Thomas Mahou, Coordinateur adjoint Pâtisserie à l’INBP

Pensez-vous que la Chandeleur et la Saint-Valentin occupent une place importante dans les célébrations qu’affectionnent les Français ?
Je pense que oui, plus que jamais dans la période que nous vivons en ce moment. Avec les épisodes de confinements ou de couvre-feux, les gens sont davantage chez eux. Nous l’avons vu lors du premier confinement, les stocks de farine sont descendus en flèche dans les magasins. Cette année encore, la Chandeleur va sûrement être bien fêtée. Pour ma part, je vous dirais également que tout argument de vente est bon à exploiter. Ce genre d’événement permet de booster les ventes. C’est important de ne pas les négliger.

Justement, auriez-vous des astuces à donner à nos lecteurs pour les aider à favoriser les ventes durant ces périodes-là ?
Oui, bien sûr. Pour favoriser les ventes additionnelles à la Chandeleur, on peut, par exemple, mettre à disposition de ses clients gratuitement des flyers présentant des recettes de crêpes pour l’achat de tartinables (confiture, pâte à tartiner). L’idée est que le client obtienne la recette avec astuce du chef pour l’achat d’un pot afin d’inciter à la vente. En plus de la décoration en boutique, vous pouvez créer une animation-vente en fabriquant vos crêpes en extérieur devant les gens. Les bonnes odeurs gourmandes et le tour de main… ça fait vendre ! La Saint-Valentin est un événement qu’il ne faut pas non plus négliger. Sans forcément investir dans des moules spéciaux, on peut utiliser de petits moyens qui permettront de toucher la clientèle sensible à cet événement, comme réaliser des petits décors chocolat et des plaquettes personnalisées en pâtes d’amande, pour décorer les entremets. Et attention, il faut savoir que la mise en avant de l’événement en boutique est primordiale ! Si vous ne faites pas de décor spécial Chandeleur ou Saint-Valentin, que vous êtes trop « timide », l’événement peut passer totalement inaperçu et vous ne vendrez pas. Il ne faut pas hésiter à bien décorer la boutique. Pour surprendre le client, créer l’événement et l’achat d’impulsion, il faut que ça se voit.

En termes de produits, que conseilleriez-vous de mettre en avant pour la Saint-Valentin ?
Puisque – malheureusement pour eux – les restaurants sont fermés, il y a moyen de saisir une opportunité, en mettant l’accent sur les produits traiteur. Pourquoi ne pas proposer aux clients des plateaux « Duo » de Saint-Valentin, avec, par exemple, des petits canapés en entrée, suivis d’un plat travaillé comme des bouchées feuilletées à la béchamel, du ris de veau, et en dessert, de petites confiseries et chocolats ? Quant à la pâtisserie, on peut personnaliser les décors, les réaliser facilement en forme de cœur. Les
entremets comme les millefeuilles, le Saint-Honoré ou les macarons se pochent très bien en forme de cœur. Les tartes fines aux fruits ou les tartes feuilletées ne requièrent pas de moules spéciaux.

Quelles sont vos conseils pour être dans la tendance sans dépenser une fortune dans l’événement ?
On n’est pas obligé de remettre à plat toute la gamme. Il faut se diversifier par les éléments de décor, en utilisant ce qu’on a.

Penser à tout ce qui est montage commercial, comme le montage en chocolat, en assemblant tout simplement plusieurs formes de 200 g à 300 g, garnies de confiseries ou non, pour amener de l’attention, du visuel et du gustatif. Ce qui marche bien aussi, c’est mettre un petit écriteau en chocolat, une jolie rose ou un petit cœur en décoration d’entremets. Sinon, le grand classique pour la Saint-Valentin, c’est la bonbonnière garnie de confiseries avec un joli cœur rouge.

Côté emballages, il y a-t-il également des petits « trucs », des solutions pratiques et peu onéreuses à connaître ?
On peut personnaliser un packaging sans avoir besoin d’acheter de boîtage imprimé. En décorant d’une bague ou d’un bandeau un ballotin de chocolat, par exemple, où l’on peut y avoir imprimé soi-même l’année, le thème, ou des petits cœurs… Cela permet d’éviter des surstocks. Je l’ai fait moi-même,
ça rendait très bien !

Évidemment, cela implique d’avoir une imprimante qui tient bien la route, du beau papier, mais ça peut se faire facilement sur ordinateur. Par ailleurs, la réalisation d’un coffrage en carton « or » rectangulaire ne demande qu’un peu de découpage. Il permettra de fabriquer un petit coffre en chocolat que l’on pourra décorer à notre guise. Vous l’avez compris, il n’est pas nécessaire de révolutionner votre offre d’entremets ou vos emballages pour faire beaucoup d’effet. Mais vous pouvez, bien sûr, réaliser un entremets spécifique pour l’édition 2021, tout en continuant de faire sa gamme en la personnalisant. Vos clients apprécieront.