Dénomination de vente comportant la mention complémentaire « au levain »

Cette appellation est définie réglementairement (décret n°93-1074 du 13 septembre 1993). Elle peut être utilisée pour les pains « maisons » c’est à dire les pains pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente (ce qui exclu les terminaux de cuisson) ou lorsque les pains sont vendus de façon itinérante par le professionnel qui a effectué ces opérations (pétrissage, façonnage, cuisson). Cette appellation peut également être utilisée pour les pains de Tradition Française.

• Ces pains doivent présenter un potentiel Hydrogène (pH) de la mie inférieur à 4,3.
• Ces pains doivent présenter une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 ppm (partie par millions).

Pensez à demander à votre laboratoire d’effectuer une analyse lorsque vous mettez en place une nouvelle recette (compter entre 60 et 120 € H.T. l’analyse)

Qu’est-ce que le levain ?

Le levain est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.

Levain liquide / levain dur, qu’elle incidence ?

Le levain dur ou le levain pâteux produit de l’acide acétique, il n’y a donc, à priori, aucun problème si celui ci est bien utilisé.

Le levain liquide est plus difficile à maîtriser car celui ci produit plutôt de l’acide lactique. La teneur en acide acétique risque donc d’être insuffisante pour répondre aux exigences de la réglementation.

Dans ce cas, vous ne pourrez pas utiliser la mention « au levain » dans la dénomination de vente. Toutefois, ce problème ne vous empêche pas de travailler à base de levain liquide. Il suffit d’indiquer la présence de levain dans le descriptif du pain sans y faire référence dans la dénomination de vente. Exemple :

• Dénomination de vente : « La baguette d’Arthur »
• Ingrédients: « farine de froment, levain »

Peut-on utiliser de la levure dans le pain au levain ?

Les pains dont la dénomination de vente comporte la mention complémentaire « au levain » peuvent être additionnés de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae). Celle-ci est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage à la dose de 0,2 % par rapport au poids de farine mis en œuvre à ce stade.

Peut-on utiliser du levain déshydraté ?

Les pains dont la dénomination de vente comporte la mention complémentaire « au levain » peuvent être additionné de levain déshydraté si celui ci contient une flore vivante de bactéries de l’ordre d’un milliard de bactéries alimentaires et d’un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement addition de levure de panification (dans les conditions exposées précédemment), le levain doit être capable d’assurer une levée correcte du pâton.

Le levain déshydraté est peu utilisé en boulangerie artisanale.

Peut-on utiliser du levain désactivé ?

Le levain désactivé est utilisé, non pas pour son pouvoir fermentaire (qu’il n’a plus) mais pour les qualités organoleptiques qu’il confère au pain.

Son emploi ne permet pas l’appellation « au levain ».

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com)