La 10^e Rencontre Régionale de la boulangerie-pâtisserie française s’est déroulée en terre dijonnaise au Parc des Expositions et Congrès. Un rendez-vous d’actualité puisqu’il a eu lieu dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon.

« Chers collègues, chers amis, c’est toujours un plaisir d’être dans cette douce Bourgogne. Nous sommes ici pour rencontrer et discuter avec les boulangers afin de connaître les problèmes de chacun. Notre but est clair : sauvegarder l’artisanat grâce à la charte qualité que je n’hésite pas à qualifier de révolutionnaire », a déclaré en préambule le Président de la CNBPF, Dominique Anract.

Une fois de plus, les difficultés de recrutement du personnel de vente – problème véritablement national – ont été abordées avec les mêmes constats que partout en France : la pénurie de main d’œuvre. Face à cet écueil généralisé, les causes énoncées sont les mêmes : salaire, horaires de travail et manque de considération. Pourtant, ces métiers sont essentiels pour la pérennité de l’artisanat boulanger. « C’est un vrai métier qui nécessite de vraies connaissances. Il ne s’agit pas simplement de savoir vendre une baguette, car le rôle de conseil auprès de la clientèle est extrêmement important.

À ce titre, les concours jouent un rôle très important pour la valorisation de ces postes. Je pense notamment à la Semaine de l’Excellence », a précisé Bernard Zabée, Président régional de Bourgogne-Franche-Comté.

Et Dominique Anract d’insister : « Nous avons un gros travail de communication à faire sur ce métier passionnant. Il est essentiel de former ces personnes pour qu’elles démarrent bien et d’entrer dans la modernité, notamment au niveau de l’aménagement du temps de travail. »

La charte de tous les espoirs

Concernant le croissant fait maison, 81 % des boulangers présents le font eux-mêmes, ce qui est une bonne statistique. « Dans la presse, on peut régulièrement lire que 80 % des boulangers ne font plus cette viennoiserie eux-mêmes. Or, on s’aperçoit que dans la réalité, c’est exactement l’inverse. Et c’est un choix juste car faire ses croissants maison, ça marche et c’est bon pour le chiffre d’affaires », a souligné Jean-Luc Chapuis, Président de la Commission de la Restructuration, de la Réglementation et de la Modernité. Pour Xavier Casalini, juriste à la Confédération, « la rentabilité de cette production est incontestable. Si les croissants deviennent tous identiques, les clients se sauront plus faire la différence entre le maison et l’industriel. Or, cela fait partie de notre rôle éducatif auprès des consommateurs. » Quant aux arguments techniques, Jean-Yves Gautier, Président de la commission Qualité, Innovation et Formation de la CNBPF, les a balayés d’un revers de la main. « De nombreuses techniques existent comme la pousse lente ou le pré-poussé surgelé, mais ce n’est pas forcément dans nos habitudes de travail en France. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à se former, l’INBP est là pour ça. Et n’oubliez pas, la formation et la transmission sont le propre de l’artisanat. » Le dossier de la charte, sur lequel nous sommes de nombreuses fois revenus, a, là encore, suscité l’engouement des boulangers : « Nous attendons cela depuis 10 ou 20 ans. » Les débats se sont également portés sur le problème du sel dans le pain. « C’est une action de santé publique, soyons des précurseurs au nom des consommateurs », a insisté Jean-Luc Chapuis.
« Il est dommageable de camoufler le goût du bon pain par celui du sel », a regretté quant à lui Jean-Yves Gautier.

Regain : pour les boulangers

Cette Rencontre a également été l’occasion de communiquer sur Regain. Il s’agit d’une activité de la Confédération en charge de créer des services innovants, utiles et rentables pour tous les boulangers-pâtissiers avec une ambition importante mais légitime : 100 % d’adhérents pour 100 % de satisfaction. Nadine Grunenwald, membre de l’équipe Regain, a profité de ce dossier pour saluer les secrétaires des groupements « qui sont les baromètres de la profession et les premiers au contact des boulangers. »
Regain propose aujourd’hui trois services. Le premier est l’application pour Smartphone/Iphone « Boulanger, c’est un métier » qui permet d’être informé de l’actualité de la profession.
Le 2^e service est la Hotline juridique et sociale. C’est un service remarquable car il permet de répondre à tous les adhérents qui n’ont pas accès à un secrétariat à même de les renseigner. Il est également ouvert aux non-adhérents qui peuvent tester ce service et donc être incités à l’adhésion. Enfin, il démontre la capacité de solidarité des secrétaires de groupement, mais également la force de mutualisation et de synergie du réseau. Pour rappel, le numéro de téléphone est le 01 53 70 68 68.

Le 3^e service est « Diagnostic Regain ». En une journée, un professionnel très expérimenté dresse un état précis, argumenté et complet du matériel ainsi que du respect des contrôles obligatoires d’une boulangerie afin qu’elle puisse être cédée en toute quiétude pour le cédant comme pour le cessionnaire. Cette prestation permet donc d’éviter les conflits lors des
cessions de fonds de commerce.
D’autres services sont actuellement en développement avec notamment la mise en place de prêts d’honneur et la création d’un mentorat original pour les primo-accédants. Les membres du groupe sont également en train d’élaborer une nouvelle opération appelée « Regain des groupements ». L’idée est de prendre le meilleur de chaque groupement – c’est-à-dire les initiatives bien pensées et très appréciées – pour les proposer à tous les autres groupements.

En conclusion de cette Rencontre, Dominique Anract a remercié les participants et les organisateurs : « Tout d’abord, bravo pour tous ces concours. Les échanges ont été particulièrement constructifs. N’oubliez
que les fédérations et la Confédération sont à votre service. Nous
avons encore de beaux jours devant nous car nous nous rendons compte que les consommateurs sont vraiment très proches de nos projets. »

Texte et photos : Loïc Corroyer

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Concours et remises de prix

Cette Rencontre a été organisée en même temps que la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Cet événement a donné lieu à de nombreux concours (viennoiserie au cassis, brioche et croissant) qui ont permis de mettre en avant apprentis, salariés et artisans boulangers.

Concours de la meilleure viennoiserie au cassis :
Catégorie salariés/apprentis :
1) Alexandre Cattet (boulangerie Richard Grégory – Novillars 25),
2) Romain Patard (boulangerie Vincent Chevalet – Saint-Vit 25),
3) Dylan Pernin (boulangerie Fougeray – Montferrand-le-Château 25)
Catégorie employeurs :
1) Franck Jeannin (Pains et Traditions – Saint-Vit 25), 2) Lisa Marchal (Le Secret des Pains – Gergy 71), 3) Christophe Acary (Aux Délices de Chaussin – Chaussin 39)
Concours de la meilleure brioche feuilletée
Catégorie salariés/apprentis :
1) Loïc Fevre (Au Pétrin Comtois – Arc-et-Senans 25), 2) Franck Benderitter (Au Pétrin Comtois – Arc-et-Senans 25) et Cédric Petot (Au Pétrin Comtois – Arc-et-Senans 25), 3) Allan Ates (Maison Paroty – Dijon 21)
Catégorie employeurs :
1) Jean-Claude Fritz (Au Pétrin Comtois – Arc-et-Senans 25), 2) Antoine Cachet (Du Grain au Pain – Saint-Loup-sur-Semouse 70) et Stéphane Treuillet (L’Atelier du Pain – Dijon 21), 3) Florian Tyrode (boulangerie Tyrode – Montfaucon 25)
Concours du meilleur croissant :
Catégorie apprentis :
1) Emile Jeannenot (boulangerie Humbert – Valdahon 25), 2) Clément Gugliametti (boulangerie Humbert – Valdahon 25), 3) Yann Feneux (Pains et Traditions – Saint-Vit 25)
Catégorie salariés :
1) Marius Bougenot (L’Atelier du Pain – Dijon 21), 2) Honk Suk Yun (Boulangerie Treuillet – Dijon 21), 3) Mathieu Dizien Cheviet (boulangerie Humbert – Valdahon 25)
Catégorie salariés :
1) Stéphane Treuillet (L’Atelier du Pain – Dijon 21), 2) Florian Tyrode
(boulangerie Tyrode – Montfaucon 25), 3) Franck Jeannin (Pains et Traditions – Saint-Vit 25)