Amaury de La Tour, boulanger à Clamart dans les Hauts-de-Seine (Ile-de-France), a trouvé une idée originale pour recycler ses baguettes et pains invendus. Il a créé sa bière, à partir d’une sélection de plusieurs pains invendus et concassés. De là est née « La Moissine », bière écologique et artisanale, pour le plus grand plaisir de ses clients.

Comme tous les boulangers, Amaury de La Tour se retrouvait chaque soir avec des invendus, de nombreux pains et baguettes qu’il avait l’habitude de donner aux Restos du Cœur ou à d’autres associations caritatives… Toutefois « cela ne suffisait pas, c’était souvent compliqué d’un point de vue logistique », raconte-t-il. Les associations ne pouvant pas toujours venir chercher les invendus, il m’en restait toujours trop et ça a commencé à me poser problème… D’un point de vue éthique, c’était assez insupportable. ».  Il s’est alors mis à chercher d’autres solutions pour recycler ses invendus.

Une solution dans l’air du temps

Passionné depuis longtemps par le brassage, Amaury avait l’habitude d’élaborer lui-même ses bières, dans ses moments de loisirs. C’est donc tout naturellement que lui est venue l’idée de développer lui-même une bière… SA bière, qu’il pourrait ensuite vendre dans sa boutique. Une solution éthique et écologique, « on arrive à recycler un produit qui était voué à être un déchet pour en faire un produit de qualité », mais également rentable financièrement. « Elle permet un accroissement du chiffre d’affaires annuel de 30 000 €, sans travail supplémentaire, c’est tout de même intéressant », souligne l’artisan. Au début, Amaury avait investi dans une machine agricole pour concasser lui-même ses pains, mais cela générait trop de poussière dans tout le fournil. Il a trouvé l’idée de passer par une association de réinsertion professionnelle, qui fabriquait déjà de la mouture de pain destinée à l’alimentation bovine. Il récupère ensuite cette matière première pour la faire brasser en Belgique.

Exclusivement vendue en boulangerie

Le brevage dégage des notes légèrement toastées d’épeautre, de seigle et de froment, et pour cause : l’artisan y met du pain de campagne, des Traditions, du pain à l’épeautre, du pain tour de Seigle et de l’Artésienne, une baguette au levain de blé dur qui donne à « La Moissine » une saveur toastée. Une recette gagnante, car la bière plaît, le retour client est positif. Le couple en vend une bonne trentaine par jour. « C’est suffisant pour écouler mon stock. Le but n’est pas de réaliser un business juteux, mais de faire en sorte que cette bière reste un produit artisanal, dans la fabrication et dans la distribution. Une grande surface m’a déjà démarché pour savoir si je ne souhaitais pas vendre mes bières par leur biais, mais j’ai refusé », précise Amaury.

Le gérant a par ailleurs mis au point une PLV pour que ses clients sachent que cette bière est fabriquée par leur boulanger, et qu’elle s’inscrit dans une démarche réfléchie et entièrement artisanale. « C’est important de bien communiquer sur ce point. Les gens sont curieux en plus, et se montrent intéressés par cette démarche, plutôt dans l’air du temps, car aujourd’hui, gâcher la nourriture est de plus en plus mal vue. Les consommateurs s’intéressent de près à la traçabilité des produits qu’ils achètent. Ils approuvent les démarches éthiques et éco-responsables », souligne-t-il. « Le rôle de ma femme Khadija est important. C’est elle qui vend cette bière et tous nos produits. Il faut qu’elle sache en parler et bien entendu, elle connaît tout sur le sujet ».

A l’avenir, Amaury aimerait étendre sa gamme, et pourquoi pas, parvenir à brasser lui-même sa bière. Mais jamais à court d’idées, l’artisan nourrit depuis peu un nouveau rêve pour donner une dimension supplémentaire et collective à ce projet. Il souhaiterait que d’autres boulangers du département, intéressés par la démarche, se joignent à lui : « Ils me donneraient une partie de leurs invendus, et cette bière ne serait non plus la mienne, mais la leur ». Le message est passé.

Lila Enfrun