Pendant 3 jours, Joël Defives, MOF, a réuni sept professionnels autour de ce qu’on appelle couramment « la tradi ». Panorama de la formation.

La tradi, un gage de qualité
Venus de toute la France et même du Japon, ils sont artisans ou salariés boulangers, ou encore pâtissier en cours d’installation pour l’un d’entre eux. Ils exercent en ville ou à la campagne, parfois dans des grandes maisons telles que L’épicerie de Paris et partagent tous la même passion pour « la tradition française ». Bien sûr, leurs clientèles diffèrent, disposant d’un pouvoir d’achat variable selon les localisations, mais pour autant ils n’y voient pas un frein majeur. « Quand les produits sont de qualité, les clients comptent moins ».
Et quand on les interroge sur leurs motivations à passer une grande partie de la production, y compris la viennoiserie, en tradition française, la réponse est unanime « Parce que c’est un gage de qualité, tant au niveau des blés que du process meunier et enfin du produit final » répondent-ils en choeur.
Et d’ajouter « La tradi a eu cela de bon qu’elle a obligé chaque boulanger à se remettre en question et à bien repenser ses process, son organisation. A travers elle, on s’est réapproprié un solide savoir-faire ».

Se former pour renouveler ses pratiques
Venir en formation sous-entend devoir se déplacer et s’absenter 3 jours de l’entreprise.
Ce n’est pas simple. Les motivations et les attentes des participants sont donc fortes. Auprès de Joël Defives, tous sont venus chercher un complément de savoir-faire, de nouvelles méthodes de travail. « Même si on fait de la tradi depuis des années, on a toujours des choses à apprendre, et ce, quels que soient notre âge et nos années d’expérience ». De plus, tous souhaitaient « bénéficier des astuces et conseils d’un Meilleur Ouvrier de France, s’ouvrir les idées et renouveler leur approche personnelle de la tradi ».

Les ingrédients d’une bonne formation
« Tout en tradition française » : le programme complet en boulangerie et viennoiserie proposé par Joël Defives a séduit les participants. Travail sur les pré fermentations (pâte fermentée, levains liquide ou dur…), travail sur autolyse, en pousse lente, pointage en bac pour favoriser le développement des arômes sont autant de méthodes qui permettent d’optimiser le goût et la conservation des produits. Un programme généreux, des discussions-débats, des échanges de savoir-faire, des astuces à appliquer dans son entreprise et de la bonne humeur : voilà tout simplement les ingrédients d’une formation de qualité, à l’image de la « tradi ».