Le salon de la boulangerie de la région Bade-Wurtemberg ouvrira ses portes du 22 au 25 octobre 2016 à Stuttgart. Ce rendez-vous, véritable carrefour d’échanges entre professionnels de la zone germanophone, présentera les innovations de 650 acteurs de la filière et les tendances du moment.

Pour sa 26^ème édition, le salon de la boulangerie Südback fait carton plein avec 650 exposants annoncés, sur 10 000 m² (130 sont issus de la communauté européenne et 18 sont des entreprises françaises). 35 000 visiteurs venus d’Allemagne et des pays frontaliers (Autriche, Suisse, Italie et France) sont attendus au parc des expositions de Stuttgart, du 22 au 25 octobre, pour échanger sur les tendances et les évolutions de la filière boulangère. Un secteur dynamique qui a réalisé en Allemagne 14 milliards de chiffre d’affaires en 2015.

Fait marquant pour l’année passée, la boulangerie artisanale allemande est à nouveau en tête sur le segment de la restauration rapide du marché de la restauration hors foyer (1 milliard d’euros de chiffre d’affaires et 19,9% de parts de marché). Une conséquence directe d’un positionnement intermédiaire des boulangeries entre le fast-food et le restaurant familial (fast casual), avec des produits frais et un service rapide.

Cette année encore, la technologie, les économies d’énergie et l’optimisation de la production seront au cœur des interventions et des démonstrations au salon Südback. Si en Allemagne, les boulangeries croissent en taille, elles continuent à diminuer en nombre et ne sont plus que 12 000. La relève ne semble pas véritablement assurée, puisque l’apprentissage est en nette diminution (baisse de moitié du nombre d’apprentis par rapport à 2007). La boulangerie peine à séduire les jeunes qui choisissent plus volontiers la pâtisserie, considérée comme plus attractive. Pour autant, le salon Südback continue d’attirer les professionnels et tous les types d’entreprises. 13% des visiteurs viennent même de l’étranger et des pays limitrophes pour se renseigner sur les tendances et les offres porteuses de valeur ajoutée.

En 2016, à côté des produits alimentaires bio et végétariens qui surfent sur la vague santé bien-être, on note que les céréales dites « anciennes » comme l’épeautre et les ingrédients aux qualités nutritionnelles particulières comme le quinoa, l’amarante, les graines de chia ou de lin jaune, connaissent un succès sans précédent sur le marché allemand. Lors du salon, un programme détaillé sera présenté par l’académie des artisans boulangers de Karlsruhe, de Stuttgart et de Weinheim, commenté par des conférenciers venus de France, d’Allemagne et d’Autriche.

Texte et photos Frédéric Vielcanet