Une enquête réalisée par l’association « Consommation, Logement, Cadre de Vie » (CLCV), dont l’objet est de défendre les consommateurs et usagers, a été récemment publiée. Cette dernière porte sur les résultats des contrôles sanitaires d’établissements alimentaires par les Administrations et s’appuie sur le dispositif « Alim Confiance » (https://www.alim-confiance.gouv.fr), lequel exprime ces notations selon quatre niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » et « à corriger de manière urgente ». Ce dispositif de surveillance s’applique naturellement aux boulangeries-pâtisseries. Entre le 12 décembre 2018 et le 10 décembre 2019, 1 141 de ces commerces ont été contrôlés et 30,4% d’entre eux ont été notés « très satisfaisant », 50,8% « satisfaisant », 18,3% « à améliorer » et 0,4% « à corriger de manière urgente ». Si ce n’est pas un rappel à l’ordre puisque 81,2% des établissements présentent un niveau « très satisfaisant » ou « satisfaisant », ces chiffres sont tout de même un appel à la vigilance, car il en va de l’image nos commerces et donc du crédit que nous accordent les consommateurs.

Conserver la confiance

Ces résultats ont bien sûr alerté la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). « En ce qui concerne notre profession, 17,6 % des boulangeries-pâtisseries contrôlées présentent un résultat « à améliorer » et 0,4 % – soit 5 entreprises sur les 1 141 contrôlées – sont classées dans la catégorie « à corriger de manière urgente ». Ces chiffres de non-conformité ne peuvent nous satisfaire et nous incite à rappeler à nos collègues la nécessité de poursuivre au quotidien leurs efforts pour fournir aux consommateurs des produits irréprochables et, ainsi, conserver leur confiance. Néanmoins, il convient de souligner que 82 % sont en catégorie « satisfaisante » ou « très satisfaisante », constate Dominique Anract, son Président. Et de rappeler en cette période très chargée en actualité : « À l’heure où nous venons de lancer, lors du salon international Europain, la marque « Boulanger de France » qui repose sur une charte qualité ayant fait l’objet de 2 ans de travail par notre Confédération, je tiens à souligner qu’elle vise, notamment, au niveau de la grille d’évaluation, l’application du Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) qui doit être notre référence. »

Question d’interprétation

Si les chiffres sont ce qu’ils sont, ils doivent cependant être interprétés avec mesure. Ainsi, on notera que comparativement au rapport de l’année précédente, les contrôles de boulangeries-pâtisseries ont progressé de 149,1%. « On peut s’interroger sur l’augmentation massive du nombre de boulangers contrôlés et on notera que, dans le même temps, cette augmentation n’était que de 3,1 % pour l’ensemble des entreprises. Certes, le ratio boulangeries contrôlées (1141)/nombre total de contrôles (41474) reste modeste avec un pourcentage de 2,75 %. Il faut également signaler que la faiblesse de l’échantillon amplifie les mauvais résultats dès lors qu’ils sont exprimés en pourcentage. Il en est, ainsi, du chiffre obtenu sur seulement 28 contrôles de boulangeries en région Bourgogne Franche-Comté, qui a eu comme impact que les catégories « à améliorer » et « à corriger » ont été portées de 0% à 57% entre 2018 et 2019 », souligne Dominique Anract.

Enfin, ces données ne sont pas représentatives du fait de leur panel limité et de leurs répartitions géographiques inégales et ne peuvent de ce fait être généralisées. Ce que ne manque pas de remarquer le président de la CNBPF : « On peut encore souligner que ces 1141 contrôles ne représentent que 3,46 % des entreprises de la profession, ce qui permet de relativiser la portée des commentaires sur ces résultats. »

Loïc Corroyer

Gros plan sur Alim’confiance

Alim’confiance est un dispositif qui permet aux consommateurs d’accéder aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1^er mars 2017 et ce, dans tous les types d’établissements impliqués dans la chaîne alimentaire.

Ces contrôles concernent aussi bien les restaurants que les rayons des supermarchés, ou encore les établissements agroalimentaires de transformation et de stockage. Sont également impliqués différents commerces de proximité tels que les boucheries, poissonneries, traiteurs et boulangeries. Avec ce dispositif, les consommateurs peuvent consulter les résultats de ces contrôles et vérifier le niveau d’hygiène des établissements de la chaîne alimentaire.

La notation comporte quatre niveaux :

– Très satisfaisant : pour les établissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures ;

– Satisfaisant : pour les établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques ;

– À améliorer : pour les établissements dont l’exploitant a été mis en demeure de procéder à des mesures correctives dans un délai fixé par l’autorité administrative et qui conduit à un nouveau contrôle des services de l’État pour vérifier la mise en place de ces mesures correctives dans un délai défini par les services de contrôle ;

– À corriger de manière urgente : pour les établissements présentant des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur et pour lesquels l’autorité administrative ordonne la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l’agrément sanitaire. Un nouveau contrôle officiel sera réalisé dans un délai défini par les services de contrôle.

Hygiène et HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point pour Analyse des Dangers-Points Critiques pour leur Maîtrise) n’est pas une norme, mais avant tout une méthode et un outil de travail. L’HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries…), les dangers chimiques (pesticides, additifs…) et les dangers physiques (bois, verre…).

« En cas de doute, il ne faut pas hésiter à faire appel à des professionnels », comme le rappelle Jean-Claude Crochet, Président de l’entreprise Kalys, organisme de formation et de conseil en hygiène et sécurité alimentaire.

« Le professionnel réalisera un audit avant la mise en place d’actions correctrices si nécessaire. C’est d’autant plus important pour l’entreprise que la qualité du produit dépend toujours de la mise en œuvre de sa fabrication. Dans tous les cas, il vaut mieux anticiper le contrôle plutôt que de le subir. Pour se prémunir de ce genre de situation, des formations sur l’hygiène alimentaire existent. Elles permettent de répondre aux exigences des services de contrôles et peuvent avoir lieu directement chez l’artisan. De plus, ces formations peuvent faire l’objet d’une prise en charge totale ou partielle par l’OPCO. »