Avec une énergie devenue très chère, la boulangerie-pâtisserie doit repenser sa manière de produire. Équipements économes en énergie, réorganisation des process énergivores, recyclage de la chaleur fatale, mise en place d’éco-gestes… les stratégies sont nombreuses, variées et complémentaires. L’effet cumulatif des actions est une piste intelligente pour réduire progressivement et fortement sa consommation. L’idée de mettre en place une planification de transition énergétique peut aussi être un bon moyen d’entrer dans une démarche de long terme. Panorama des principales actions à mener.

Équipements économes

Aujourd’hui, il n’est plus vraiment judicieux de conserver un four avec une grande surface de cuisson et doté d’une technologie de chauffe au gaz/fioul (qui monte lentement en température et oblige à concentrer les cuissons en une chauffe). Pour répondre à une demande de produits de boulangerie toujours plus diversifiée, les fours électriques modernes (réactifs et bien isolés thermiquement) sont préférables en boulangerie urbaine et périurbaine. Les fours compacts (notamment à une voie et 5-6 étages) permettent de concilier productivité, polyvalence et économies d’énergie car ils montent plus vite en température (20-30 minutes) et permettent de cuire en même temps des produits très différents. Les fours ventilés de dernière génération offrent un deuxième poste encore plus polyvalent et économe en énergie. Avec un four compact boulanger et un four ventilé, on réduit drastiquement la consommation sur l’ensemble du poste cuisson. Il est aussi plus facile d’accéder au tarif réglementé de l’électricité (avec bouclier tarifaire). En zones rurales, dans les concepts de boulangerie paysanne ou ancienne (gros pains au levain), le four maçonné alimenté au bois-énergie (pellets de préférence) est à privilégier, surtout que le pellet a retrouvé un prix acceptable. Si la production de froid constitue une grosse charge, vous pouvez raccorder vos armoires et chambres à des « centrales » qui offrent jusqu’à 30 % d’économie.