L’Observatoire paritaire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation a publié le 28 janvier l’édition 2021 du Tableau de bord boulangerie-pâtisserie. Une étude divisée en trois parties sur le poids et l’évolution économique des entreprises de boulangerie-pâtisserie, le portrait des salariés de la branche et la formation et l’apprentissage aux métiers du secteur. L’Observatoire s’appuie sur l’Institut Supérieur des Métiers qui a réalisé les traitements statistiques à partir de différentes bases de données.

Un secteur en évolution

Force est de constater que le secteur de la boulangerie-pâtisserie est dynamique avec 33 625 entreprises (enregistrées en 2018), un chiffre à la hausse depuis 2012. On dénombre 1338 créations ou reprises d’entreprises enregistrées en 2020. Les boulangeries fleurissent sur tout le territoire avec une densité moyenne de 49 établissements pour 100 000 habitants, elle est particulièrement élevée dans les départements ruraux ainsi qu’en Provence-Alpes-Côte d’Azur. L’Observatoire met en évidence une importante évolution du nombre de boulangeries dans le Nord de l’Ile-de-France, en Gironde, dans l’Hérault, en Guadeloupe et à la Réunion. On note également une activité en progression avec un chiffre d’affaires de 10,7 milliards d’euros réalisé par les entreprises en 2018, soit 6 % supplémentaires par rapport à 2016.

Des effectifs jeunes

L’Observatoire partage également certaines données démographiques sur les salariés et les non-salariés (chefs d’entreprise, conjoints collaborateurs et micro travailleurs indépendants entrepreneurs), ces derniers sont au nombre de 25 003 travailleurs. La parité est de rigueur pour les salariés avec 50 % d’hommes et 50 % de femmes. Toutefois, le métier de vendeur est majoritairement exercé par des femmes (91%) et celui de boulanger-pâtissier par des hommes (85%). Pour les chefs d’entreprise, 33 % sont des femmes. Par ailleurs, l’enquête met en lumière un rajeunissement de la profession puisque 47 % des salariés ont moins de 30 ans et 46 % des chefs d’entreprise (détenant au moins un diplôme de niveau 4) ont entre 25 et 29 ans. Concernant le niveau d’étude, 56 % des chefs d’entreprise de boulangerie-pâtisserie ont un diplôme de niveau 3 (CAP/BEP), 19 % le baccalauréat, 13 % un diplôme d’études supérieures et 12 % sont sans diplôme ou ont obtenu le brevet des collèges.

La formation des apprentis

25 420 apprentis ont été embauchés en boulangerie en 2018, ce qui équivaut à un ratio moyen de 1,05 apprenti par entreprise. On peut également actualiser ces chiffres par ceux du Baromètre de l’apprentissage chez les artisans, commerçants et restaurateurs de 2021 (CGAD) : 31 230 apprentis en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie. La voie de l’apprentissage permet à des jeunes, en préparation d’un diplôme, de découvrir le métier et d’en apprendre les rouages. Une immersion dans l’univers boulanger qui permet d’accroître ses compétences et facilite l’insertion sur le marché du travail puisque le taux d’emploi à 6 mois pour les apprentis en CAP boulanger est de 60 %, de 72 % pour les apprentis en Mention Complémentaire boulangerie spécialisée et de 81 % pour les apprentis en Brevet Professionnel boulanger.

L’étude est téléchargeable sur le site de l’Observatoire – Rubrique « Publications et Études » : www.observatoire-metiers-alimentation.fr/etudes-et-publications

Le tableau de bord a également été décliné pour chaque région. Ces volets régionaux sont également disponibles sur : www.observatoire-metiers-alimentation.fr/tableaux-de-bord