Chaque été, des enseignants boulangers issus de toute la France suivent une formation de trois jours et demi à l’INBP. Panorama de l’édition 2010 riche de 12 intervenants.

L’Espagne et l’Autriche en vedette
Le tour du monde de la boulangerie, initié depuis plusieurs sessions, a mis en valeur, cet été, vingt produits emblématiques de l’Autriche et de l’Espagne, au savoir-faire particulier. Ainsi, par exemple, la pâte de l’Arlberg- Spitz autrichien requiert-elle un pointage de 24 heures qui confère au pain un arôme très typique, une mie grasse, un bel alvéolage irrégulier et une conservation optimale. Le pain d’Alfacar bénéficie, quant à lui, d’une appellation géographique protégée. Dès le XVème siècle, ce village andalou, a assumé une très grosse production à destination de la ville de Grenade située à 10 kilomètres.

La pédagogie toujours présente
En complément de la pratique professionnelle, figuraient des interventions couvrant l’actualité pédagogique. L’accent a été mis sur le nouveau contenu du baccalauréat professionnel et la mise en place de l’examen. L’INBP a par ailleurs exposé la réforme du brevet de maîtrise en boulangerie et en pâtisserie et fait part de son expérience en matière de préparation aux deux examens.

Evolution du marché et relations fournisseurs
Une présentation de l’évolution du marché de la boulangerie pâtisserie en France et en Europe associée à celle des comportements alimentaires des consommateurs a donné lieu à de riches échanges. Au rang des nouvelles attentes, notons des viennoiseries plus équilibrées sur le plan nutritionnel. Une intervention leur a été consacrée. Côté matière première, un cahier des charges de farine a été présenté : c’est un précieux document dans les relations client-fournisseur.

Des études au service de la profession
Le pôle d’innovation de l’INBP initie et conduit aux côtés de nombreux acteurs des projets variés dans l’intérêt de l’ensemble de la profession. Ce rendez-vous annuel est l’occasion de présenter leurs enjeux et les résultats disponibles. Les enseignants ont découvert « Plurifib » qui vise à promouvoir les pains riches en fibres, « Incalin » qui consiste en un programme informatique propre à identifier et à remédier aux défauts des pâtes et des pains et une étude sur les mycotoxines.

Du côté de la doc
Le centre de documentation de l’INBP compte de nombreuses ressources. Les enseignants sont venus y découvrir les nouveautés de l’année. Ils ont enfin bénéficié d’une synthèse documentaire sur les tendances en boulangerie-pâtisserie, essentiellement centrée sur l’offre produits. Le programme dense a été salué par les participants qui se sont d’ores et déjà donné rendez-vous en 2011.