L’activité d’un magasin n’est jamais régulière et se succèdent des périodes plus ou moins intenses. Disposer à tout moment de produits de complément ou de substitution permet de ne pas décevoir sa clientèle.

La richesse et la diversité de la pâtisserie sont presque sans limite : un avantage pour le pâtissier, qui y trouvera toujours une source d’inspiration pour agrémenter les vitrines de son magasin. Les saisons, les méthodes, les moyens à disposition sont autant d’éléments à prendre en compte afin de remplir de gourmandises l’espace de vente. Voici une revue de gammes proposée par les formateurs pâtissiers de l’INBP.

Pâtes à tartiner, confitures…

Qu’elles soient classiques ou surprenantes, les gammes de pâtes à tartiner, de confitures et autres produits conditionnés en pot sont tout à l’avantage du pâtissier et du consommateur. Elles sont faciles à stocker, manipuler, conserver et bien entendu à consommer. Elles subliment le magasin tout naturellement par l’apport des couleurs des fruits (confitures de fraise, d’ananas, de pêche) ou par leur côté gourmand, à l’image des pâtes à tartiner noisette, caramel au beurre salé, confiture de lait… Elles mettent en valeur et rendent gourmands des fruits de saison imparfaits qui ne pourraient pas être utilisés sur les pâtisseries : en pot, ils deviennent irréprochables.

Au-delà de leur présentation avantageuse quand le design a été soigné, les confitures, pâtes à tartiner et autres produits gourmands disposent d’une praticité de conservation de plusieurs mois, voire plus, sans risque de dégradation grâce à leur contenant solide. Dotés d’une étiquette et d’un nom accrocheurs, bien exposés à la vue des clients, ces produits aux atouts divers sont champions de la vente additionnelle.

Petits fours secs et moelleux

Accompagnant les boissons chaudes à toute heure, ces petites bouchées sucrées sont un régal à partager. Au vu des linéaires des GMS, elles représentent un marché porteur et bien connu du grand public. De confection artisanale, les petits fours secs ont une vraie plus-value gustative : mettez en avant toutes leurs qualités pour compléter vos ventes.

Secs, ils sont souvent réalisés à partir d’une pâte de base telle que sablé breton, pâte sablée, sablé linzer. Leur mise en œuvre est relativement simple. Prévoyez un conditionnement adapté au transport et à la conservation et prenez soin de ne pas les entasser durant le stockage, sous peine de les retrouver en mille morceaux.

Moelleux, les madeleines, financiers et autres pains d’épices sont les grands classiques de la gamme. Ils nécessitent plus de précautions si l’on veut garantir le moelleux et les saveurs du premier jour. Pour cela, il est indispensable d’utiliser un emballage adapté, associé à un absorbeur d’oxygène. Le stockage requiert la même attention que pour la gamme de petits fours secs afin de ne pas les écraser.

Pour rappel, la réglementation concernant les produits emballés est plus stricte. Elle impose un étiquetage obligatoire comprenant la composition du produit, la présence des allergènes et la déclaration nutritionnelle (valeur énergétique, quantité de matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel*).

Intemporelle confiserie

Intemporelle, la confiserie traverse les temps sans prendre une ride ! Pâtes de fruit, guimauves, caramels mous ou durs, fruits confits, nougats : les idées foisonnent pour varier les plaisirs. Facile à réaliser, nécessitant peu de matériel, la production d’un grand volume offre une praticité d’exécution. Seule la température de cuisson nécessite la plus grande attention pour un résultat final à la hauteur de l’exigence de l’artisanat. La conservation se fait sur plusieurs semaines, dans un espace de stockage dédié, de sorte à ce que l’humidité ambiante ne vienne pas altérer les qualités organoleptiques des confiseries.

L’argument de taille tient au coût très faible des matières premières. Basées principalement sur du sucre, les recettes de confiseries se prêtent à de fortes marges. Enfin, il est judicieux de créer la spécialité de votre entreprise à partir d’une saveur régionale, d’un ingrédient local intégrés à une base de confiserie.

Les produits chocolatés

Au-delà de la chocolaterie pure nécessitant moules, enrobeuses, guitares de découpe, l’univers du chocolat est vaste. La déclinaison de produits chocolatés peut prendre la forme de fruits secs enrobés, de bouchées pralinées, de truffes, tablettes, mendiants ou bien encore de fruits confits partiellement trempés. Seule la maîtrise de la mise au point du chocolat est un prérequis.

Moins fragiles que les confiseries, les produits se stockent facilement dans un emballage ou un conditionnement adaptés. Il faut leur réserver un espace dédié (qui pourra toutefois être partagé avec les confiseries), ayant idéalement une température maintenue à 17°C, afin de garantir une conservation et une qualité de dégustation optimales.

Comme les bonbons chocolat, il est préférable de réaliser des pièces de petits poids, entre 10 g et 15 g, agréables à partager. Faciles à transporter, ces produits représentent de savoureux cadeaux à offrir. Soignez leur emballage, adaptez-les aux fêtes et événements de l’année. Vous le savez, ils sont votre meilleure publicité !

*A l’intention des artisans, l’INBP a conçu « Mini-moelleux en sachet », une formation innovante et complète,  du process de fabrication jusqu’à la commercialisation. Très appréciée à en croire les retours terrain.