit insert, pâtes à choux, clafoutis, flans et l’éclair au chocolat qui demeure la plus grosse vente du rayon.

La gamme de produits snaking maison a été largement développée depuis 3 ans avec une offre de plats chauds cuisinés à partir de produits bruts : pizza boulangère, tartiflette, pâtes bolognaises ou pâtes au saumon. « Nous avons des formules avec des quiches, des paninis et des sandwichs baguette de tradition, comme le normand, à la garniture d’andouillette, camembert, compotée de pommes et d’oignons. Ils correspondent aujourd’hui à une vraie demande de nos clients ».

Frédéric Vielcanet