La fabrication et la vente de denrées alimentaires exige des professionnels le respect de bonnes pratiques hygiéniques au rang desquelles le lavage des mains occupe une place centrale.

La nécessité d’un lavage fréquent

Parmi les mesures de prévention de la pandémie grippale figure un lavage efficace ou la désinfection des mains par une solution hydroalcoolique et il sera particulièrement important, afin de limiter cette pandémie, de pratiquer fréquemment ces opérations. Le lavage des mains au savon doit s’effectuer à plusieurs reprises dans une journée de travail, notamment lors de la prise du poste en début de journée, après des opérations salissantes, après être allé aux toilettes, avant et après s’être restauré, à la fin du travail.

Un risque de contamination limité pour le pain

A la vente, la distribution du pain et les opérations d’encaissement et de rendu de monnaie peuvent susciter des observations de certains clients lorsque ces tâches s’effectuent à main nue par la même personne.

Sur le plan strict de l’hygiène, il y a lieu d’apprécier les choses à leur juste mesure, car le risque de contamination des pains par les mains est extrêmement réduit. En effet, un microbe, pour se développer, a besoin de chaleur, nourriture et surtout d’humidité, autant d’éléments qui ne se rencontrent guère sur la croûte du pain. Par conséquent, un microbe déposé par les mains sur la croûte du pain a peu de chance de survivre et de se multiplier.

S’il en était autrement, il y a longtemps que les pouvoirs publics auraient mis en place une interdiction formelle de vendre du pain non emballé.

Cela ne doit pas pour autant empêcher la mise en place de pratiques évitant les contacts avec les produits et, bien sûr, d’avoir des mains propres. Cette consigne est d’autant plus pertinente pour les produits de pâtisserie fraîche où le contact direct avec les mains est une réelle source de contamination.

Les différentes solutions et leurs limites

La saisie du pain à l’aide du morceau de papier mousseline par le personnel de vente peut être une solution efficace puisqu’elle évite le contact direct de la main nue avec le produit.

Souvent, le port de gant est avancé par le consommateur comme solution simple à mettre en place. Sur ce point, les hygiénistes soulignent les limites de cette pratique car, très vite, le gant devient sale et son rôle protecteur disparaît s’il n’est pas fréquemment changé. Par ailleurs, on a plus tendance à se laver les mains lorsqu’elles sont sales qu’à changer de gants si ceux-ci ne sont plus propres.

L’utilisation d’ustensiles (pince…) peut être recommandée mais, là encore, il faut veiller à leur propreté.

En outre, il faut qu’ils soient adaptés aux produits et peuvent nécessiter une véritable formation pour obtenir une dextérité suffisante afin que leur utilisation soit rapide et efficace.

Enfin, la solution ultime, mais qui a un coût non négligeable, est d’avoir une personne dédiée à la remise du produit et une autre à la manipulation de monnaie.

Il appartient à chaque professionnel de déterminer le moyen le plus adapté aux possibilités de son entreprise et il est notamment recommandé de rappeler les bonnes pratiques de lavage des mains figurant dans le guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie (fiche OP10D).

Pour toute question complémentaire, n’hésitez pas à vous rapprocher de votre groupement professionnel départemental.

Avis d’expert

Florian Dulché, Formateur INBP en Hygiène et Sécurité, Intervenant en entreprise

« Le lavage des mains est un bon réflexe à prendre pour préserver sa propre santé et celle des clients ! »

« En fabrication, attention aux torchons pour le séchage des mains. La nouvelle réglementation ne les interdit pas, mais on sait qu’en pratique l’utilisation de torchons, qui servent souvent à d’autres choses qu’à essuyer les mains et ne sont pas remplacés assez régulièrement, est une source de contamination difficile à gérer. Pour bien faire, il faudrait en changer après chaque utilisation, ce qui est très contraignant. C’est pourquoi, l’utilisation de papier à usage unique ou jetable est préconisée, ce que d’ailleurs prévoit l’actuel guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie. Il faut donc veiller à tenir les points de lavage des mains approvisionnés en permanence en savon et en papier. Et se rappeler que le lavage des mains est un bon réflexe à prendre pour préserver sa propre santé et celle des clients ! »