La baguette de tradition française, c’est une méthode de travail, et derrière cela, la reconnaissance d’un patrimoine. Le client, hérite-t-il aussi, indirectement, de ce savoir ? Connaît-il la richesse cachée de ce qu’il achète ?

Le visuel de la Fête du Pain sera affiché dans toutes les boulangeries du territoire du 12 au 18 mai. Différents profils de consommateurs y sont esquissés, à travers leurs mains : un enfant gourmand, un cadre dynamique, un adolescent, une femme apprêtée et une personne âgée (de gauche à droite). Nous sommes allés à leur rencontre, pour leur représentativité, dans la vraie vie, à la sortie d’une boulangerie, baguette de tradition française (réelle) en main. Nous leur avons demandé ce qu’était selon eux la baguette de tradition française (1) ; sa différence avec la baguette courante (2) ; et pourquoi ils avaient acheté celle-là et pas une autre (3)…

L’enfant gourmand

Léa, 7 ans et demi, en CE2 à Dijon.

(1) “La baguette de tradition c’est avec des céréales”.

(2) “L’autre, il y a moins de mie”.

(3) “Je dis : donnez-moi une baguette s’il-vous-plaît”.

Le cadre dynamique

Antoine, 38 ans, généalogiste à Strasbourg.

(1) “C’est une baguette classique faite avec de la farine blanche”.

(2) “Elle est meilleure, elle est faite à l’ancienne et sa croûte est plus épaisse. Elle a l’esthétique d’une baguette plus traditionnelle, elle n’est pas forcément bien moulée”.

(3) “Parce qu’elle est meilleure et que sa croûte est croustillante”.

L’adolescent

Loïc, 16 ans, en 1^ère à Toulouse.

(1) “C’est une habitude au petit déjeuner, on ne trouve pas ça dans les autres pays. C’est la baguette que l’on trouve chez le boulanger, qui fait sa propre production”.

(2) “Les autres ce sont les baguettes industrielles qui sont faites en masse au supermarché”.

(3) “C’est meilleur, c’est à côté de chez nous. Dans les boulangeries il peut y avoir différentes sortes de baguettes, mais ici il n’y en a qu’une”.

La femme apprêtée

Nathalie, 46 ans, femme au foyer à Nantes.

(1) “Eh bien c’est une baguette particulièrement bonne, faite avec une farine spéciale”.

(2) “La différence, c’est qu’elle est plus chère. Elle a une meilleure tête, elle est plus sympa à voir”.

(3) “Parce que mon mari préfère celle-là ; elle est plus croustillante et elle se garde mieux”.

La femme âgée

Marie, 70 ans, retraitée à Paris.

(1) “C’est une baguette craquante mais pas dure, avec un peu de farine dessus”.

(2) “Elle est un peu plus moelleuse, et plus aérée, et plus chère que l’autre. Il faut qu’il y ait le choix”.

(3) “De toute façon on fait évoluer le goût du consommateur ; on revient vers des pains plus croustillants. Ce qui était le pain normal il y a trente ou quarante ans devient un pain spécial, source de marges”.

La variété des réponses permet de constater que le goût de la baguette de tradition française est unanimement apprécié. En revanche, aucune de ces personnes ne connaît le sens réel de “tradition française” (un pain sans additif fabriqué dans les règles de l’art). Certains boulangers encouragent pourtant le dialogue au sein de leur commerce. “Si le goût de ma Tradition varie, si elle est moins jolie, les gens nous en parlent et c’est une bonne raison de discuter, d’expliquer. Chaque erreur commise par le boulanger est payée comptant sur le produit. Cela a donné naissance à une belle histoire d’amour avec nos clients”, constate avec bonheur un ancien formateur et Meilleur Ouvrier de France, boulanger. “Les Français s’interrogent sur ce qu’est réellement la Tradition. Est-ce une valeur authentique ou bien une stratégie marketing ?”, pose Abdu Gnaba, auteur d’une Anthropologie des mangeurs de pain1. Aux boulangers de pallier cette méconnaissance. Ils ont pour cela un atout fort, leur capital “sympathie” : près de 3 personnes sur 4 déclarent acheter leur pain dans une boulangerie, 97 % des Français sont contents à la vue du pain frais sur leur table quand ils rentrent chez eux2. Les boulangers ont aussi pour cela… la Fête du Pain 2014. “La tradition doit rester vivante, c’est un principe dynamique et non un simple retour vers le passé. C’est un savoir-faire qui évolue, dans le respect des règles de l’art.”, confirme Abdu Gnaba ; “pour préparer l’avenir”.

1 Publiée chez l’Harmattan, octobre 2011.

2 Source : enquête Ifop, pour l’Observatoire du pain – Les Français et le pain, avril 2013

Les mangeurs de pain et la baguette de tradition

L’anthropologue de la consommation Abdu Gnaba, aussi directeur du laboratoire SocioLab a identifié six profils de mangeurs de pain parmi les Français.*

• L’Authentique : Il n’imagine pas prendre un repas sans pain. Il peut se convertir à la baguette de tradition française via la baguette courante.

• Le Nomade : Il est jeune et n’a pas d’habitudes. C’est un mangeur potentiel de baguette de tradition française, mais ponctuel.

• L’Errant : C’est un Nomade sans culture, victime de la malbouffe et des fast-foods. Il peut se passer de pain.

• Le Déphasé : Il vit comme un Errant mais pense comme un Authentique. Il consommera de la baguette de tradition française, mais plus tard.

• L’Hédoniste : Pour lui, à chaque moment un pain nouveau, pour le plaisir. Sa consommation est régulière et modérée. Parmi les baguettes, il choisit la Tradition.

• Le Bipolaire : C’est souvent une femme ; elle est Authentique la semaine et Hédoniste le week-end.

* Enquête de Sociolab pour l’Observatoire du pain (2011)