Les produits alimentaires qui ont fait l’objet d’une congélation, puis sont commercialisés décongelés, doivent faire l’objet d’une information particulière auprès des consommateurs.

Au préalable, rappelons que l’article L. 122-17 du Code de la consommation précise que les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final. Cet article dispose également que la pâte et tous les pains (et donc y compris le pain de mie), ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.

S’agissant de la baguette viennoise, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) la considère, depuis octobre 2022, comme une viennoiserie, sous réserve qu’elle comprenne dans sa composition du sucre, des matières grasses et éventuellement du lait. Elle peut donc désormais faire l’objet de congélation tout en étant conforme à l’appellation « boulangerie ».

L’obligation d’information du consommateur des denrées alimentaires commercialisées décongelées résulte du Règlement (UE) n°1169/2011 du 25 octobre 2011, dit Règlement INCO. L’objectif de cette réglementation vise essentiellement à assurer une information transparente pour le consommateur et à éviter le risque sanitaire qui résulte de la recongélation-décongélation d’une denrée déjà décongelée.

Pour les produits alimentaires non préemballés qui ont été congelés puis décongelés avant leur mise en vente, la mention du produit « décongelé » est obligatoire. Cette mention doit être clairement visible pour les consommateurs, soit sur une étiquette placée à proximité immédiate du produit en vitrine ou en rayon, soit par tout autre moyen d’information mis à disposition sur le lieu de vente (articles R412-14 et suivants du Code de la consommation).

En ce qui concerne les produits de pâtisserie, la DGCCRF a admis depuis 1991, et confirmé dans un courrier du 22 décembre 2016 adressé à la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie, que cette information se matérialise :

– Soit par la mention du produit « décongelé » qui complète la dénomination de vente du produit ;

– Soit par l’ajout dans le tableau servant à l’information du consommateur sur les ingrédients allergènes d’une colonne ou d’une ligne relative à l’indication du traitement de congélation-décongélation subi. Cette dernière doit renvoyer à une affiche explicative clairement accessible, qui elle-même pourra faire référence à ce tableau ;

– Soit par l’apposition d’un pictogramme à proximité du produit concerné (par exemple igloo) et par une affiche informative placée dans le magasin bien en vue de l’acheteur.

Cette obligation ne concerne pas les produits qui ont été congelés avant cuisson, tels que par exemple les flans, les quiches, les viennoiseries, les fonds de tarte, les galettes, les coques de pâtes à choux cuites congelées non garnies, les entremets ayant subi une « congélation » superficielle (croutage) pour pouvoir les décercler ainsi que les chocolats conservés jusqu’à -25°C (note de service DGCCRF n° 2009-25). En effet, il n’est pas contre indiqué de congeler un produit fini fabriqué à partir de matières premières décongelées, si celles-ci ont subi une cuisson préalable. Par exemple, si un professionnel décongèle ses croissants crus, les fait cuire et les vend, il n’a pas à faire apparaitre la mention du produit « décongelé ».

Pour plus de précisions, n’hésitez pas à vous rapprocher du groupement professionnel de votre département.