L’Association Nationale de la Meunerie Française a tenu son assemblée générale le 10 septembre à Paris. A l’issue de cette réunion, l’ANMF avait organisé une conférence-débat avec la participation de Steven Kaplan, auteur spécialiste de l’histoire du pain en France et de Pascale Hebel, Directrice du département consommation du Crédoc* qui a présenté les résultats de l’enquête ANMF – CREDOC sur la perception du pain dans le contexte de crise économique et crise de consommation.

En ouverture de la conférence, Joseph Nicot a présenté les deux intervenants et remercié ses invités, parmi lesquels le Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Jean-Pierre Crouzet.

Avant de passer la parole aux conférenciers, le Président de l’Association Nationale de la Meunerie Française s’est exprimé sur le marché du blé : « Le prix du blé a provoqué de grosses angoisses dans notre profession ces dernières années. Mais nos entreprises ont en général bien su s’adapter à cette nouvelle situation. Cependant rien ne permet d’affirmer que certaines ne seront pas affectées. Le blé n’est pas une matière première comme les autres. C’est la matière nourricière de l’humanité depuis toujours et c’est prendre beaucoup de risques que de l’exposer aux aléas du marché spéculatif.
Au niveau européen, je souhaite que l’on intègre un peu de rigueur et de stabilité dans les cotations du blé sur nos places financières ».

La symbolique du pain
Comment expliquer qu’en temps de crise et de hausse des matières premières, tout le monde et notamment les médias, se focalisent sur le prix de la baguette ? L’historien Steven Kaplan a rappelé que « de tout temps, le pain avait été le symbole facile et commode, qui parle aux gens, car il évoque une mémoire collective très ancrée dans l’histoire de la France ».
C’est donc toujours à l’emporte-pièce et la plupart du temps de manière excessive, que les médias mettent le pain et le boulanger sous les feux des projecteurs. Ce phénomène s’est produit et très clairement ces deux dernières années, en raison de la hausse puis de la baisse du cours du blé.

Les atouts du pain dans la crise économique – ANMF
Directrice du département consommation du Crédoc, ingénieur agronome, Pascale Hebel est venue commenter les résultats de l’étude Credoc – ANMF sur le positionnement du pain dans l’esprit du consommateur, dans le contexte de crise économique que nous connaissons. Cette étude a été réalisée en juillet 2009 auprès d’un échantillon représentatif de la population composé de 974 personnes. En période de crise économique, l’alimentation est une valeur refuge et les budgets alimentaires ne sont pas ceux qui sont les plus réduits dans les dépenses des ménages.
En 2008, en raison de la hausse des prix des carburants, préférant laisser leur voiture au garage, les consommateurs ont fuit les hypermarchés à la faveur des commerces de proximité. Les boulangers doivent tenter de fidéliser leurs clients pour pérenniser ce phénomène conjoncturel.
Dans ce contexte, la consommation de pain vendu en Boulangerie artisanale a légèrement progressé au profit de la diversité et du pain de tradition française. Près des 2/3 des consommateurs interrogés achètent au moins trois types différents de pains. Ils sont 70% à consommer du pain de tradition française.
Mais l’étude constate que les cadres, les plus diplômés et les ménages d’au moins 4 personnes sont les plus nombreux à consommer ce pain de tradition. Ainsi, les livraisons de farines de tradition française à la Boulangerie artisanale ont progressé de 7.9% entre 2007 et 2008 et la tendance au 1er trimestre 2009 était de + 10%.
Parmi les personnes qui ont réduit leur consommation de pain, on constate que le prix du pain n’est pas la première raison de cette baisse. La principale raison invoquée pour expliquer cette baisse est « la nécessité de faire attention à sa ligne ». Certaines idées ont la peau dure !   Vers la fin de la consommation à outrance La crise et la nécessité de gérer son budget, ont amené le consommateur à se poser des questions sur sa manière de consommer. Est remis en cause le principe du « consommer pour le plaisir de consommer ».
Désormais, le consommateur est en quête de sens et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité. « Dans le domaine alimentaire, cela se traduit par une forte appétence pour les produits issus de l’agriculture biologique et issus de circuits courts », souligne Pascale Hebel.   Le pain de l’artisan boulanger résiste mieux à la crise La qualité est une valeur sûre. 2/3 des acheteurs de pains en boulangeries artisanales estiment ne pas avoir réduit leurs achats de pain. La proportion de personnes estimant avoir réduit ses achats de pain est la plus forte pour les points chauds (42%), les hards discount (37%) et les marchés (35%). Les chiffres des livraisons de farines panifiables par les entreprises de Meunerie mettent en évidence une croissance en volume des pains en Boulangerie artisanale de 0.5%, avec dans le détail, une forte croissance des farines pour pains de tradition française. Après les interventions de Steven Kaplan et de Pascale Hebel, le Président de l’ANMF, Joseph Nicot, a souhaité que la conclusion soit apportée par Jean-Pierre Crouzet. « L’étude Crédoc-ANMF apporte un message positif à la profession. Notre Confédération est à l’origine du décret Pain de Tradition Française du 13 septembre 1993. Ce pain est aujourd’hui notre produit phare, le symbole de qualité auquel toute notre profession doit s’identifier », a conclu le Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie. *Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie