Nos voisins allemands sont les plus gros consommateurs de pain d’Europe. Mais la guerre commerciale qui a fait rage au début des années soixante outre-rhin a laissé la boulangerie artisanale en payer le prix. L’Allemagne ne compte plus aujourd’hui que 13 600 boulangeries pour une population de plus de 80 millions de consommateurs.

Avec 300 variétés de pains différents, nos voisins d’outre-rhin restent les plus gros consommateurs de pain d’Europe (150 g par jour contre 116 g pour les français). Le pain est traditionnellement associé à un copieux petit déjeuner et au repas du soir (l’Abendbrot) où il accompagne la charcuterie, la viande froide et le fromage. À tel enseigne que les boulangers allemands, forts de leurs nombreuses spécialités régionales, aimeraient bien voir leur savoir-faire inscrit au « patrimoine immatériel de l’humanité » par l’UNESCO. Pourtant, la boulangerie-pâtisserie artisanale allemande ne pèse plus aujourd’hui que 11% du marché du pain (contre 65% en France). Le résultat d’un bras de fer sur les prix engagé avec les industriels dans un marché très concurrentiel. Signe de déclin manifeste et manque d’intérêt des jeunes pour ce métier, 500 artisans ont encore mis la clé sous la porte en 2012 (ils ne sont plus que 13 600 aujourd’hui contre 26 400 en 1994 et 55 000 dans les années 50 !). Il est vrai que les pouvoirs publics allemands n’ont jamais réglementé ce secteur d’activité à la différence de la France où son encadrement par la loi a contribué, avec la baguette de tradition, à promouvoir l’artisanat. Malgré tout, cette situation alarmante ne doit pas masquer les points forts de la boulangerie d’outre-Rhin qui a réalisée 13,35 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2011. Ce secteur compte encore aujourd’hui 292 000 salariés et 29 000 apprentis et les artisans boulangers allemands peuvent miser sur un réseau de plus de 44 000 points de vente. Ce sont de véritables chefs d’entreprise qui emploient en moyenne une vingtaine de salariés (contre 4 en France), pour un chiffre d’affaires moyen proche de 1 million d’euros. Bien souvent, ils ont déserté les centres villes et les magasins traditionnels aux loyers trop chers pour les zones d’activités situées en périphérie. Leur objectif, bénéficier ainsi de la proximité avec la nombreuse clientèle des centres commerciaux. Quitte à opter pour une organisation du travail plus ancrée dans le productivisme, ils ont choisi de se forger un outil de travail moderne et performant. Si certaines entreprises artisanales ont disparu, d’autres ont même migré vers le secteur industriel comme « Die Lohner’s », une entreprise familiale centenaire qui compte près de 1 500 salariés pour 117 points de vente et franchises dans un rayon de 120 kms autour de son site de production. L’autre secret de la boulangerie allemande réside sans conteste dans la diversification de son offre. Les boulangers ne craignent pas de se frotter à la restauration assise et leurs magasins sont presque toujours adossés à des salons de thé, où l’on peut déguster à toutes heures snacks (petits sandwichs), glaces, cafés et pâtisseries à l’assiette. Dans un secteur sous tension, les boulangers allemands restent par ailleurs extrêmement attentifs aux gains de productivité et à la maitrise des dépenses d’énergie, comme l’attestent les équipements présentés lors des salons professionnels.

Texte et photos  Frédéric Vielcanet