Le métier de boulanger est relativement “nouveau” pour les Japonais. C’est au 16ème siècle que le pain fut apporté pour la première fois au Japon par les missionnaires portugais, mais il ne s’est pas développé en raison de l’interdiction du christianisme et de la fermeture du pays aux étrangers. A partir de la deuxième moitié du 19ème siècle, les Japonais commencent à fabriquer le pain, mais c’est surtout après la deuxième guerre mondiale que le pain se généralise et que le nombre de boulangeries se multiple. Ce nouveau métier attirant les femmes de la jeune génération, on voit de plus en plus de femmes au fournil. Il n’est pas rare de trouver des magasins dont les employées sont exclusivement des femmes. Certaines d’entre elles s’installent et gèrent des affaires à leur manière. Voici deux exemples de boulangères qui volent de leurs propres ailes.

Yukiko Watanabe, boulangère dans la banlieue de Tokyo 

Yukiko Watanabe a ouvert sa boulangerie « Beckrei W + Hous » il y a 8 ans dans un quartier résidentiel de la banlieue de Tokyo. Les clients sont principalement les habitants du quartier, notamment les jeunes mères et les personnes âgées. Ils viennent pour le pain, mais aussi pour rencontrer Yukiko. Car cette boulangère dynamique et souriante adore le contact avec sa clientèle.

La gamme de produits est large : batard,  pain de seigle,  croissant,  pain de mie, pain au lait, etc., environs 70 sortes de produits sont proposés à la clientèle tous les jours. Les plus vendus sont le pain de mie et le pain aux raisins grâce à une recette très appréciée qu’elle a appris par son ancien patron.  La demande en pain complet augmente, car “c’est bon pour la santé” disent les clients. Le pain bio lancé l’année dernière est également très apprécié et contribue à la bonne image de l’établissement.

Comme la tendance de consommation est aux produits bios, Yukiko a organisé, avec un beau succès, une dégustation de pain bio pendant huit jours à l’occasion de l’anniversaire de la boutique. Ainsi, chaque année, elle organise une dégustation thématique. C’est une très bonne occasion de fidéliser les habitués et d’attirer de nouveaux clients.

Au début de sa carrière, son avenir était loin d’être tracé d’avance. Elle travaillait dans le domaine du design et de l’architecture. C’est lors d’un voyage en Europe qu’elle a découvert le pain. Bouleversée par ce produit, elle décide de se reconvertir en boulangère.

Dès son retour au Japon, elle débute son “apprentissage”. Elle suit des cours de boulangerie, puis, travaille à mi-temps dans une boulangerie tout en continuant son travail au bureau du design. En 1993, elle est recrutée à la boulangerie « Asanoya » à Tokyo, réputée pour son pain allemand. C’est alors qu’elle apprend réellement le métier.

Durant cette période, Yukiko se marie et donne le jour à trois enfants. Mais, sa passion pour le pain est toujours aussi vive. En2003, elle franchit le pas et ouvre sa boulangerie « Beckerei W +Hous ». Sa fille cadette n’a alors que 18 mois.  Elle fait le pain et accueille les clients toute seule. Sa journée est longue : à 4 heures du matin, elle allume le four et termine toutes les cuissons à 13 heures ; l’après-midi, elle fabrique des gâteaux et prépare les pâtes pour le lendemain. S’occupant de ses trois enfants, elle ne peut pas travailler six jours par semaine. La boulangerie n’est donc ouverte que 4 jours par semaine, du mardi au vendredi, fermée le week-end et lundi. 

C’est la raison pour laquelle, certains habitants ignorent pendant plusieurs années cette boulangerie. Mais, grâce à la qualité des produits et de l’accueil, la boulangerie acquiert de très bonne réputation et suscite aujoud’hui l’intêret des médias. Actuellement, une boulangère et cinq vendeuses travaillent avec Yukiko et la boutique est ouverte tous les samedis. Yukiko projette de publier un petit journal mensuel dans lequel elle écrira sur les pains, la nutrition, le mariage du pain et des mets, les matières premières, etc. Elle estime que ce sera un excellent outil de communication avec ses clients.

Taéko Hongyo a appris le métier en France

Taéko Hongyo s’est reconvertie en boulangère après 5 ans de travail en hôtel. C’est en 2002 qu’elle commence vraiment ce métier chez « Juchheim » à Tokyo dont le chef boulanger à l’époque était Katsuei Shiga, un des boulangers les plus reputés au Japon. Elle y est formée jusqu’à son nouveau départ pour la France.

En 2008, elle vient en France pour une année de formation. Son apprentissage commence à l’Ecole Ferrandi de Paris, se poursuit «  Au Baba d’Andréa », Boulangerie appartenant au restaurant Cordeillan Bages à Pauillac, dirigé par Thierry Marx à l’époque, puis à la boulangerie-pâtisserie « Charles Schmitt » à Colmar, et enfin, au « Fournil des Sens » d’Olivier Langlois au Vigan.

Quand elle arrive Au Baba d’Andréa , le chef boulanger étant tout nouveau, le travail est un peu compliqué, mais elle découvre la cuisine originale de Thierry Marx. A Colmar, le travail très intense pour préparer Noël reste un moment  inoubliable pour elle. Elle conserve aussi un excellent souvenir d’une Alsacienne chez qui elle a logé, qui l’a beaucoup soutenu. Olivier Langlois, le patron du « Fournil des Sens » au Vigan(Gard), marié avec une Japonaise, parle très bien Japonais. Taéko apprécie beaucoup sa philosophie du travail et la qualité de son pain.

“J’ai appris beaucoup de choses. C’est une très bonne occasion de connaître la vie quotidienne des Français dans laquelle le rôle du pain est très important. Un an de séjour court, mais très fructueux.  Je suis reconnaissante à toutes les personnes qui m’ont accueilli ”dit-elle.

De retour au Japon, Taéko se met à la recherche d’un local pour réaliser son rêve : ouvrir sa propre boulangerie dans sa ville natale Chiba, 40 kilomètres à l’est de Tokyo. Après de longues recherches, elle trouve finalement une petite boulangerie spécialisée en bagels qui arrête ses activités. Le fournil est relativement en bon état, mais elle doit remplacer le four, le pétrin et d’autres équipements, afin qu’il soit adapté à son travail. Ainsi, la Boulangerie Do Do ouvre ses portes le 8 février 2011.

Malheureusement, un mois après l’ouverture, le Japon subi une catastrophe sans précédant.  «  La boulangerie Do Do » n’a pas de dégâts, mais elle est touchée par les coupures d’éléctricité pendant plus d’un mois.  Taéko fait pourtant face à toutes ces difficultés et poursuit son travail en boutique où les clients reviennent progressivement. 

Taéko fabrique toute seule une vingtaine de produits : differents pains à base de pâte de baguette, de pâte de pain de campagne, viennoiseries françaises et japonaises, etc. Elle souhaite vendre encore plus de pain français qui représente actuellement presque la moitié des ventes. Ce qui est déjà très bon signe. Car il est difficile de vendre le pain français loin du centre de Tokyo. Heureusement, il existe des amateurs du pain français dans le quartier, très contents de ne pas avoir à se déplacer à la capitale. Les viennoiseries japonaises sont aussi très demandées, comme l’Anpan, une viennoiserie très populaire, fourrée de pâte de haricots rouges. Mais, le produit phare est « le pain Paysan », fait d’un mélange de farine de froment et de farine de riz avec 85% d’hydratation. 

Taéko est également très attachée au contact avec ses clients pour connaître leur goût et leur avis sur ses produits.  Souvent elle les conseille sur la manière de consommer le pain. Comme il n’y a pas beaucoup de commerces autour de la boulangerie, la communication est primordiale pour attirer la clientèle. “Si La boutique était installée dans une rue de passage ceserait meilleur pour les affaires, mais, ce que je cherche c’est une boulangerie vraiment aimée et appréciée par les habitants” conclut-elle.

Reportage au Japon d’Eriko Matsuura