Le froid permet de limiter le développement des micro organismes. Il est donc essentiel de maîtriser la chaîne du froid.

« La chaîne du froid » c’est quoi ?

Respecter « la chaîne du froid » c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus permet aux produits de conserver leurs qualités hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à leur consommation.

Le froid « positif » limite la prolifération des microorganismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires et le froid « négatif » bloque cette prolifération.

Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous la responsabilité du professionnel au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la vente.

Les différentes températures de conservation

Ø    0°C et +4°C pour les produits très périssables tels que les produits à base de viande, de poisson, la plupart des produits pasteurisés, les produits stérilisés entamés, les pâtisseries « sensibles » à base de crème et /ou de chantilly, les plats cuisinés, les sandwichs, les fruits et légumes prêts à l’emploi…..

Ø    Jusqu’à +8°C pour les produits périssables tels que certains produits laitiers et fromages, les beurres et autres matières grasses.

Ø    -18°C pour les produits congelés et surgelés ainsi que les glaces, crèmes glacées et sorbets….

Toutefois une tolérance de +3°C en surface est acceptable, soit +7°C pour les produits très périssables, +11°C pour les produits périssables et -15°C pour les produits congelés.

Les acteurs de la chaîne du froid

La règlementation française et européenne s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire, de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits. Le dernier acteur est le consommateur. Il doit être vigilant pour poursuivre et maintenir jusqu’à l’assiette les efforts menés en amont par les professionnels.

« La rupture de la chaîne du froid » c’est quoi ?

Elle est la conséquence de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit : un produit sain peut devenir un produit à risque, l’aspect et les qualités organoleptiques peuvent se dégrader. La date indiquée sur l’étiquette ne reste valable que si la température de conservation indiquée est respectée. Il y a rupture de la chaîne du froid  dès que la température règlementaire (voir ci-dessus) ou indiquée par le fournisseur est dépassée.

Risques encourus en cas de rupture de la chaîne du froid

La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listeria monocytogènes, etc) et rendre alors le produit impropre à la consommation.

Ainsi la Listériose (due à la présence de listeria monocytogènes) est une maladie rare mais grave en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées, patients immunodéprimés).

Dans la pratique, je fais quoi ?

Ce point sera abordé dans le prochain numéro :

• Réception et stockage des matières premières
• Fabrication, vente et livraison
• Enregistrement des températures et maintenance des équipements
• Actions correctives en cas de dépassement

Source : « Portail de la DGCCRF » (www.economie.gouv.fr)

Informations complémentaires

Des affiches de sensibilisation à l’hygiène sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

>> INBP Pôle Innovation –  02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com