Pour contrôler la fermentation de son levain liquide, Frédéric Hubert a investi dans un Fermentolevain de Bertrand Puma. Cet appareil lui permet d’élaborer son levain et de le maintenir à une température constante avec un résultat régulier. Grâce à cet équipement, le boulanger qui utilise son levain dans de nombreux produits note une amélioration des goûts et des durées de conservation.

« J’ai découvert le métier de boulanger lors d’un stage de 3^ème chez mon petit cousin Arnaud Zolver. J’étais jeune et je me suis lancé en adoptant la voie de l’apprentissage », raconte Frédéric Hubert. Inscrit au CFA de Thionville, le jeune garçon débute sa formation par un CAP Pâtissier qu’il prolonge par un CAP Boulanger en un an chez M. Wernet, un maître d’apprentissage attentif qui lui transmet sa passion du métier. À l’issue de sa formation, il rentre à La Rose de Florange de M. Burger comme boulanger. Il y reste 4 ans avant de retrouver la maison Wernet comme pâtissier. Il obtient ensuite son premier poste à responsabilité à 22 ans, devenant chef pâtissier chez Berns, à Thionville. « J’y suis resté un an et j’ai décidé d’ouvrir mon propre commerce pour être libre de développer ma production. »

En reprenant à 25 ans une boulangerie vieillissante située à Elange (57), Frédéric Hubert savait qu’il devrait revoir le commerce de fond en comble. Il décide de tout reprendre à zéro et de mettre la main à la pâte avec l’aide de sa famille qui compte des professionnels du bâtiment. Il intervient parfois la nuit avec son père pour peindre les plafonds et faciliter le travail des carreleurs. « Sans l’aide de ma famille, jamais je n’aurais pu y arriver. Pendant la période de construction de l’entreprise, j’ai fait des stages chez Joël Schwalbach (MOF boulanger) chez qui j’ai beaucoup appris sur la viennoiserie, chez Philippe Conticini et Stéphane Glacier, pour parfaire ma formation », indique l’artisan.

Débordé par le succès

Le 2 novembre 2020, la boulangerie-pâtisserie Hubert ouvre ses portes avec un laboratoire de 300m² et elle remporte immédiatement un plein succès. À tel point que l’artisan a du mal à suivre, malgré l’engagement sans faille de son personnel. « J’avais installé un lit de camp dans le bureau où je dormais seulement quelques heures par nuit. Mais je n’arrivais pas à gérer le versant administratif. Mélanie, ma compagne, m’a rejoint au bout de quelques mois. Et pour cela, elle a toute ma reconnaissance, car elle a abandonné son métier de pharmacienne au Luxembourg », insiste Frédéric Hubert.

Deux ans après son ouverture, l’entreprise compte 24 collaborateurs organisés en deux équipes pour répondre à la demande. Toute la journée, se succèdent les clients partant travailler le matin, suivis des résidents et des ouvriers à midi, pour terminer avec les salariés et employés transfrontaliers qui rentrent souvent du Luxembourg.

Avec 800 baguettes de tradition Label Rouge et près de mille le weekend, le boulanger a parié sur une gamme courte au rayon pain. « Nous avons débuté avec 50 % de baguettes de pain courant et nous sommes descendus aujourd’hui à 20 %. Je travaille avec le Moulin Nicolas avec des mélanges de farines, souvent bio, réalisés par nos soins. Nous avons en permanence le campagne, le complet, le céréales auxquels nous rajoutons au moins deux spéciaux par jour comme le petit épeautre, le pain au miel ou le pain khorasan », détaille l’artisan.

Depuis peu, la boulangerie a ajouté à son offre un pain au levain fabriqué avec une farine locale du moulin de Basse-Parthe, situé à 5 km.

Le croissant en tête des ventes

Au rayon viennoiserie une gamme assez simple avec brioches, pains suisses, et les fameux « schnecks ». Mais c’est le croissant – meilleur croissant de Moselle l’année dernière – qui reste largement en tête des ventes, dans sa recette classique parfaitement exécutée. Il est décliné en version bicolore et parfois agrémenté d’une barre de chocolat Gianduja avec noisettes.

En pâtisserie, Frédéric Hubert mise sur les valeurs sûres : tarte au flan vanille de Madagascar, mille-feuilles, éclairs et paris-brest. « Pour surprendre nos clients, nous ajoutons chaque mois des pâtisseries plus élaborées avec la tartelette pomme-yuzu ou le dolce-vita, qui est un tiramisu revisité avec une tuile de chocolat ».

Avec un éventail de formules variées, le rayon snacking commercialise de 100 à 130 sandwichs et burgers froids aux garnitures sélectionnées, ainsi que des pizzas et des quiches. Les pâtes au pesto ou au saumon, le traditionnel pâté lorrain et trois salades différentes chaque jour viennent compléter cette offre.

Après avoir investi dans une tempéreuse, Frédéric Hubert compte développer en 2023, sa production de chocolat, de moulages de Pâques et d’enrobage de guimauves.

Frédéric Vielcanet