Un groupe de travail, constitué de représentants de la Confédération, d’Inspecteurs de l’Education Nationale et de Professeurs de Boulangerie, a travaillé depuis le début de l’année 2010 à la rénovation du Brevet Professionnel Boulanger. Ce diplôme de niveau IV ainsi rénové est en place depuis la rentrée. Le premier examen se déroulera en Juin 2014.

Le contenu des compétences et des connaissances a été revu avec un niveau d’exigence accru par rapport à l’ancienne version du référentiel. Ce niveau constitue la réponse adaptée à l’évolution de nos entreprises dont la taille moyenne ne cesse de croître.

C’est aussi une réponse adaptée aux exigences des consommateurs, de la réglementation et à la nécessité de former de futurs gestionnaires d’entreprises.

En résumé, le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est une professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère. Pour l’ensemble de ces matières, le groupe de travail a voulu aller vers des produits d’avenir, recherché par les consommateurs.

A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Le nouveau B.P. les aidera de par son contenu à mieux gérer les différentes situations. Il pourra également travailler dans l’ensemble des entreprises de la filière « Blé – farine – pain ».

Les apports du Brevet Professionnel Boulanger rénové :

En Panification

·                    Que du pain de Tradition Française (plus de Pain Courant et de Pétrissage Intensifié)

·                    Le Pain de Campagne sera remplacé par du Pain au Levain

·                    Du Pain Biologique

·                    Des Pains Nutrition

·                    Des Pains aromatiques variés et innovant (il devra créer un pain aromatique lors de l’examen Pratique)

·                    Des Pains Européens à destination de la sandwicherie

·                    Une approche théorique du Pain sans Gluten

En Viennoiserie 

·                    L’enseignement des dernières techniques afin d’optimiser la production ainsi que l’organisation.

·                    Grosses pièces en Pâte Levée Régionale pour de la vente pré-emballée

·                    Garnitures viennoiseries variées

Restauration Boulangère 

·                    Toute une gamme de sandwichs et Tartines.

Gâteaux de voyage

·                    Quelques gâteaux faciles à réaliser et à commercialiser

Mis à part la liste ci-dessus, il devra être capable de suivre et de s’adapter à l’évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Production et organisation

Dans la réalisation de ces produits, il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels. Une des épreuves de Gestion s’appuiera sur ce que le jeune réalise en entreprise en termes de production et d’organisation du travail.

Coût de production 

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production. L’ensemble des tarifs (prix moyens) matières premières ainsi que matériels devra être connu par le jeune en Brevet Professionnel.

Encadrement 

Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Lors de l’épreuve Pratique, il devra travailler avec un commis durant une partie de l’épreuve afin d’évaluer son sens de l’organisation et sa pédagogie.

Commercialisation

Il devra participer à la commercialisation des produits. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Une épreuve orale « d’argumentation d’un Pain Nutritionnel » est prévue pour l’examen.

Démarche de progrès

Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets. Tout cela dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.

Obligations du Maître d’Apprentissage et de l’apprenti BP Boulanger

Pour réussir cette formation B.P. par alternance, le Maître d’Apprentissage devra s’attacher à respecter certains points 

1.       Un rôle professionnel

·                    Responsable de la formation pratique en entreprise.

·                    Lien entre formation pratique et technologique et son application dans l’entreprise.

·                    Il intervention dans la réalisation du dossier, des rapports d’activité, des études servant à la validation du diplôme. Il conseille et accompagne l’apprenti dans la réalisation de son travail.

2.       Un rôle pédagogique

·                    Responsable du suivi de la formation d’un jeune.

·                    Transmission de son savoir : langage spécifique.

·                    Aide le jeune à utiliser son expérience dans le contexte de sa formation.

·                    La conscience d’appartenir à l’équipe pédagogique (C.F.A.) impliquée dans l’action de formation.

·                    L’aide au jeune à respecter les objectifs de qualification professionnelle en associant : Logique de production et Logique d’enseignement.

3.       Un rôle au niveau relationnel

·                    Responsable de l’accueil du jeune et de l’intégration de l’apprenti afin qu’il ne se sente pas marginalisé.

·                    Médiateur entre le Centre de Formation et le jeune.

·                    Transmet la culture de l’entreprise, les règles d’hygiène et de sécurité (guide de bonne pratique), les procédures, les comportements adaptés.

4.       Un rôle social

·                    Motiver.

·                    Responsabiliser.

·                    Rendre autonome.

·                    Rendre adaptable.

L’apprenti B.P. Boulanger

Pour s’inscrire à ce diplôme, le jeune devra avoir obtenu préalablement un diplôme de niveau V, soit :

·                    C.A.P. Boulanger.

·                    Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée.

·                    Mention Complémentaire Pâtisserie Boulangère.