Ils sont jeunes et bien formés aux métiers de la boulangerie pâtisserie. Ils sont ambitieux et le travail ne leur fait pas peur. Ce sont les jeunes boulangers de la capitale. Rencontre avec Pauline et Anthony Arrigault, installés récemment dans le 19° arrondissement de Paris.

La boulangerie, Pauline et Anthony Arrigault (25 et 32 ans) ont baigné dedans dès leur plus tendre enfance. Elle comme fille de Gwenaël Nicolas, fabriquant des fours professionnels Abry Nicolas, lui issu de la 3^e génération d’une famille de boulangers des Deux-Sèvres, installée depuis 1950.

Pauline a fait son apprentissage de pâtissière à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table du Tourisme et de l’Hôtellerie et chez l’alsacien Raoul Maeder, Anthony a suivi la formation de l’INBP en boulangerie et pâtisserie, avant de travailler pour les Greniers à Pain de Michel Galloyer et chez Frédéric Lalos, le MOF boulanger de la rue Saint-Charles (Paris).

À partir de 2012, c’est la gérance d’un magasin de Saint-Mandé qui a réuni les 2 jeunes professionnels sous la même enseigne. « C’est dans cette boulangerie des moulins Bourgeois que nous avons fait nos premières armes ensemble. Grace à d’assez bons résultats, nous avons pu capitaliser et gagner la confiance de notre banque. C’est en fait ce qui nous permis de nous mettre en quête d’un commerce à reprendre, 4 ou 5 ans plus tôt que prévu » raconte Anthony Arrigault. Au début, les recherches se révèlent ardues. Malgré la visite de 23 boulangeries à Paris et en proche banlieue, le jeune couple commence à désespérer de trouver la perle rare.

Reprise de la boulangerie Mabille

Leur rencontre avec Jacques et Maryvonne Mabille sur le salon Europain en 2014 sera décisive. L’ancien président de la Chambre professionnelle de la boulangerie de Paris leur propose d’investir sa boutique de la rue de Joinville (Paris 19°). « La boulangerie était vide, suite au départ du précédent occupant. Nous avons bénéficié d’un bail neuf, mais le principal investissement s’est fait dans l’agencement et le matériel. Cela nous a permis de monter le projet selon nos idées. Après 3 longs mois de travaux, nous avons ouvert en octobre 2014, dans un décor un peu post industriel, conçu par le cabinet « Gaïa Concept » selon nos goûts.

Au début, nous étions 6 et aujourd’hui, nous sommes 15 en comptant les apprentis que nous formons » raconte Pauline Arrigault.

Dès le départ, la boulangerie ouverte le samedi et le dimanche connaît un succès foudroyant. Dans un quartier connu comme un carrefour de nombreuses influences culturelles, l’offre se doit d’être large pour satisfaire toute la clientèle. « Nous avons une carte des pains avec des classiques et des spéciaux, que nous fabriquons un jour sur 2, ainsi que toute une gamme de viennoiseries. À côté des sandwichs, nous faisons aussi un peu de restauration avec des soupes, un plat du jour et des salades. Avec des clients de 15 à 95 ans, la pâtisserie oscille entre les babas, les millefeuilles et les religieuses, ou bien les entremets aux fruits. Il faut être réactif en fonction du calendrier des fêtes de toutes les cultures. Notre quartier que nous adorons est très mélangé, et c’est ce qui fait toute sa richesse ! » résume le couple.

Forts de ce premier succès, Pauline et Anthony pensent déjà à agrandir leur magasin et peut-être, qui sait, a en ouvrir un second un peu plus loin. En attendant, la jolie jeune femme a été choisie par la mairie de Paris pour figurer sur une affiche qui fait la promotion de l’Euro de foot 2016. Elle ne tardera pas à apparaitre sur tous les murs de la capitale !

Texte et photos Frédéric Vielcanet

A l’occasion de l’Euro 2016, la mairie de Paris a souhaité mettre en valeur ses commerçants de proximité. Pauline Arrigault a été sélectionnée pour cette campagne d’affichage.