Chaque été, une trentaine d’enseignants boulangers issus de la France entière suivent une formation à l’INBP.
Panorama de l’édition 2009.

Spécialités européennes et françaises
Le tour du monde de la boulangerie, initié depuis plusieurs années, a mis en valeur cette fois-ci des produits emblématiques de la Suisse et de la Belgique : pains zurichois, bernois, st-gallois, pistolet, cramique, spéculoos… Les intervenants disposaient d’un grand savoir-faire, en tant qu’artisan et coach d’équipe spécialisé dans les concours, en tant que formateur ou encore expert en bio. Les démonstrations de Franck Deperiers, Meilleur Ouvrier de France, installé à Nantes, ont ensuite porté sur des spécialités « made in France » : fouace, kouign-aman, pain brié… Ces échanges au fournil représentent toujours un temps fort.

Management et pédagogie
Après le fournil, ont eu lieu les interventions en amphi. Les enseignants ont bénéficié de conseils en matière de gestion de situations difficiles rencontrées en formation. Au programme : savoir résoudre un conflit, recadrer un groupe de jeunes, ou bien Marc Dewalque et Franck Deperiers. Côté amphi, des interventions variées : développement du bio, gestion des situations difficiles en formation, parcours professionnels remarquables et acides gras trans dans les produits viennois. encore apprendre à évacuer le stress.

Autres sujets d’actualité
A travers son exposé « Le bio : où en sommes-nous ? », Hubert Chiron de l’INRA a évoqué le développement de la gamme des produits bio en boulangerie. Entreprises qui réussissent, recettes « qui marchent », professionnels au parcours remarquable : Luc Boulet de la maison Kayser a rendu compte de la capacité de renouvellement d’un métier millénaire. Enfin, Pierre Tristan Fleury responsable du Pôle Innovation de l’INBP a présenté une étude sur la présence d’acides gras trans dans les viennoiseries artisanales.

Du côté de la doc
Le centre de documentation de l’INBP compte de nombreuses ressources spécialisées en boulangerie-pâtisserie (disposant entre autres de 3300 livres et fascicules). Les enseignants sont venus y découvrir les nouveautés de l’année, présentées par Emmanuelle Enguehard et Corinne Rudant. Ces trois jours d’échanges ont été vécus avec beaucoup d’intérêt et d’enthousiasme. L’édition 2009 a été placée, une fois encore, sous le signe de la convivialité.