La fête du Pain 2014 va célébrer les 20 ans de la baguette de tradition française. Pendant cette période vous allez pouvoir décliner à votre façon ce thème national, en animant votre boulangerie.
Vos clients apprécient votre baguette de tradition française mais ne connaissent pas son histoire, ses aspects nutritionnels, ses atouts organoleptiques, ses aspects économiques. Nous avons décidé de vous la raconter afin que vous puissiez à votre tour informer votre clientèle. Découvrez son histoire grâce à notre premier article « De sa conception à sa naissance : des détails croustillants… »

La baguette de tradition française est le fruit des amours entre la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française et les Pouvoirs publics. Ceux-ci ont fini par céder aux avances des boulangers, forts entreprenants, car sûrs de leur passion pour le bon pain !

C’est un contexte trouble qui a engendré la rencontre de nos deux protagonistes. La consommation de pain est en baisse (depuis les années 70). « En cause, la dégradation de sa qualité organoleptique » explique alors un meunier de l’époque, engagé dans le combat en faveur du pain de tradition française. Cette perte de qualité est due à l’évolution de la fabrication du pain, aussi bien sur un plan technique (avec par exemple le pétrissage intensif apparu depuis 1955) qu’au niveau des ingrédients mis en œuvre (adjonction directe de levure en remplacement du levain, etc.).

En parallèle, deux autres phénomènes font ressentir aux boulangers la vulnérabilité de leur célibat.

L’apparition dès 1959 de la boulangerie industrielle, une concurrente qui n’a pas les mêmes atouts qu’eux, mais que le consommateur confond parfois avec eux. D’autre part, le marché unique européen se profile (1er janvier 1993), et avec lui la libéralisation de l’emploi des additifs dans l’alimentation et notamment en panification… Il devient donc urgent de préserver les spécificités du pain traditionnel français.

Premières approches notoires

Il y avait déjà eu « contact », en 1935, lors de la création d’une « Commission du bon pain » instituée au Ministère de l’Agriculture par le Ministre de l’Agriculture et celui de la Santé publique et de l’éducation physique ; elle était entre autres composée de parlementaires et de représentants syndicaux de la boulangerie. Plus tard, lors des États Généraux de la Boulangerie française de 1983, organisés par la Confédération, l’avenir du métier est évoqué ; la notion de qualité apparaît comme une solution et une étude est lancée afin de la définir. Il en ressort que les consommateurs attendent d’une baguette qu’elle soit « chaude, se conserve et ait du goût ». Réglementer cette notion, c’est sauver la baguette ! « La première demande de la Confédération dans ce sens date de 1986, lors d’un colloque sur la qualité du pain qui s’était tenu à Chartres et auquel j’avais assisté », se rappelle un responsable de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). En 1988, première proposition concrète : Jean Cabut, Président adjoint de la Confédération, demande au Conseil économique et social la mise en place d’une dénomination de pain traditionnel français. Les ingrédients d’un bon mélo sont là, car les intrigues guettent…

Trouver des consensus

Un immense travail de réflexion est mené. Outre l’obtention de l’accord des deux autres acteurs de la filière (meuniers et céréaliers), les boulangers doivent faire entendre leurs requêtes aux parlementaires, et ceux-ci doivent enfin les faire accepter… plus haut. « Les obstacles, nous en avons rencontrés à tous les niveaux, certains à visage découvert, d’autres plus pernicieux agissant dans les coulisses et cela tant au niveau national qu’au niveau de la Communauté européenne à Bruxelles », résumera Jean Paquet, Président de la Confédération de 1982 à 1995. « L’examen du décret à Bruxelles a fait l’objet d’une procédure longue (18 mois) et difficile. Nous nous sommes engagés dans ce combat. Nous avons expliqué qu’il était important que les boulangers français puissent faire reconnaître la spécificité de leur produit. Le décret pain a été présenté à tous les états de la Communauté européenne car la commission de Bruxelles craignait qu’il ne limite les échanges entre les pays », synthétise de son côté un représentant de la DGCCRF.

Une naissance… multiple !

Le 13 septembre 1993, le décret « pain de tradition française » paraît. La presse salue unanimement sa naissance. « Le pain gagne son appellation contrôlée » titre Le Figaro !

Cela ne signifie pas moins pour les boulangers une « remise en cause professionnelle, notamment en ce qui concerne la maîtrise des farines sans améliorants », note en 1993 un membre de la commission de la formation professionnelle de la Confédération. Cet heureux événement change en effet l’organisation du temps de travail des boulangers. L’ancien directeur de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), souligne que « le décret a été l’occasion de remettre au point les techniques qui améliorent la qualité gustative du pain ». « Nous sommes partis sur les routes diffuser la bonne parole », se souvient un formateur à l’INBP de 1993 à 1997. « Nous animions des stages de formation dans les régions, les départements, les boulangeries, pour apprendre aux boulangers à remettre en place des fermentations au levain, sur poolish… C’était une révolution ! ».

« L’innovation est parfois un simple retour aux sources », aimait à dire un célèbre meunier. Si l’histoire est un éternel recommencement, elle n’est pas finie. « À chaque boulanger de peaufiner sa façon de faire grandir et de bonifier sa Tradition… », suggère Jean-Pierre Crouzet, Président de la Confédération nationale de la boulangerie. Les boulangers chérissent aujourd’hui cet enfant longtemps désiré.