La viennoiserie est de plus en plus populaire et sa consommation en constante augmentation. Des points de vente se multiplient dans les gares, les aéroports, les autoroutes et autres points de vente stratégiques.

Les artisans se doivent de faire le mieux possible avec une qualité qui les démarque et qui fait référence à la réputation de l’artisanat. Il est pénible d’apprendre que certains artisans ne font plus cet effort et osent même parfois à s’approvisionner de produits congelés qu’il suffit de cuire. Quelle tristesse ! Et là c’est naturellement se discréditer de la qualité envers le client.

La marge est pourtant intéressante avec les viennoiseries de toutes sortes qui sont aujourd’hui heureusement vendues à leur juste prix.

Il y a donc incompréhension totale des bons professionnels qui jouent la carte qualité fabrication maison, mais plus redoutable celle du client qui commence à en être informé, compte tenu de la puissance de la presse à notre époque.

La France est toujours actuellement renommée pour sa gastronomie, sa pâtisserie, sa baguette et sa viennoiserie, ces deux derniers produits étant les plus prisés dans le Monde. En effet, un touriste arrivant en France après une nuit de vol, va de suite apprécier un bon croissant, j’en ai souvent fait le constat en observant beaucoup le consommateur.

Dans notre pays, nous avons la chance, il faut le faire savoir, nous avons la gratuité de nos écoles pour apprendre le métier, ce qui est assez exceptionnel avec la qualité de l’enseignement bien meilleure de nos jours qu’à une autre époque. Enfin, pour se perfectionner, la participation aux cours de formation continue qui est prise en charge grâce au D.I.F. et à la cotisation patronale qui permet à tous de mieux faire et de s’améliorer dans la qualité.

Seuls les efforts des professionnels qui iront dans ce sens permettront de maintenir notre renommée. Il ne faut pas oublier que nos métiers permettent également d’exporter beaucoup de matières premières dans le monde, ce qui est assez extraordinaire pour l’économie de notre pays, ce dont on ne parle d’ailleurs pas assez.

Pour en revenir à la viennoiserie de qualité, je ne peux que conseiller aux artisans de faire l’effort dans ce sens afin que « l’Artisanat, première entreprise de France », ne perde pas sa place.

Lorsque je dispensais des cours de perfectionnement, j’avais autant de plaisir à réaliser un beau croissant feuilleté qu’une belle rose en sucré tiré, de même que toutes les fabrications multiples de ce beau métier qui est le nôtre.

Pour contribuer à cette réussite, vous avez des écoles et des ouvrages de qualité, alors profitez de ce que vous avez à votre portée, alors que des professionnels font des milliers de kilomètres pour venir apprendre ce que le monde nous envie.

La carte qualité est la seule pour la réussite à long terme, et pour assurer la pérennité de nos métiers, beaucoup d’exemples confirment cette règle encore aujourd’hui.

Confraternellement et gastronomiquement vôtre,

G. Joël BELLOUET

M.O.F.