La reconversion bat son plein. L’INBP a l’habitude, depuis longtemps, d’accueillir ces adultes en passe de réinventer leur vie professionnelle. Deux rentrées se font par an. Rencontre de Denis Fatet, formateur boulanger coordinateur d’équipe.

Quels sont vos constats concernant cette promotion arrivée en août ?

Cette promotion de boulangers se caractérise par des adultes en reconversion qui ont des parcours initiaux remarquables. Majoritairement bacheliers, ils sont très nombreux à avoir suivi des études supérieures. En cours théorique, et notamment pour la technologie, c’est un vrai atout. Ce public a l’habitude d’absorber les connaissances et d’être réactif. Il y a beaucoup d’interactions dans les salles de cours. Pour le formateur, c’est un climat favorable à l’ancrage de l’enseignement. C’est très plaisant. Ils ont tout à découvrir de notre métier. Hormis le quart de stagiaires issu de l’artisanat ou de l’alimentaire, les autres viennent d’horizons variés. Alors qu’est-ce qui relie cette graphiste, cet agent d’escale, ce laborantin, ces ingénieurs et avocat ? Leur volonté de reconversion. Nous y sommes habitués à l’INBP mais plus nous avançons, plus les parcours sont étonnamment divers.

Côté fournil, comment se passent les premiers pas ?

Ce ne sont déjà plus les premiers pas. Ils sont arrivés début août et notre progression pédagogique est rythmée et rapide. On observe des évolutions dès la troisième semaine, après une douzaine d’ateliers. Les stagiaires gagnent en autonomie, un peu en rapidité. Ils commencent à développer le fameux toucher de pâte. Cela nous permet de leur faire faire des fabrications un peu plus complexes, comme le pain de tradition française ou la viennoiserie feuilletée au beurre. On les fait travailler assez rapidement sur les machines, diviseuse, façonneuse, laminoir. Différentes méthodes de travail sont également abordées. Ils découvrent les types de pétrissage et les fabrications différées. Et si l’on veut parler des principales difficultés du début, il s’agit des gestes techniques comme le façonnage, le lamage ou encore l’enroulement des croissants qui requièrent de la répétition. Quant à la force de la pâte et à l’activité fermentaire, elles ne s’apprivoisent pas facilement. Le boulanger travaille une pâte vivante et doit prendre en compte de nombreux paramètres. « Je ne comprends pas, j’ai fait comme hier ! ». Oui, mais non, hier était un autre jour !

Quel avenir pour ces nouveaux entrants ?

Leur avenir dépendra en partie de cette première étape formation qui comprend la préparation au CAP au sein de l’INBP pendant 4 mois et demi et les huit semaines de stage en entreprise, où le contexte change, car les produits doivent partir au magasin et être vendables. Mais chaque chose en son temps, nous sommes là pour leur donner les meilleurs repères, les bons fondamentaux, les gestes assurés et la compréhension des interactions. La cadence, c’est en entreprise qu’on l’acquiert. Le public que nous recevons est motivé. Chacun fait beaucoup d’efforts car cette formation qui vous éloigne pendant plusieurs mois de votre entourage quotidien nécessite d’être engagé, volontaire. Il faut prendre les choses à bras-le-corps. Qu’ils nous fassent confiance, nous sommes là pour les accompagner dans ce désir d’entrer dans notre métier. Il y a des postes à pourvoir, des reprises et des créations à imaginer. Leur choix peut être très gagnant et certains viennent de très loin pour remporter ce pari.

Prochaine rentrée en janvier 2020

CAP boulanger – CAP pâtissier – CAP chocolatier-confiseur

Préparation en 4 mois et demi + 2 mois en entreprise

INBP INFO 02 35 58 17 99